16 марта 2016 года
К началу Великого поста, который продлится с 14 марта по 30 апреля, многие повара предложили специальные меню, отвечающие правилам постной кулинарии, с рецептами из солений-варений, свежих овощей, ягод и фруктов, зелени, питательных круп и грибов, кое-где с участием морепродуктов. В московских ресторанах можно отведать постные блюда русской, кавказской, китайской, индийской, итальянской и других национальных кухонь. Среди этого гастрономического разнообразия важно помнить о чувстве меры.
В графском особняке на Поварской, где находится ресторан «Ц.Д.Л.», в течение семи недель действует витаминное постное меню с «русским характером». Подаются: печёные баклажаны с болгарским перцем и соевой сметаной (400 руб.), деревенский салат с медово-горчичной заправкой (500 руб.), свекольник с молодым редисом (400 руб.), молодой картофель на углях с вешенками (600 руб.), «Клубская» гречневая каша с грибами, зеленью и ароматным маслом (450 руб.). Кроме того, повара «Ц.Д.Л.» советуют попробовать крем-суп из спаржи и кервеля (600 руб.) и велюте из белых грибов (600 руб.). Постную трапезу поможет скрасить белый мусс с желе из клубники и персика (450 руб.).
Шеф-повар «Лимончино» Сергей Балашов предложил постящимся 26 блюд на любой вкус. Сперва аппетитная подборка салатов: из сельдерея и яблок (349 руб.), с кумкватами (389 руб.), с манго, грецкими орехами и свеклой (399 руб.), из ассорти томатов и голубики (399 руб.), тобуле из булгур и зелени петрушки (319 руб.). Крем-супы, например, делают из зелёного горошка и брокколи (339 руб.) или грибов (449 руб.). В горячем разделе - ризотто с грибами (579 руб.) или тыквой и вялеными томатами (519 руб.), паста Орикьетте с фасолью (599 руб.), гречневая лапша с овощами (599 руб.), котлеты из картофеля и брокколи (449 руб.). В рамках поста готовят пиццу, роллы и лёгкие десерты: печёное яблоко (399 руб.) и грушу, фаршированную орехами (459 руб.)
Постное меню гранд-кафе «Dr. Живаго» получилось ярким и насыщенным. Шеф-повар Максим Тарусин посвятил целую главу «деликатным» кашам. Так, пшённая варится с тыквой, белыми грибами и эстрагоном (540 руб.), перловка - с солёным огурцом и редисом (320 руб.), гречка - с белыми грибами и кедровым орехом (590 руб.) или с репой и каперсами (540 руб.). Ещё в «Живаго» готовят блюда с соевой сметаной: постный оливье с рыжиками (350 руб.), грузди с хреном (420 руб.). и жареные лесные грибы (540 руб.). На первое можно выбрать борщ с вишней (290 руб.), на второе - морковные котлеты с изюмом и апельсином (350 руб.), голубцы с тыквой и боровиками (560 руб.) или постные вареники (290 руб.). На десерт пекутся пирожки с брусникой (50 руб.) и тыквенный кекс (350 руб.).
По мнению шеф-повара «Место Время» Евгения Цветкова, запечённые овощи, кабачковые котлеты и отварная гречка - это не тема для поста в ресторане. Евгений придумал несколько вариантов меню, а для начала - 16 авторских позиций. В тартар из сладких томатов шеф добавляет тайское манго и клубнику (470 руб.), такой же манго со свежими овощами идёт в роллы из слайсов авокадо (640 руб.). В линейке супов есть горячий томатный с тофу и свежей зеленью (280 руб.) или из сладкой тыквы с цедрой апельсина и сельдереем (260 руб.). Картофельные драники подают с икрой из белых грибов (450 руб.), пряный кус-кус с овощами - в соусе из лигурийских оливок (590 руб.). Гречка тоже включена, но только жареная с овощной капонатой (390 руб.).
Постный стол в «Ноевом Ковчеге» представлен 27 блюдами на основе овощей, зелени, грибов и круп. Как поясняют в ресторане, постное меню легко складывается из традиционных рецептов армянской кухни. Поэтому в подборке можно найти тёплый авелук (450 руб.), хавиар из баклажанов (520 руб.), аджапсандал (550 руб.) и королевский плов с сухофруктами и орехами (480 руб.). По секретному рецепту шеф-повара делают домашнюю икру из баклажанов (550 руб.). Есть блюда более простые - салат из шпината и зелени с зёрнами граната и булгуром (420 руб.) или постный бургер с картофелем (580 руб.), десерт в виде фруктов в желе (380 руб.). Хлеб в «Ковчеге» пекут сами, и он тоже отвечает канонам постной кулинарии.
