Есть достаточное количество заведений, желающих представить на суд общественности свой уникальный, авторский стиль (который, впрочем, не всегда оказывается удачным). И ничуть не меньше заведений, которые скромно следуют какому-либо традиционному стилистическому направлению, эксплуатирует национально-культурную тематику. Наиболее яркий пример – английские пабы. Всегда знаешь чего ждать от них, можно даже не заглядывая в меню, предположить, сколько денег придется потратить, и что особенно важно: практически всегда быть уверенным, что попадешь в определенную атмосферу, определенную обстановку. Множество граждан начинают разбираться в сортах эля и пабном этикете, кушать палочками суши, и лихо накручивать пасту, помогая себе ложкой - традиция привлекательна для потребителей не только потому, что обращение к ней делает предложение более ясным и помогает идентифицировать заведение. Она позволяет посетителю почувствовать себя участником определенного культурного контекста, «продолжателем и хранителем». Разница между традицией и бутафорией, наверное, и заключается в том, что бутафория, стилизация не предполагает подобного соучастия.
Можно констатировать, что обращение к «старому доброму», к проверенной временем теме актуально и выгодно. Таких «тем» достаточно немного и совершенно логично, что среди чопорных английских, разухабистых ирландских пабов и «домашних» итальянских ресторанов появились пока еще не обзаведшиеся репутацией, но уже близкие сердцу наши, отечественные заведения.
Конечно, кто-то может удивиться «а разве не было русских заведений?». Были. С расшитыми рушниками, чучелами медведей, хохломой, цыганами… В большинстве своем это были именно стилизации, яркие, иногда гротескные, иногда талантливо и интересно выполненные, но в современность способные вписаться только на правах экзотического аттракциона. Если же мы говорим о некой культурной традиции, жизнеспособной и уместной в быту современного человека – то она не должна совсем уж радикально контрастировать с сегодняшним днем. Лубочно-деревенский стиль или соболя-кокошники к примеру, как-то ненатурально смотрятся в условиях мегаполиса. Все-таки наиболее продуктивна в этом плане апелляция ко времени, когда городская культура уже сформировалась, когда кухня, заведения общепита работали на горожанина, в более или менее современном смысле слова.
Самый хронологически близкий пример – советское время. На фоне множества аттракционов с пионерскими галстуками, выделяется своей натуральностью «Ленинград» Эдуарда Мурадяна, однако это уникальный случай, да и советскую эстетику довольно трудно адекватно переложить на ресторанный лад.
Уместнее вспомнить, более ранний, и имеющий больше прав именоваться традиционным контекст. Городская культура, культура общепита с которыми может быть генетически связана современность – это пожалуй дореволюционный период – конец 19, начало 20 веков. Исторически более или менее близкий к нам период, не затронутый катаклизмами 20 века.
Помимо чисто теоретических выкладок этот период можно выделить и по следую
Возьмем характерный пример – Русская Рюмочная №1 (Конногвардейский б. дом 4). Простой и качественный интерьер – ровно на столько, чтобы было хорошо и ничто лишнее не блестело, и не лезло в глаза. Этому интерьеру волей неволей веришь. Дело не в аутентичности или исторической достоверности – дело в том, что интерьер логичен, стилистика выдержана до мелочей, он мог стать декорацией фильма – такое целостное впечатление он производит. Просто паркетный пол, белые стены, картины, абажуры, элегантная мебель – никакого лоска, у всего заслуженный и честный вид. Ресторан, рюмочная и музей русской водки – историзм здесь уместен. При этом ресторан не тот, куда идут по особым случаям. Сюда скорее зайдешь просто так – поесть, выпить рюмку водки, поговорить. Впрочем, название «рюмочная» не должно вводить в заблуждение – и качество и цены здесь ресторанные. В Русской Рюмочной №1 выделяют три составляющие меню – кухня допетровского периода, дворянско-купеческая кухня и советская кухня. Буженина домашняя – 320 рублей, русский салат с камчатским крабом – 440, пирожки – 70 рублей за пару, паштет из обжаренных куриных печенок – 240 р. Супы: рассольник с потрошками – 260 рублей, борщ малороссийский – 260 р. Горячие блюда: жаркое из говядины - 440 рублей., гречневая каша с белыми грибами и куриными сердечками – 310, жареная ножка поросенка – 890 рублей.
Ресторан «Царь» (Санкт-Петербург, Садовая ул., 12) - это фешенебельность на новый манер. Без стразов, подсветки в диванах и авторских блестящих обоев. Здесь опять же кропотливо, опять же честно создан качественный интерьер, благодаря которому чувствуешь себя в другом времени. Здесь антикварная мебель ткань на стенах, богатые лепнины. Это место где действительно можно представить кушающих дворян. Только вот один бутафорский крикливый мазок все же закрался в столь знатную картину. Это названия блюд в меню. Даже если предположить что это аутентичные формулировки… Все равно лишнее. Салаты: «оливье видомъ дивный въ кольце провансальномъ, да съ шейками раковыми» – 690 рублей, «салатъ съ 
В принципе, можно говорить о том, что как только определенная тенденция становится актуальной, ее перестают подавать как экзотику, а делают доступной для повседневного «употребления». Видимо в этом направлении движется и тренд отечественной классики. Однако пока что заведения все же не самые дешевые. Краткая историческая справка – в 19 веке было такое обозначение для питейных заведений средней руки как «капернаум». Брат Александр Чехов (брат Антона Павловича), в «Записках репортера» писал: «Если понадобится репортер мелкой прессы, не нужно спрашивать адрес, а нужно только спросить, в каком «капернауме» он заседает… Я знаю репортеров, ровно ничего не пьющих, но постоянно заседающих в «капернаумах». Подобного рода недорогие заведения с функцией «клуба по интересам» могли бы стать интересной альтернативой немецко-чешско-ирландским пивным.
