2 ноября 2012 года
Посыпавшийся снег как-то навел на мысли о том, что неплохо бы подвести итоги уходящего года. Без претензий на всеохватность, но все же замечаешь периодически, что приходится употреблять в статьях похожие фразы. То интерьер двадцати заведений подряд описывать как «светлый и прованский», то говорить, что меню включает блюда «кавказской и шире – восточной кухни». В общем, есть некие повторяющиеся сюжеты позволяющие делать выводы.
Самое интересно и яркое что удалось подметить в ресторанном мире, имеет природу не декоративно-художественную (в том смысле, что не дизайн новый моден стал), и даже не кулинарную. Те изменения на рынке общепита, которые начались даже еще не в этом году, а ранее, но именно в последнее время приобрели совсем уж тенденциозный характер, имеют глубокую социальную природу (без дураков!) и недооценивать их смысл может только человек крайне легкомысленный.
Ресторанный мир (мирок?) Петербурга – это, если в общих чертах, рестораторы-«профессионалы» с их представлениями о том, что хорошо и что плохо, и публика, которой есть дело до рестораторов и их ресторанов (причем публика не так уж многочисленна). У публики есть ожидания и чаяния, относительно того что ей предложат. С внешней средой, описанная «система» сообщается постольку поскольку, то есть варится в собственном соку, периодически адаптируя бесценный опыт, привезенный из заграничного отпуска. В происходившей последние годы вялой эволюции от гламурина к кэжуалу и от карбонары к лагману активно участвовали те же лица с теми же мыслями, так что даже писать порой становилось скучно. «Наш шеф-повар раньше работал в Гинзе», «эту идею мы подсмотрели в Нью-Йорке», «теперь наш шеф-повар – грузинская бабушка» - все это делается одними и теми же для одних и тех же. Новые лица, приходящие в ресторанный бизнес стараются встраиваться в общий фарватер и вскоре становятся в той или иной мере «профессионалами» с их предоставлениями о том что хорошо и что … Кажется, я повторяюсь? Не только я, тут природа описываемых фактов обязывает: сплошное самоподобие.
Упомянем несколько открытий: «Общество чистых тарелок», «I believe», сюда же, за компанию, открывшийся в прошлом году «Фартук» и целую грядку коворкингов. А еще упомянем, как пример «Лейку» и, особое внимание, «Свитер с оленями». К чему это? Скоро станет ясно.
Некоторое время назад можно было говорить, что заведения для молодежи – это либо места идейно дрейфующие между все тем же гламурином и кэжуалом, только с диджеями и гоущицами по ночам, или – совсем что-то маргинальное: треш-бары «а-ля думская».
Первый отчетливо услышанный автором этих строк звоночек зазвенел, когда открылся «Терминал» на Рубинштейна. Далекий от общепринятых идеалов, ориентированный на довольно молодую и в определенном смысле неформальную аудиторию бар… без плясок на столах, без громкой музыки и с приличной картой! Открыли его отнюдь не рестораторы: Сид Фишер, Илья Базарский и Павел Штейнлухт – представители скорее артистических кругов.
Далее – «Фартук»: детище молодых «не-рестораторов», рассматриваемое не как бизнес-проект в первую очередь, а как свое детище. И опять же – в зале молодая аудитория, пришедшая поесть во вполне приличное место, причем многих из этих людей сложно себе представить в качестве посетителей ресторана, сделанного не молодыми и «своими» ребятами, а профессионалом, который с 90-х в деле…
В самом конце прошлого года открылся «I-Believe», в этом году – «Общество чистых тарелок», «Борода-бар», «Цинк». Приличные места для публики не адаптированной к мэйнстриму стали появляться чаще и вот произошло совсем неожиданное: профессиональные рестораторы наконец заметили существование новой аудитории, которой не важна аутентичность пасты или факт наличия заграничной стажировки у шеф-повара. И дело не в том, что эта публика дикая и совсем ничего не понимает, и вообще пускай ходит в свою «Дачу». Бедной эту публику тоже не назвать. Просто у нее другие критерии, и не факт что эти критерии менее осмысленны, более того они не столь подвержены влиянию всевозможной мифологии, а потому и объективнее.
Как бы то ни было, если раньше на безнадежным тоном заданный вопрос «кто ваша аудитория» сотрудники свежеоткрытых заведений в один голос говорили о представителях «среднего класса в районе 30 лет», то в последнее время к этой солидной компании неожиданно стали присоединяться то представители «модной молодежи», то представители «прогрессивной молодежи», а то и прямым текстом – «хипстеры», прости Господи…
Как, например, в пабе «Хэрратс»: где изначально шла речь о том, что идея сети, появившейся в свое время в Сибири, ориентирована на хипстеров. А сеть-то нешуточная, масштабная…
Потом занятный пример – «Лейка», где довольно прямо, можно сказать в лоб, набросаны картинки с кедами и фотоаппаратами, великами и наушниками, а официанты наряжены в разноцветные поло с крокодильчиками.
И вот, наконец, кульминация – «Свитер с оленями»: как это приято у ресторатора Затуливетрова, все сказано просто с медицинской прямотой – здесь будут эксплуатировать хипстерскую тему. Тему той самой молодежи, представители которой очень плохо вписываются в прованские интерьеры.
Здесь, пожалуй, будет уместна прямая речь, и в следующей части материала слово предоставляется Александру Затуливетрову – одному из тех рестораторов, кто отреагировал на появление «новой аудитории» наиболее решительно.
Метафорично, наш человек))
Да и зима, с каждым годом, раздражает все больше и больше. Наверное потому, что это петербургская, безобразная, грязная зима....