12 ноября 2012 года
Александр, висит в воздухе мысль о том, что в ресторанной жизни появилось что-то новое: аудитория, рестораторы, заведения, далекие от того фарватера, который еще недавно казался определяющим.
Это тренд, действительно пугающий нас, условно говоря, профессиональных рестораторов. Потому, что это люди новой формации, которые не относились никоим образом к ресторанам. Раньше была тенденция, когда пабы открывали вчерашние завсегдатаи пабов. Сидел, например кто-то четыре года в «Моллис», а потом открывал свое, зная хоть и с другой стороны стойки, как все выглядит. А прототипом новых заведений сейчас стали треш-бары на Думской. Тихо и незаметно такие заведения, со своей контркультурой, которые казались детским лепетом, игрой, стали многое значить. Потом появился «Мишка», и про него как-то серьезнее заговорили, а теперь вот «Общество чистых тарелок». Тоже вроде все сами делали, тоже не покупали готовое, но народ-то там! Это стало нас, в кавычках «продвинутых» рестораторов от мэйнстрима, реально пугать.
А что страшного? Они ж не профи, ничего не умеют!
А в том-то и дело: выяснилось, что для того чтобы привлечь людей не нужно уметь, не нужно читать технологические карты, знать какая посуда лучше, каких дизайнеров правильно нанимать. Оказывается можно так: собрались ребята втроем и сделали! Для меня, впрочем, первый звонок прозвучал гораздо раньше. Это было появление «Зума» и «Тепла». Когда «Зум» появился: «ну да, девочка открыла, ну книжки там, забавно…». Но когда через год заведение не умерло, а через два там стоят очереди! Потом «Тепло», в помещении, которое я отказался брать! «Мертвое место! Вход этот, дурацкий, совмещенный с непонятно чем». И только человек с нестандартным мышлением мог забить на этот вход, и сделать вход через шикарный, как оказалось, дворик. И кухня-то не на первом месте и сервис. А вот атмосфера: тапочки, тепло. Потом появились и последователи. Мы же все гнались за одной и той же частью аудитории. Кто когда-то ходил в рестораны? Бизнесмены, строители, бандиты, люди, часто ездящие за границу. И на них все рассчитывали, за ними гонялись. Но вдруг выяснилось, что другая группа, гораздо менее требовательная и амбициозная, гораздо более дружелюбная, осталась неохваченной. И денег у них не меньше. «Закомплексованные» молодые люди, которые не ходили в «Гинзу», не от недостатка финансов, а потому, что им там неуютно, на «ярмарке тщеславия» они чувствуют себя чужими. И они сначала предпочли «Зум» и «Тепло», а потом такие заведения стали появляться как грибы. Для «закомплексованных», а если четно, то просто интеллигентных людей. Ну не хорошо им в «Террасе», а в каких-то местах – хорошо. И это новый срез, который я, как и многие упустил. Это будущее, в хорошем смысле. Компьютерщики, полиграфисты, дизайнеры – им надо где-то встречаться.
Что общего у тех, кто открывает такие заведения, кроме того, что они не профессиональные рестораторы?
Они, как бы это сказать, в материале: знают предпочтения аудитории: гастрономические, музыкальные. У них нет рестораторских шор: не занимаются «снижением издержек», то есть поисками мяса подешевле, персонала подешевле… И у них прекрасный персонал! В такие места приходят работать через знакомых.
То есть персонал там – это в первую очередь «свои люди» и потом уже сотрудники?
Да, и при этом они зарабатывают больше, чем во многих других местах. Девочка с хорошим гуманитарным образованием пойдет работать не в «Гинзу», а в «Тепло» где будет работать и общаться со своими. Ей как в другом каком-нибудь месте там не скажут «ну что, поехали?». А теперь в таких местах еще и выгоднее работать. И для меня это открытие.
Ведь вы же в свое время говорили, что неправильно строить заведение на заигрывании с публикой, на каких-то «бантиках»…
Вот. Спасибо что напомнили. В результате-то оказалось, что со своей интеллектуальной гастрономией, мы остаемся в стороне. Да мы можем предложить греческий ресторан, французский, но эти возможности ограничены. Да, можем играть с ценами, с развлекательной программой. А эти люди подошли иначе: да, как-то кормят людей, но берут не этим, а тем, что могло нам показаться заигрыванием. А это просто человеческое понимание того, что нужно другим. Кухня же пока не так значима у нас в городе.
А как же множество заведений, про которые мне доводилось писать, и где тоже хотели предлагать «атмосферу тепла и уюта», «неформальное отношение» и скорое закрытие которых не казалось странным.
