Где пробовать китайскую кухню в Петербурге?

21 июля 2017 года

По мировой популярности китайская еда соразмерна итальянской. Иными словами - востребована страшно. В Петербурге китайские рестораны открываются с начала 1990-х, но для многих и многих китайская кухня все равно что китайская грамота – малопонятная и неведомая. Тем временем нет культуры более пищецентричной, чем китайская, и про жителей страны говорят, что не готовят они только Луну. Едят все, что движется; все, что не движется, едят тоже. Парадокс: чем дешевле китайский ресторан, тем неохватней меню и невероятней размеры порций. Мы - то, что едим, говорит мир. То, что мы едим, работает на жизненную энергию ци, говорят китайцы, заявляют, что рифмуют инь и ян, вешают красные фонари и ставят сакральную «восьмерку» в правой колонке меню - по фэншую намек на то, что жизнь удалась. Часто за вывеской «китайская кухня» скрываются отсутствие меню на русском, облегченная санитария и толпы туристов из Поднебесной; будьте бдительны и ходите в проверенные места.

«Tse Fung». Дорого-богато по-китайски на Рубинштейна

«Tse Fung» построила компания «Трактирный промысел» по швейцарской франшизе и, по заверениям учредителей, в ресторанной табели о рангах держится премиума. Интерьер пребывает в недешевой сдержанной простоте: двухвековые вазы эрмитажного толка, золотящиеся павлины и шелково алеющие пионы, бархат кресел переливается оттенками бургундского; на пестрой ресторанной улице это самый фешенебельный флажок. На топовые кухонные позиции в компании традиционно выбирают экспатов, курирует еду бренд-шеф Фрэнк Шу, он же отвечает за женевский Tse Fung Geneve. В меню бестселлеры из разных провинций Поднебесной: с десяток дим самов – паровые со свининой и креветками, жареные со шпинатом, открытые с гребешком, канонические супы от кисло-острого с яйцом до кукурузного с крабом. Мясо, рыбу, лапшу или рис вам приготовят на воке и сопроводят рукодельными соусами, которые и сделают вашу еду китайской: в маленьких плошках таится вся китайская квинтэссенция, сладко-приторный чили или чили острый, или вырви-глаз сычуанский, горчичный или перечный, и соус хойсин, и имбирный, и черта в ступе. Священной китайской корове, утке по-пекински посвящается отдельная комната, где продукт маринуют в травах и фруктах и выдерживают несколько дней, спецпечь, где птицу готовят, и шесть позиций в меню. Утку подают в румяном колоре и со вспомогательной едой, тонкими рисовыми блинчиками из берестяной коробки с тягучим сливовым соусом и нарезкой-соломкой из лук-порея и огурца.

«Тан-Жен». Доступный китайский с большими порциями

«Тан» по-китайски род, «жен» – человек. Первый ресторан всем известной китайской сети запустила в далеком 1999 году семейная пара, приехавшая в Питер с юга самой населенной в мире страны. В интерьере облегченный китайский лубок, который не назовешь сильной стороной «Тан-Жена», но вы в недорогой китайский не за дизайном же идете. Дружелюбный персонал, невысокие цены и большие порции сделали свое дело: за почти двадцать лет сеть разрослась до девяти ресторанов, на подходе десятый на Обводном канале. Ломовые точки – на Гороховой и Большом проспекте В. О. – днем сразу и не сядешь. Большинство блюд в меню количеством в три сотни не меняли с открытия, а зачем бы. В Китае едят все живое, от тутового шелкопряда до скорпиона, но среди всего живого предпочитают свинью; итак, вы открываете страницу «Горячие блюда из свинины» и выбираете из двадцати трех позиций, от хвоста до пятачка. Свиные ребрышки или фаршированные свиным фаршем баклажаны? Жареные свиные кишки или, может быть, свинина с ароматом рыбы? Жареные кубики свинины с кешью или свинина с капустой в остром соусе? Или все-таки жареная свинина с ананасом в кисло-сладком? Китайская еда – большая еда, и самый страшный сон любого китайского повара о том, что его гости встали из-за стола голодными. «Тан-Жен» прямая тому иллюстрация: если вы хрупкая дама, легендарные жареные баклажаны в кисло-сладком соусе в одиночку едва ли осилите.

