26 ноября 2012 года
Продолжим по поводу новых рестораторов и их заведений. Если в первых двух частях материала высказывались сторонние наблюдатели – ваш покорный слуга и ресторатор А. Затуливетров, то на сей раз слово предоставляется самим представителям «новой волны». Тем более что их видение процесса может отражать и представления той аудитории для которой они работают, цитируя предыдущего оратора (Затуливетрова), «они, как бы это сказать, в «материале»… Мы задали несколько вопросов Дмитрию Карчевскому, открывшему с группой товарищей бар «I-believe» на Петроградке и Александру Берковскому, на счету команды которого «Общество чистых тарелок» и бар «Мишка».
Allcafe: Как вы пришли в ресторанный бизнес (ты и ребята с которыми работаешь), чем занимались раньше?
Александр Берковский: Я работал в сфере маркетинга и рекламы в крупных компаниях, готовил дома, ходил в бары. Когда люди мечтают о «своем деле» - они мечтают на самом деле не конкретно готовить, шить сумки, продавать велосипеды и т.п., они мечтают об определенном стиле жизни – свободе и независимости. И это оказывается на первом месте, а на втором уже деньги и профессионализм. Можно сказать, что мы с друзьями открыли бар по той же причине – хотели что-то веселое делать вместе. И одно из самых важных условий успеха кафе и баров молодых рестораторов – это ощущение свободы и неформатности, которое передается гостям. У нас сейчас в команде «Мишки» и «Общества чистых тарелок» работает больше 50 человек. Из них – только человек 10 можно назвать профессиональными поварами и барменами. Все остальные, кто работает в зале, баре и на кухне – журналисты, музыканты, скейтеры, студенты, офисные сотрудники и просто хорошие ребята. Я считаю, что в ресторанном бизнесе гораздо важнее иметь хороший вкус, чем быть матерым профессионалом, потому что это очень гибкий рынок, очень быстро меняющийся и развивающийся, на нем закостенелые, зашоренные люди неуютно себя чувствуют. Вообще, ничего сложного нету в этом, если увлекаешься, умеешь считать и готовить, хорошо относишься к тем, с кем работаешь. Я за полтора года с уровня нулевых знаний о ресторанном бизнесе стал барменом, шеф-поваром, управляющим, технологом, калькулятором и т.п.
Дмитрий Карчевский: Я работал арт-директором в общепите, а друзья, с которыми мы открыли бар – экономист и дизайнер. Всех объединяла любовь к алкогольным возлияниям. При этом мест полностью удовлетворявших интересам крайне мало. Затрапезная рюмочная либо пафосный дорогой пивняк в стиле викторианского паба, гламурный ночной клуб либо угарный ди-джей бар. Не хватает адекватных мест с хорошим предложением, спокойной, но интересной атмосферой, близких к гостю в плане общения, подачи. Захотелось попробовать реализовать такую концепцию для себя и друзей. Конечно не без бизнеса – у нас был определенный план и бюджет, который своим размером опровергал устоявшиеся представления о вложениях в общепит хорошего уровня. Естественно, хотелось доказать миру свою правду (смеется).
Allcafe: Кто ваша аудитория, с кем пересекается, есть ли специфика взаимоотношений вашего заведения с целевой аудиторией, в чем она?
Александр Берковский: Для нас очевидно, что нужно делать то, что кажется классным нам самим, в чем мы чувствуем недостаток в городе. Поэтому аудитория наших двух заведений – молодежь от 18 до 35 лет, с хорошим вкусом. Те, кто ходит в «Мишку» – не ходят в «XXXX», а те, кто ходит в «Общество чистых тарелок» – в проекты «Гинзы».
Поскольку мы считаем, что к нам ходят люди похожие на нас, с близкими нам ценностями, то и мы стараемся общаться с ними максимально просто и искренне. В «Мишке» вообще бармены на «ты» разговаривают со всеми, в «Обществе чистых тарелок» официанты никогда не употребляют уменьшительно-ласкательные суффиксы «котлетки», «тарелочка», «ложечка». В меню, в подаче блюд, в ценообразовании мы стараемся быть честными, иногда в ущерб коммерческой логике.
Дмитрий Карчевский: Средний возраст, средний уровень дохода и обширные интересы. В основном жители Петроградской. Странным образом П.С. была обделена хорошими местами. Типа мосты, коммуналки, алкоголики и т.п. А по идее – ты должен выйти из дома в тапочках и в своём квартале спокойно выпить кофе или пива, встретить друзей или соседей, да просто с барменом пообщаться. Так и получается – за полгода работы у нас появилось много новых знакомств – все местные. Потихоньку и мы становимся частью микрорайона, вникаем в его житейские проблемы. Мы стараемся находить что-то новое, в рамках своей концепции – новое пиво, интересный алкоголь. И если это интересно гостю начинается общение. В итоге у нас очень много постоянных посетителей и взаимоотношения с ними в определенном смысле исключительно дружеские.
