Кухня кадров

Кадровый голод на ресторанном рынке помог появиться на свет гастрономической школе «ВиталПрофф». Сегодня ее выпускники работают не только в родном городе, но и за рубежом. «Шеф-повар - предмет штучный. И к подготовке своих специалистов мы подходим персонифицированно», - рассказывает директор школы Александра Утина.
Столкнувшись с нехваткой квалифицированных кадров, ресторатор Рубан создал свою профессиональную школу, которая теперь работает не только на него, но и на конкурентов. Решая кадровые проблемы, Рубан зарабатывает дополнительные деньги и укрепляет авторитет как руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области.

...В 1986 году на Большой Покровской открылось кафе «Свердлова, 35». Дитя перестроечных ветров, оно стало инновационной площадкой в создании непривычных для тогдашнего обезличенного общепита блюд. Кафе занимало демократичную ценовую нишу и потому привлекало огромное количество посетителей со всех районов города: в заведение всегда стояла очередь. А после приобретения помещения кафе в собственность на аукционе здесь появился частный ресторан. Назвали заведение «Виталич» - не только отдавая дань тогдашней моде именовать заведение в честь создателя, но и от корня vita, означающего в переводе с латыни «жизнь». Контекст имени: творческий общепит не умрет даже в сложных условиях 90-х.

Кухню заведения возглавила Александра Утина. Несмотря на имеющуюся за ее плечами многолетнюю работу с поварами, коллектив ресторана начал с активного самообразования. Новому поварской коллектив учился, не только читая лавину издающихся гастрономических книг и журналов. Участие во всевозможных кулинарных конкурсах - районных, городских, межрегиональных, российских - тоже стало формой повышения квалификации.

- Конкурсная подготовка заставляла нас мониторить работу подрастающих коллег по ресторанному бизнесу, ведь вся городская ресторанная культура - питательная среда новых интересных идей, - вспоминает Александра Утина.

В 2000 году коллектив «Виталича» стал первой нижегородской командой, которая участвовала в конкурсе Международного кулинарного салона «Мир ресторана» в Москве.

- Нашими соперниками были не только москвичи и санкт-петербуржцы, но и команды из Израиля, Германии, а также представители какой-то африканской страны. Хотя так состоялся наш первый «выход в свет» большой гастрономии, команда заняла на этом конкурсе далеко не последние места!

Меж тем ООО «Триумф» стремительно расширялся. В 2005 году кроме ресторана «Виталич» туда входили кафе «Аквариум», сеть летних кафе, студенческие столовые с 11 буфетами при нижегородском госуниверситете, буфет при бизнес-центре «Орбита», кафе филиала Сбербанка по ул. Костина плюс корпоративное обслуживание служащих компании «Билайн». При этом человеческий резерв для пополнения поварских коллективов стал сокращаться. Ресторан сделал несколько безуспешных попыток пригласить на свою кухню поваров старой школы. Но столкнулся с их неодолимым желанием недоложить или использовать продукт с истекшим сроком годности - сделать то, что обязательно испортит вкус и запах блюда. Переучивать старые кадры было занятием бесполезным. Поэтому ресторатор Сергей Рубан и принял решение создать собственную школу подготовки квалифицированных кадров официантов и поваров. Директором гастрономической школы «ВиталПрофф» назначили шеф-повара ресторана Александру Утину.

Для теоретической подготовки подошли учебники, оставшиеся у Александры Ивановны с периода двенадцатилетней преподавательской деятельности в кулинарном училище № 78.

- Теперь я понимаю - училище давало шикарную подготовку! Учебный план был построен так: неделя теории, неделя практики. Производственной базой служили столовые всех районов города. В постперестроечные времена цельная система профессиональной подготовки разрушилась, и поварскому искусству начали учить все кому не лень. В результате нынешние повара не знают, с какой стороны подойти к пароконвектомату, не умеют работать с R-кипером, с экзотическими продуктами впервые встречаются на ресторанных кухнях, - сетует Александра Ивановна. - Спрашиваешь повара четвертого разряда: «Какие виды солянок умеешь приготовить?» А он кроме солянки сборной и мясной ничего не знает! Роскошные кулинарные буклеты тоже не могут научить поваров ремеслу: читая их регулярно, я вижу, как одни и те же рецепты кочуют из одной книги в другую. Чтобы избежать обвинения в нарушении авторских прав, плагиат «редактируется» - из рецептуры исчезают важные ингредиенты. Когда я, повар, этот рецепт читаю, то смеюсь: по нему ничего приготовить нельзя!
Круглогодичная школа «ВиталПрофф» получила лицензию от министерства образования и науки Нижегородской области. Эта школа растит поваров индивидуально-бригадным методом. Неделя теоретических занятий по основам санитарии, работы с оборудованием, основам товароведения и учета выясняет вещи парадоксальные: калькулятор отучил ребят от навыков устного счета, а ведь повар должен в уме сообразить, сколько грамм продукта потребуется на то или иное количество порций. Приходится наверстывать упущения.