«Большой ресторан Цинь». Китайская бизнес-резиденция с едой в павильоне Ленэкспо

Можно долго говорить о ресторане с именем великого китайского императора: про воинов легендарного каменного воинства, копии которых встречают вас на входе, и про кабинки-кареты, имитирующие древние повозки для знати, и про галерею иероглифов. Ключевое: ресторан огромный, вот самый огромный в Европе. Шесть тысяч квадратов на четырех ярусах обустроили в павильоне №6 прошлым летом. Главная персона в «Цине» – господин Чэнь Чжиган, председатель китайского общества в Санкт-Петербурге и по совместительству глава петербуржского филиала Союза китайских предпринимателей в России. По сути, «Цинь» – не столько ресторан, сколько пространство для дружбы народов, китайская бизнес-резиденция со сценой, многими залами и функционалом для выстраивания деловых связей и культурного взаимопроникновения. Но какая же дружба без еды? Выбор разносолов презентуют изобильный. Раздел блюд на тепане предлагает кальмара, и креветки гунбао, и лосося в устричном соусе, раздел блюд с вока – хрустящий корень лотоса шпинат с китайским молоком, в разделе закусок – свиной язык с кинзой и овощные спринг-роллы. Для тех, кто не приемлет свинину гулаожоу и баранину в соусе из черных бобов, но заинтересован в развитии российско-китайских отношений сердцем, а не желудком, предназначена восточно-европейская кухня с борщом и чебуреками.

«Сычуанская кухня». Острая китайская еда

Космополитизм правит миром, но мир китайской стряпни почти всегда про автохтонность. Русские научились отлично крутить роллы, варить спагетти и даже готовить сальсу, но на китайскую готовку, за редким исключением, не замахиваются. Как правило, владеют китайскими ресторанами тоже китайцы. «Сычуанская кухня», которая разместилась на втором этаже почти небоскреба по улице Нахимова, не исключение; Васильевский – давно остров притяжения для бывших жителей Поднебесной. В трех аккуратных залах орнаментальные узоры на стульях повторяют рисунок на ширмах, красные фонарики помещены в гомеопатических количествах. На аперитив, согласно китайским канонам гостеприимства, даром наливают травяной чай. Но будьте начеку. Переводя на русский, еда бывает острой, очень острой, запредельно острой, а бывает сычуанской. Если вы не китаец, следите за значками красного перца напротив каждого блюда. Впрочем, есть позиции, напротив которых не поставили ни одного перчика - например, вареная свиная кровь, экзотическое желе из амарфофаллуса или вообще сезонные одуванчики, панированные в клейком рисе. Предмет отдельной гордости – национальная забава хого: для традиционного «китайского самовара» устроена спецкомната со встроенной в стол электроплиткой. В чугунном котелке вам принесут бульон и огромный поднос с подготовленной снедью, и в котелке вы сами сварите себе суп из чего захотите: с говядиной и креветками, с почками и тофу, с капустой, перепелиными яйцами, древесными грибами и многой другой всячиной. От количества еды главное не растеряться и не ронять ее в соевый соус из выскальзывающих палочек.