Бренд-шеф ресторана «Funny Cabany» Марк Стаценко ввёл на ближайшие полтора месяца специальное меню, блюда которого готовятся без участия продуктов животного происхождения. Почётные места занимают два прошлогодних постных хита: гречотто с тофу (270 руб.) и щи с грибами и зелёным шпинатом (370 руб.). За ними следуют ризотто с нежным тыквенным муссом и грибами (380 руб.), яркие свекольные равиоли с тофу (200 руб.), приготовленные без грамма теста, и чечевичный крем-суп (270 руб.). В качестве постного десерта гостям предлагают мусс из фейхоа с кокосовым молоком, чипсами из тыквы и корицы (250 руб.) и рисовый пудинг с муссом из печеных яблок и клубничным сорбетом (220 руб.).
Вегетарианские блюда индийской кухни особенно хороши, благодаря специям и соусам. Ресторан «Жизнь Пи» не остался в стороне от православного поста. Шеф-повар Раджандар Сингх готовит пряный суп из чечевицы далу (270 руб.) и его версию в виде рагу (дал махани, 320 руб.). К ним подаётся лепешка из ржаной муки (латша прата, 150 руб.), а можно взять хрустящий пирожок с начинкой из картофеля, овощей, изюма и орехов (вейдж самоса, 290 руб.). Овощи запекаются с куркумой, имбирём и кумином (470 р.), а в орезовом карри (370 руб.) адресованы любителям острых блюд. Есть классический жареный рис с овощами (сабаджи басмати, 250 руб.). И не стоит забывать о сладком ананасе, жаренном в карри и карамели (пайнеппл карри, 400 руб.)
Шеф-повар «Soluxe Club» Чэнь Юньцзань предлагает, в свою очередь, поститься по-китайски. Период ограничений в еде шеф обещает разнообразить вкусом восточных специалитетов. Прозрачные спринг-роллы с начинкой из фунчозы и овощей украшены морскими водорослями чука и соусом хойсин (480 руб.). Сладко-солёный кокосовый суп с маслинами, кукурузой и барбарисом (560 руб.) и три «шкатулки» из тофу с начинкой из шампиньонов, чёрных грибов и шиитаке (610 руб.) - это лишь цитата из постного меню китайского ресторана. А дальше - тёплый морковный пирог с грецкими орехами, яблочным кремом и тартаром из яблок с корицей (530 руб.) и солнечное карпаччо из маринованной в мёде со специями хурмы с сорбетом «лайм-базилик» (450 руб.).
Необычные сочетания ингредиентов с весенними мотивами использовал шеф-повар «Ribambelle» Михаил Кукленко для создания постных блюд. Тыквенный суп с имбирём и маслом из вяленых томатов (570 руб.) заряжен пряностями, а суп из цветной капусты (480 руб.) сварен на кокосовом молоке с приправой из мускатного ореха и украшен хрустящим попкорном из киноа. Равиоли с начинкой из сыра тофу (620 руб.) подаются с бульоном Минестроне и домашним соусом песто. Овощи темпура в хрустящей панировке дополнены кремом из авокадо и вялеными томатами (580 руб.). Из сладкой выпечки можно заказать Наполеон без молока и яиц (450 руб.) или яблочный штрудель на постном тесте (390 руб.).
Шеф-повар Сергей Ерошенко подготовил меню без участия мяса, молока и яиц для двух своих заведений. В кафе «Федя, дичь!» ввели три новых блюда: воздушный крем-суп из пастернака (310 руб.), жаренный на углях дальневосточный кальмар с соте из сельдерея, муссом из карамелизированой моркови (490 руб.) и печёный ананас в апельсиновом соке с чили и мятой (360 руб.). В «Честной кухне» шеф расширил выбор до девяти позиций. Например, карпаччо из сладкой аргентинской креветки с соком лайма, смесью ароматной зелени, имбиря и перца чили (730 руб.), крем из белых грибов с томленой свеклой и трюфельным маслом (580 руб.) и запечённые в русской дровяной печи овощи в постном масле (420 руб.). На десерт будет кстати кокосовая панна-котта с апельсиновым взваром (370 руб.).
В поддержку постящихся шеф-повар Дмитрий Зотов ввёл специальное меню во всех своих проектах. В «Zotman Pizza Pie», например, можно съесть запечённые баклажаны с томатной сальсой (460 руб.), велюте из моркови с кокосовым молоком (320 руб.), пасту с белыми грибами и пряными травами (560 руб.), печёную тыкву с черносливом и грецким орехом (490 руб.), равиолли из ананаса и киви (420 руб.).
В «Haggis Pub & Kitchen» кормят салатом из печёной свёклы с яблоками и орехами пекан (350 руб.), тартаром из авокадо и манго с сицилийскими апельсинами (370 руб.), постным хаггисом (550 руб.), картофельными драниками с рататуем и кремом из авокадо (490 руб.). Брусничный штрудель и шоколадный пирог с вишней по 350 руб. обещают смягчить отказ от любимых продуктов.
