Накануне Нового 2019-го года мы решили проделать небольшое исследование потребительских предпочтений на «горячее» время праздников и зимних каникул, а заодно и прогноз на весь будущий год. Мы пользовались данными по нашей сети Gelateria Plombir (более 200 торговых точек в России и еще в 5 соседних странах), а также полезной информацией из других открытых источников.
Для начала – о приятных итогах. Мы помним, что на протяжении предыдущего 2017 года рынок мороженого в России показывал пятипроцентное снижение объема, в основном из-за подорожания сырья (по данным Минсельхоза, стерилизованное молоко подорожало на 10%, сливочное масло – на 25%). Это касалось как розницы, так и сегмента фастфуда. Так вот: итоги 2018 года неизбежно покажут «абсолютно максимальные индикаторы объемности потребления мороженого» (данные РБК). Ожидается официальный прирост примерно на 10%. Причины лежат на поверхности: почти повсеместно жаркое лето и ЧМ-2018 по футболу. Только в Москве в дни Чемпионата продавали 300 тонн продукта в день вместо обычных двухсот (данные Союза Мороженщиков России).
Продолжится ли эта тенденция в 2019 году? Почему бы и нет. Ведь известно, что взрывной рост 2018 года сопровождался вводом в действие новых и модернизацией действующих мощностей, а также «интенсификацией производства» (тоже данные РБК). Это очень хороший факт. Мороженого будет много, оно будет качественным, а производить его станет еще выгоднее (эффект обновления производства). Если только не случится экстремально холодного лета, то всё оно найдет сбыт. Этот сбыт примерно останется на уровне «хорошего» 2018 года, а может даже вырасти: обычно если люди в одно жаркое (во всех смыслах) лето привыкают потреблять больше мороженого или прохладительных напитков, то такой шаблон потребления переносится и на следующее лето, в силу привычки – если, повторяю, лето не оказывается холодным.
В свою очередь, в силу высокой маржинальности продукта будут открываться новые торговые точки и кафе-мороженые, в том числе и по франшизе. Причем первый в новом году пик продаж таких франшиз ожидается уже в конце новогодних каникул: ведь чтобы успеть открыться к концу весны, начинать надо как минимум в феврале.
Теперь – о прогнозах на сами новогодние праздники. По нашим данным, до 75% постоянных потребителей кафе-мороженых в мегаполисах планируют в новогодние праздники никуда не выезжать и посещать кафе в торговых центрах вместе с детьми (как правило, они делают это накануне или сразу после НГ). В малых городах этот процент еще выше. Впрочем, и так очевидно, что поток выездного туризма после 2014 года серьезно иссяк и не спешит возвращаться. А значит, для массового фастфуда и для кафе-мороженых выгодная конъюнктура продолжится.
Можно только сожалеть, что роста въездного туризма в 2019 году очевидно не будет. Хотя мы уже сейчас ощущаем рост интереса со стороны потенциальных франчайзи в наших южных регионах (Краснодарский край, Крым). Видимо, там есть расчет на повторение ситуации 2015-17 годов, когда массовый поток отдыхающих вместо Турции и Египта заново осваивал юг России. Это совпадает и с нашими прогнозами, что позволяет нам смотреть в будущее с оптимизмом.
Напоследок – сюрприз, предновогодний рецепт: настоящий сливочный пломбир по одному из первых советских ГОСТов 117-41. По спецификации это настоящий «Жирный пломбир» (не волнуйтесь, он очень легко усваивается!)
Состав:
куриный желток – 4 шт, сливки (10%) – 200 мл, сливки (35%) – 500 мл, сахарная пудра – 1 стакан, ванильный сахар – 1/8 чайной ложки.
- Желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести в эту массу десятипроцентные сливки; хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести до 75° С до загустения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает). Если упущен момент, и желтки свернулись, – процедить сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками.
- Процедить полученный крем через сито в форму, где вы будете его замораживать, и поставить в морозильник до полузамороженного состояния (при использовании фризера – см. инструкцию к нему).
- 35% сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все еще раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа все опять перемешать, добавить по вкусу топпинги – орехи, цукаты, шоколад – и заморозить до готовности.
От себя добавим: очевидно, что приготовление пломбира в домашних условиях под силу не каждому. Зато всем доступно посещение семейных кафе-мороженых Gelateria Plombir, куда мы вас и приглашаем в любой день до, после и во время Нового Года!
Евгений Драй,
основатель сети кафе Gelateria Plombir