Радует, что Петроградская потихоньку оживает – появляются лофты, концертные площадки, интересные заведения. Всё меньше надо ехать в центр, чтобы получить то, что тебя интересует.
Allcafe: Какие заведения рассматриваете в качестве идейно близких, кто вам симпатичен из коллег по цеху?
Александр Берковский: Мы большие поклонники «Пробки» и всех заведений Арама Михайловича, любим кухню, бар и вечеринки в «Доме быта», мне нравится кухня в «Хельсинкибар». Там везде работает много наших друзей и коллег. Конечно, мы дружим с ребятами из «Фартука». Еще – бар «Продукты», новый бар «Zing», «The Hat». Это все классные места, которые делают близкие нам по духу люди. Мне очень нравится кондитерская «Cookie Shop» на Кирочной. Вот это пример настоящего искреннего и успешного «своего дела». Иногда мне кажется, что есть такая замкнутая микросреда, устойчивая с экономической точки зрения система: несколько сот человек ходит друг к другу в кафе и бары, магазины, концерты, выставки, стрижется, заказывает дизайн. И деньги никуда не уходят за рамки этого круга, и всем счастье.
Дмитрий Карчевский: Симпатичны все, кто работает для людей. Делает своё дело без зазнайства и пафоса. Раньше хотелось веселья и угара, повзрослели и хочется вкусных штук и спокойной приятной атмосферы. К сожалению таких мест не много. Парадокс в том, что когда они появляются, то становятся модными и среди посетителей есть пена, не соответствующая в общем то концепции. По предложению мы близки к пабам – в чём-то нравится «Диккенс», в чем-то «Пивная карта». В чём-то нас сравнивают с «Терминалом». Но это места, которые на слуху. А мы не ставим на первое место популярность, мы хотим, чтобы рядом с нашими домами кто-то открыл заведения, в которые приятно было бы зайти отдохнуть.
Allcafe: Вы и ресторанный «мэйнстрим» - что общего, что разного, как друг к другу относитесь?
Александр Берковский: Мы надеемся, что мы сами мейнстрим. Ну, или скоро сможем себя так называть. Если вы имеете в виду, что большинство гостей ресторанов сегодня хотят увидеть в меню карбонару, цезарь и еще что-нибудь узбекско-грузинское, то я верю, что это скоро закончится. А вот привыкать к другим стандартам обслуживания будут чуть дольше. Сегодня много наших гостей очень развращены каким-то придуманным в России псевдоэтикетом: пять хостесс на входе на каблуках, любые изменения в блюдах…
Дмитрий Карчевский: Мэйнстрим для всех разный. Для тех, кому интересен наш формат, наш стиль работы, мы по большому счету мэйнстримом и являемся. И количество эти людей, надеемся, будет продолжать расти. Хотя по опыту работы бара можно сказать, что наше предложение и сейчас очень востребовано.
Allcafe: Какие новые тенденции вы видите в жизни города (касающиеся общепита): новые идеи, новые рестораторы, новая аудитория?
Александр Берковский: Я уверен, что будет все больше демократичных кафе, фастфудов, маленьких баров для друзей. Планка входа невысокая, и для тех, кто хочет просто жить этим и не играть в воротил бизнеса, будет достаточно средней посещаемости и прибыльности. Я думаю, будет появляться много кафе-баров внутри каких-то новых объектов коммерческой недвижимости – торговых и деловых центров, лофтов, общественных пространств и т.п. Было бы здорово, если бы туда попадали несетевые заведения.
Также, я думаю, что мода на натуральное, фермерское, органическое, диетическое и прочую белиберду продержится еще пару лет. Я к этой всей теме отношусь не очень хорошо, потому что, в основном, это все только слова и названия.
Я бы очень хотел, чтобы у нас развивался стритфуд, но в нашем климате пока не понятно, как это может работать. Наверное, кто-то первый должен показать пример.
Точно будет еще «качать» азитская кухня: лапша, вок. Надеюсь, что в Петербурге будет больше бургеров, больше русской и меньше итальянской кухни.
Дмитрий Карчевский: Вроде бы наметилась тенденция на качество – фермерские продукты, хороший алкоголь. Сетки с японо-итальянским предложениям конечно никуда не денутся, но что-то новое появляется. Подача демократизируется. Открываются места с продуманными концепциями и хорошими интерьерами ориентированные на людей со средним достатком. Всё-таки на данном этапе развития общепита остается просветительская миссия – чем больше будет интересных мест с разумным ценником, тем меньше будет аудитория у сетей и фуд-кортов.