Эти играли, а эти есть. Если бы я открывал «Бороду», я бы таким, как он есть, его никогда не сделал. Я бы пытался поиграть с этой идеей, и получилось бы отвратительно, надумано и кисло. Здесь попадание в целевую аудиторию – это нечто эфемерное. В мэйнстриме проще, там есть свод законов: должна быть, Италия, гриб портобелло и фитнес-меню. Или, например, теперь мы не смотрим на Италию, мы смотрим на «новую московскую кухню» и делаем чебуреки. В принципе рецепт понятен. А здесь это неочевидно. Просто есть какое-то общее информационное поле у этой новой интеллектуальной аудитории.
А что еще объединяет представителей этой аудитории, кроме наличия интеллекта?
Это наверное как раз «закомплексованность», которая не дает этим людям пойти в «Тройку», «Беринг», «Террасу».
Ну разве это закомплексованность? Ведь посетитель «Террасы» не развалился бы в «зумовском», светлой памяти, чиллауте, уже из-за своих собственных комплексов.
А это не комплексы, это понты: «У меня костюм дороже чем ваш интерьер, а это, о Боже, вообще из «Икеи»!».
А какое развитие может быть у этого нового тренда?
Он определенно умрет. Потому что это категория людей имеет свойство вырастать.
А почему «Зум» жив тогда до сих пор?
Ну, бывают исключения.
А почему не предположить, что мы наблюдаем невиданную вещь: раньше заведения открывались потому, что кто-то захотел их открыть, по своим причинам: жене подарить, перед друзьями порисоваться, а сейчас появляются именно те заведения, которые нужны, которые порождаются той самой средой, для которой работают. То есть они естественны, и будут эволюционировать в соответствии с ее запросами? Может это начало более гармоничного развития ресторанной сферы, коль скоро появились люди, способные почувствовать запрос, не навязывая идей привезенных из поездки в Прованс?
Ну, тогда все пойдет либо по вашему сценарию с эволюцией, либо такие как мы научатся мимикрировать и предлагать то же самое, только на более профессиональном уровне. На одной идеологии и желании далеко не уедешь и все-таки определенный профессионализм будет востребован. И возможно некоторые из рестораторов новой волны станут новыми же профессионалами.
Отдаю должное толерантности Александра. Все люди братья, ёу, пису пис! Но это только девочка-робин-гуд у богатых брала, а бедным давала, тем и жила. Но «троим собравшимся» мальчикам, нужно реальное бабло, чтобы не перегрызть друг другу глотки, а чтобы снять такой навар с этих треш-кормушек нужно пролить через них такое стадо планктона, что ни о каких стандартах кухни и формата и речи быть не может. Вот здесь и выходит на первый план продажа «воздуха» (атмосферы человеческого отношения) для которой и нужны «свои». Так как только свои простят огрехи убогой кухни, жлобского интерьера и не станут проверять чек.
Теперь о «своих» в персонале. Любой спец по HR скажет, что худший сотрудник это взятый по знакомству или имеющий иное отношение к работодателю. Не зря говорят «хочешь потерять друга дай ему в долг или возьми на работу». Это особенно актуально в молодежной среде, частью которой и являются эти, с позволения сказать, трудовые коллективы. Да и «девочки с хорошим гуманитарным образованием» вряд ли испытают особое эстетическое удовольствие от общения с местным электоратом, им тоже о жизни думать надо.
Кстати о «интеллигентности» посетителей. Я был в Свитере одним из первых. Мне понравилось, понравилось бизнес идеей, но как гость я туда не вернусь и в первую очередь из-за посетителей, равно как и в любой другой треш-бар. Безвкусно одетые девицы запивающие «суши» красным вином под дешевую сигарету не мое амплуа. Но руку даю на отсечение, любая лягушка из этих баров полжизни отдаст за то, чтобы вылезти из этого болота и стать царевной в какой-нибудь «террасе». Их можно понять, это вопрос культуры, индивид чувствует себя комфортно в условиях ему соответствующих. А туда нечего одеть, нечем платить и непонятно за что, куда класть салфетку и как держать бокал с вином, а главное как себя при этом вести, чтобы не выглядеть глупо. А в разных «фартуках» и «цветочках» можно быть самими собой, заказывая пиво к суши.
Я не защищаю «террасы», я из них вырос, меня тоже там угнетает шаблонность поведения недалеких самок и самодовольных мужчин. Но я о том, что «искусство по-прежнему в большом долгу» и делить форматы на «интеллигентные» и нет неправильно. Если гость сидит здесь, а не там, значит, на это есть весомые причины, куда более прозаического характера, чем врожденная «интеллигентность», т.к. все мы так или иначе стремимся к идеалу в общепринятом понимании этого слова, а не по велению сиюминутной моды.
