Натуральность. Природность. Неповторимость. В первую очередь потому, что ценности, разделяемые идеологами компании «Лосево», совпадают с основами моей гастрономической философии, я не стал раздумывать и согласился на участие в совместном проекте. Уже во вторую очередь мне было интересно, насколько хороши те или иные фермерские продукты. Наверное, потому, что как серебряный призер Chef a la Russe, руководитель ряда успешных ресторанных проектов я уже привык к простой мысли: вкусно приготовить можно даже не очень-то сбалансированный по вкусу и текстуре продукт – это лишь вопрос метода, мастерства и идеи.
Конечно, когда все, что только есть на кухне, от техники, персонала до ингредиентов помогает тебе, сделать интересное блюдо гораздо проще. Компания «Лосево» предоставила на мой персональный выбор пять сортов мяса и предложила приготовить авторские блюда.
Я охотно согласился с тем условием, что выбор будет полностью за мной. Дело вот в чем, как апологету сенсорной кухни мне не интересно готовить просто еду. До такой степени, что я просто не понимаю, зачем приходить в ресторан просто поесть. Насытиться можно где угодно. В ресторан, как в театр, оперу или галерею приходишь за эмоцией, открытиями. И если ты вышел из него, зная или чувствуя хотя бы чуточку больше – ты не зря потратил время и деньги.
Сенсорная кухня призвана включать все органы чувств человека. Именно поэтому подача имеет никак не меньшее значение, чем вкус, история блюда и подтекст, ароматическое сопровождение и элемент шоу. Забегая вперед скажу, что работать с мясом, предоставленным компанией «Лосево», мне было легко и приятно.
Что важно для шеф-повара – продукт ведет себя ровно так, как и должен: не преподносит сюрпризов, все процессы проходят как по писаному. На практике это здорово помогает. Когда продукты – это твои союзники, а не враги: это про мясо. Я решил сделать пять курсов, основанных на мясе. Вот что из этого получилось.
Тар-тар из мраморной говядины
Тартар – идеальное, как по мне, начало сета. Свежий тонкий вкус настраивает на долгий и приятный вечер. Для приготовления взял ароматную мраморную вырезку. Нарубил мелким кубиком против волокон. Для заправки взял нерафинированное масло, воучестер, табаско, семечки подсолнуха, маринованное горчичное зерно, желток конфи, солодовую землю, икру летучей рыбы, шпинат.
Очень важна последовательность добавления ингредиентов. Сначала добавляем соль и перец – для насыщения мяса. Соль выводит лишнюю влагу из мяса. Никаких дополнительных специй: важно сохранить природность, истинный вкус хорошего мяса. Кстати, частая ошибка при готовке тартара: ни в коем случае нельзя добавлять жидкость, соусы сразу. Также немаловажно смешивать ингредиенты в отдельной посуде. Готовая смесь сервируется отдельно от тартара. Соединить все стоит уже в тарелке по вкусу.
Вителло тоннато
Пьемонтская классика призвана продолжить линию вкуса, заданную тартаром.
Для этого блюда я взял глазной мускул. Зачистил его, замариновал в соли, перце, оливковом масле, тимьяне и розмарине. Обжарил и отправил в су-вид томиться при температуре 65 градусов. Потом нарезал тонкими слайсами, выложил на тарелку. Для соуса я взял тунца домашней консервации, оливковое масло, дижонскую горчицу, желток, каперсы и эспрессо: все соединил в миксере на высоких скоростях. В сопровождении масло на основе петрушки, полевые цветы, каперсы, вяленые томаты, квас-гель, ветки из солодового теста.
Томленые ребра барбекю
Люблю американскую классику, как и гости моих ресторанов. Но соединяю ее с итальянскими мотивами. Итак, говяжьи ребра подмариновываем в оливковом масле, соли, перце, тимьяне и майоране. Потом отправляем томиться 16-18 часов в су-вид при температуре 80 градусов. Важно, чтобы после этого мясо отдохнуло в вакууме до полного остывания. Тем временем готовим соус: инвентированный сахарный сироп, томат, ананасовый сок, Jack Daniels, лук су-вид соединяем в блендере на высоких скоростях, подсаливаем. Потом подкапчиваем соус на дубовой щепе, покрываем им ребра, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем. Украшаем оттенком чернил каракатицы.
Стейк с костным мозгом
Диафрагма – альтернативный отруб для стейка, обладающий богатым, насыщенным вкусом. Перед приготовлением нагреваю мясо до комнатной температуры, потом на углях довожу до необходимой степени прожарки, посыпаю солью и перцем. В сопровождении – соус блэкпеппер. На сливочном масле обжаривается красный лук, чеснок, томат, соя, сахар, устричный соус. Стейк отдыхает в соусе, напитываясь его вкусом, потом разрезается. В качестве пары – костный мозг. Он маринуется в растворе воды, соли, сахара, восемь часов. Потом запекается при 180 градусах. В оформлении – букет свежей зелени. Ну и немного солодовой земли.
Чили кон карне
Это известное тушеное блюдо из говядины – тоже стопроцентная классика. Лопаточную часть обжариваю с тимьяном, розмарином, чесноком. Выкладываю на тарелку отдыхать. На обжарке готовлю овощи: лук, морковь. Добавляю мясо. Заливаю говяжьим демигласом. Ввожу красное вино, томат, фасоль, выпариваю, а после копчу. А потом беру подготовленную буханку ржаного хлеба и завершаю подачу.
Особенный. Настоящий. Гармоничный. Мне всегда хотелось, чтобы про вкус моих блюд говорили ровно так. Вы уже знаете, что эти эпитеты указаны в идеологии компании «Лосево». Мне было приятно поучаствовать в совместном проекте. Благодарю за доверие. Надеюсь, мне удалось поделиться с читателями чем-то новым. Приятно, если авангардная подача классических блюд удивила и порадовала.
Денис Назаров, шеф-повар ресторана Solnce Nord