«Китайская грамота». Китайская современная еда от столичного Раппопорта

«Китайская грамота» на набережной реки Мойки яркая и провокационная, как и все проекты авторства московского адвоката и ресторатора А. Раппопорта. Интерьер четвертой «Грамоты» (две работают в столице на Сретенке и в Барвихе, одна в Сочи) соткан по мотивам китайской культурной революции: пластиковые хунвейбины и в боевом раскрасе воины терракотовой армии, лик Мао на подушках, смелые мазки поп-арта на кирпиче. Особенная гордость на кухне – профессиональный вок, набирающий максимальную температуру за секунды. В языке Поднебесной, говорят, под шесть тысяч иероглифов, а в обычной жизни обходятся четырехстами; меню «Грамоты» по сравнению с другими китайскими местами можно считать лаконичным. Дают кантонскую южнокитайскую еду, меню включает хрестоматийные битые огурцы с кинзой и кешью, телячий желудок и томленые утиные язычки, попкорн из раковых шеек, прессованные свиные уши, стеклянную лапшу по-сингапурски. Список расширят к концу лета, в том числе в сторону экзотики, а пока предлагают судака в серебряном озере со вкусом курицы, азиатскую корюшку с сухим чесноком, свинину в апельсиновом соусе и жареное молоко. Плюс фирменная красная помада на официантках и вид с верхней террасы на золото куполов Спаса.

«Нихао». Китайская демократия от холдинга «Хуа Жэнь»

Сеть «Нихао», что по-китайски значит просто-напросто «привет», в 2013 году принялась строить ГК «Хуа Жэнь». Сегодня работают четыре ресторана – два на Невском проспекте, один на углу Фонтанки и Апраксина переулка и ещё один на последнем этаже «Прибалтийской», рассчитанный больше на китайский контингент. В красочном глянцевом меню среди разноцветных деревянных светильников и скромной настенной флоры предлагают попурри из хитов разных провинций Поднебесной: салат из свиных ушей с огурцом, салат с уткой, пряного карпа и жареного судака с бамбуком, и баранину «Скорпион», и слоеные пирожки с начинкой из фиолетового батата, и солянку по-сычуански. Цены средние, скорее в сторону демократичных; если вы не уверены в тренированности ваших рецепторов, некоторые блюда вам адаптируют. Китайская кухня - не самая полезная в мире, но адепт здорового питания всегда может претендовать на диетический тофу на пару с салатом маш или шпинат с чесноком. Хотите окунуться в аутентику с головой – на десерт берите не «Десерт императора», а суп, как и заведено в самом Китае.

«Москва-Пекин». Фешенебельный китайский под форпостом «Лукойла»

Ресторан в новодельном здании нефтяной компании построила та же компания «Хуа Жэнь» во главе с президентом Ван Линань, что сделала сеть «Нихао». Тут тебе не просто «привет», а полновесное «здравствуйте». Обстановку на Аптекарской набережной учредили с церемонным размахом. По четырем просторным залам, включая випы, орхидеи вышиты по шелку, рисованы в ширмах и выглядывают из клеток, кресла притворяются тронами, павлины проживают на вазочках, вазах и вазонах. Как ясно из заголовка, кухня в «Москва-Пекине» не только китайская, и специально выделенный европейский шеф отвечает за борщ с тартаром из копченого ростбифа и севиче из тунца. И к чему, спрашивается, эти разговоры о том, что запад есть запад, восток есть восток, и вместе им не сойтись. Но главная еда все равно понятно какая, заявляют кухню провинций Гуандун, Пекин и Шаньдун. Последнюю еще называют императорской, и именно по этому пункту предлагают много экзотики: моллюска абалона, акульи плавники, зыбкого трепанга; хотите попробовать все и сразу, берите суп «Будда перепрыгивает через стену». В тарелку ценой под три тысячи рублей входят сразу все пресловутые морские гады и еще пара десятков продуктов, которые везут с исторической родины и готовят несколько дней. Настоящее китайское место без утки по-пекински – кулинарная пустыня; утке посвящают шоу на открытой кухне за стеклом, утку вывозят торжественно на тележке и разделывают-раскладывают на ваших глазах. Порции небольшие – за эстетику надо платить, меню скорее лаконичное, но помимо просветленного супа и пекинской утки вы найдете в меню все, что и рассчитывали найти в китайском ресторане, от кристальных димсамов с креветками и спаржей и слоеных пирожков со свининой до гуся по-кантонски.