Тренд это или не тренд судить не возьмусь, во многих городах мира уже давно есть целые улицы такого добра и никто из них не вырастает, одно поколение сменяет другое. Это объективная необходимость, существенная доля рынка, да и просто часть молодежной культуры, в конце концов. Но стоит ли серьезным рестораторам лезть туда, размениваясь на ерунду и добавляя в свой послужной список таких красавцев? Если это не серьезный сетевой проект, то я рассматриваю это только как возможность пересидеть трудные времена, не более.
У меня все, я кончил. Пора завязывать с алкоголем на ланч.
Ладошки, опять-таки, рдеют пунцом от непрекращающихся аплодисментов...
«Хочешь потерять друга дай ему в долг или возьми на работу» - Старо как мир, наблюдаю живой пример, к сожалению. И нести дальше западло, и бросить жалко....
А по сути могу сказать, что блажь это все... В последнее время заметил окончательное смятение в рядах потребителя.
Усе, амба, люди потерялись окончательно и сами не могут понять чего хотят. Котлет, пельменей, пирожков, консоме или фуагра в борще...
Также не могу не отметить очевидное - окончательно можно сделать вывод, что экспаты нас не уважали и не уважают, относятся с пренебрежением и даже вполне осязаемый европейский кризис не является катализатором насыщения нашего рынка добротными поварами и кондитерами.
Понятие "профессионализм", в данном контексте, употреблять категорически не представляется возможным!
Все границы сметены, устои расшатаны, мейнстримы похерены, лошади напуганы.....
Только таких "своих" половина города и в zoomе и в тепле
СВИТЕР с ОЛЕНЯМИ . Недавно восторг улетучился ((( А как до этого нравилась свинина с картошкой ))
Тоже инфекция ЗУМа - публика- детский сад с айПадами и одной чашкой чая , занимают в одиночку целый стол . И откуда у деток деньги ?! И особенно умилила картина, когда в пустом зале нас, уже начавших трапезу, вдруг попросили пересесть за другой стол, якобы через 1,5 (!!!) часа придут другие люди..
Спасибо. Я вообще заметил, что между 3-м и 4-м бокалом истина из меня сочится лучше, чем между 5 и 6-м, к восьмому я перехожу на междометия из которых к десятому остается только глубокомысленное Хммм... Главное вовремя добежать до компа.
Со сменой статуса меняется и круг общения, и мульки на труселях.
Все эти люди, коих у нас ессно большинство, ценят не качество продукта или услуги как таковые, а статусность места приобретения и стоимость!
Пенсне, красные мокасины, оранжевая майка и клетчатые леггинсы... До***еб скажете вы? - Отнюдь, он не такой как все, это директор ЖБИ №2 и он только что вернулся из Милана....
Ровно на столько же они склонны к спорадическим проявлениям антистатусности и близости к народу. Если увидеть человека в тельняшке и Патеком на запястье, жрущего пончик у ларька, упаси бог подумать, что это душка -демократ. Это скорее всего просто банальный зажравшийся мудак, решивший по приколу тусануть с быдлом.
А все это хипстерское, панковское и прочее условно неформальное пространство является, в понимании его обитателей, промежуточным состоянием между Купчино и Рублевкой, адекватным их нынешнему социальному статусу, обусловленному уровнем дохода.
И конечно же любой малолетний педагог, служащий официантом в Тепле, и обслуживаемая ею гостья в полосатых рейтузах с бусиками из прошлогодних желудей, одинаково мечтают о соболях, закатах в Ницце на яхте Octopus и Кристинке Роналду, безутешно грызущему левую бутсу в соседней каюте...
Следовательно и заведения открывающиеся в данном мейнстриме и педалирующие капризы "протестного", социального планктона можно воспринимать, как явление временное
и переходное.
Только вот нет в нашей стране ничего более постоянного, чем переходное. Причем переходим мы всегда в неположенном месте, на запрещающий сигнал, высокоскоростную магистраль Кингиссеп-Бологое, по которой несутся бухие минетчицы на Мазератти, честно приобретенных на зарплату шпротоукладчицы.
Так что, либо этот няшный формат отвалится как рудимент, либо напротив будет превалировать, хрен его знает...
И Вы, и я не вписываемся в существующую систему ценностей. Следовательно, ни Вам, ни мне ждать милости от природы, в данном контексте, особенно не приходится.
В этой связи, для достижения паритета, производство *овна для *овноедов выглядит вполне органично и полностью удовлетворяет взаимную ценностную иерархию.
Целую!!!
Целую!!!