Ученика ставят на рабочее место к «играющему тренеру», чтобы свои навыки и умения будущий маэстро ножа и кастрюли получал в непосредственной работе у плиты.

Производственная база школы «ВиталПрофф» - большая студенческая столовая ННГУ. Для приобретения практических навыков здесь есть все цеха: мясной, мучной, кондитерский, цех горячих блюд, соусное отделение, отдел раздачи.

Кроме обучения шеф-поваров метрдотели ресторана «Виталич» и кафе «Аквариум» готовят официантов. Теоретически официанта готовят один месяц, а практически - в зависимости от способностей стажера - обучение может растянуться на полгода.

Двухмесячный курс обучения в «ВиталПрофф» стоит три тысячи рублей. Неимущие, но мечтающие посвятить себя сытому поварскому искусству (корпоративное питание во время учебы и работы в ООО «Триумф» — даром), могут получить образование бесплатно. Но только в том случае, если заключат договор, что за хлопоты педагогов новоиспеченный повар третьего разряда отработает в системе ООО «Триумф» три года.

Школа «ВиталПрофф» двухступенчатая: первая ступень - для начинающих, вторая - для «продвинутых». Практика «продвинутых» (шеф-поваров пятого-шестого разряда) проходит в ресторане «Виталич» и кафе «Аквариум». А если и это покажется недостаточным, по договоренности свои учебные площадки «ВиталПроффу» готовы предоставить другие заведения города: рестораны «Английское посольство», «Папаша Билли», «Тюбетейка», «Кварта».

- Тенденция последнего времени - в «ВиталПрофф» стали приходить дети владельцев ресторанного бизнеса, - замечает ее директор. - Обычно такие студенты в течение двух месяцев обучаются, стажируются и уходят работать на другое предприятие.

По окончании курса соискатели сдают экзамен, вытягивая билет, в котором содержится теория и практическая часть. Штат педагогов-экзаменаторов состоит из работников ООО «Триумф». Ресторатор Сергей Рубан выступает консультантом по организации обслуживания. Знания оборудования проверяет специалист Роман Хусаинов. Метрдотель Ирина Устимова экзаменует официантов. Нынешний шеф-повар «Виталича» Наталья Лезова познает глубину знаний и умений поваров. Время на подготовку к экзамену - два часа, в течение которых повар готовит холодную закуску и две порции супа, а официант сервирует стол. Теоретическая часть также состоит из вопросов сугубо практических: подготовка мясорубки к работе, техника безопасности при работе с жарочным шкафом или работа с дежой (емкостью для замешивания теста) в мучном цехе. Незнание такой теории чревато серьезными проколами, а то и травмами в работе. Окончание учебы в школе «ВиталПрофф» венчают выдача свидетельства о присвоении разряда и трудоустройство в сеть заведений ООО «Триумф».

В первый год работы в школу пришли всего 12 учеников. А год спустя их стало уже 38. Казалось бы, цифра достаточная для «Триумфа». Однако вместе с профессиональными знаниями выпускников растут и их амбиции, благо кадровый голод на ресторанном рынке Нижнего предоставляет возможности блестящего карьерного роста.

Выпускник школы «ВиталПрофф» Александр Расторгуев работает шеф-поваром плавучего ресторана «Садко». На кухне ночного клуба «Лекс» «шефствует» Олег Петров. Ресторан «Бирмания» в качестве управляющего недавно открыл Андрей Кривич. Татьяна Балабанова работает шеф-поваром «Кварты». Антон Евлашев трудится метрдотелем в ресторане «Александровский сад». Студенческие кафе двух вузов - Нижегородского лингвистического университета и Нижегородского политехнического университета - курирует Александр Шиманский. А Сергей Кузнецов, который когда-то подмастерьем пришел на кухню «Виталича», сегодня работает шеф-поваром одного из русских ресторанов в Германии.

СПРАВКА. Директор школы «ВиталПрофф» Александра Ивановна Утина, окончив в 1971 году Горьковское кулинарное училище № 78, работала в нем мастером производственного обучения. После окончания в 1976 году Московского института народного хозяйства им. Плеханова по специальности «Инженер-технолог общественного питания» была назначена заместителем директора училища по учебно-производственной работе. Вела кулинарные курсы при ДК им. Ленинского комсомола, в «Женском клубе» при молодежном досуговом центре Автозавода «Эмка». В 2005 году стала директором школы «ВиталПрофф».

Елена Царева, www.birzhaplus.ru.