Прошел месяц с момента открытия кондитерского бутика Анны Красовской, который появился на Петроградке (Академика Павлова, 7). Анна из тех, про кого можно сказать словами Франциска Асзизского: «Кто работает руками – рабочий, кто работает руками и головой – мастер, кто работает руками, головой и сердцем – художник». И даже сразу не скажешь, чего больше в ее пирожных и конфетах ручной работы – технического качества или души.
Скорее всего, это какой-то идеальный баланс, который требует постоянного включения и огромной работоспособности – с момента открытия Аня работает каждый день с 8 утра до 9 вечера. И успевает печь, руководить командой и давать интервью. Правда, она все время говорит: «Я не одна, меня очень поддерживают, у меня отличная команда».
Сегодня Анна Красовская признанный и очень известный не только в Петербурге, но и во всей России кондитер, делающий эксклюзивные торты для знаменитостей и дающий мастер-классы не только у нас, но в высшей кулинарной школе Le Cordon Bleu, где она получила диплом с отличием. Однако, как выяснилось, ее путь к успеху был не самым простым и отнюдь не быстрым. А с момента первых заказов до открытия собственной кондитерской прошло восемь лет.
«Я два года возглавляла PR-отдел большой электроэнергетической компании, карьеру я сделала идеальную уже к 25 годам, получив два образования и устроившись на более чем престижную и высокооплачиваемую должность. Но, несмотря на дорогой костюм и каблуки внутренне я была очень несчастна, чувствуя, что это совсем не мой путь. Муж, видя мою печаль? предлагал мне не работать, но я воспитана совершенно иначе. И тогда я начала печь, по совету подруги, просто, чтобы отвлечься», – рассказывает Анна.
Поначалу выходило не очень, но Анна оказалась очень упорным человеком, и вникала в процессы приготовления тортов максимально ревностно. Через друзей многие узнали о том, что анины торты невероятно вкусные и красивые, стали поступать первые заказы на дом. Сперва Аня отказывалась, не была уверена в себе. В первую очередь беспокоило в том, что торт «соберется» и она успеет его приготовить к сроку, ведь с основной работы она так и не уволилась. Но клиенты настаивали, и с каждым заказом уверенность и желание создавать торты росло.
«Я не понимала, зачем мне мое первое образование (учитель английского), но потом оно мне очень пригодилось. Стала учиться по книгам, которые заказывала с английских сайтов, вместе с мастикой и приспособлениями для выпечки. В 2010-2011 году у нас еще ничего этого не было, как не было и мастер-классов по кондитерскому делу. Я даже пыталась устроиться в отель или ресторан только чтобы научили чему-нибудь, но меня не брали без опыта и образования, а когда говорила, что готова работать бесплатно, как подмастерье – пугались и отправляли восвояси».
Однако популярность домашней кондитерской росла, Анна даже взяла помощницу, с которой они вдвоем делали до шести эксклюзивных тортов в неделю: на одном таком торте могло быть, например, несколько сотен ландышей, или розочек, каждая из которых лепилась вручную из мастики. И когда Анна ушла в декрет и, наконец-то, забросила нелюбимую работу, заказов стало значительно больше. Но Ане этого было мало. Родив дочь и посвятив ей два года, она решила, что обязательно нужно высшее образование в этой сфере и поступила в Лондонский кампус одного из самых престижных кулинарных университетов Le Cordon Bleu. Обучение заняло 9 месяцев, но Аня выбрала самую насыщенную программу, которая занимала полгода, зато с утра до вечера.
.jpg)
«Когда учишься той специальности, которая тебе действительно интересна, обучение происходит на совершенно другом уровне. Как я замучила там всех своими вопросами: а зачем то, а как это, а какая тут химическая реакция…Я феноменально быстро запоминала и придумывала рецепты, у меня горели глаза, и конечно, я вернулась сюда с ощущением, что сейчас-то и начнется самое настоящее. А оказалось, что свадебный сезон уже весь расписан, а меня забыли все кроме моей помощницы Натальи, с которой мы начали работать еще в пору моего домашнего кондитерства», – отмечает Анна.
За эти полгода муж Анны успел достроить загородный дом, и она открыла кондитерский цех там, не желая возвращаться в ранг домашнего кондитера. Аня взяла на себя труд содержать производство, заново выстраивая клиентскую базу, и наняла нескольких помощников на работу с арт-проектом, в который поначалу даже сами помощники не очень верили.
«Я отнеслась к этому арт-проекту весьма скептически. Но когда Аня показала первый торт, сделанный по мотивам платья от Коко Шанель, я тут же поняла, что это гениально и абсолютно эксклюзивно! Многие, правда, не понимали все равно, думая, что торт-платье предполагает шляпу и сапоги, и вообще должен быть похож на маникен. Таким образом, Аня сделала целую коллекцию шикарных тортов-платьев, и заразила этой идеей первоклассных фотографов и блогеров, которые помогли это все красиво донести до широкой аудитории». – вспоминает Владлена, правая рука Анны, которая занимается маркетингом и развитием бизнеса.
После того, как в социальных сетях стали узнавать Анну, заказы снова посыпались вместе с предложениями о мастер-классах. После их проведения Анна поняла, что нужно написать книгу Fashion Cakes, детально описав рецептуру, технику, цветовую палитру, приспособления, передав свой опыт проб и ошибок тем, кто интересуется этой высокой кондитерской модой, которую она сама и задала. Книгу издали по системе краудфандинга, собрав в полтора раза больше средств, чем было нужно для издания.
«Я видела, что клиентов становится все больше, многие из них хотят помимо тортов на большие праздники еще что-то для более повседневных случаев – например, десерты к чаепитию или конфеты ручной работы, которые мы делали в качестве комплимента для постоянных покупателей. Но из-за того, что цех был загородом, остро вставал вопрос доставки, логистика была крайне сложная, мысли об открытии своей кондитерской начали зреть и постепенно воплощаться в реальность».
Приняв решение открываться, девушки Анна и Владлена начали искать помещение и инвесторов. С инвесторами были сложности: многие были готовы, но в последний момент договоры не подписывали. С помещениями было то же самое, под каждое новое место Владлена писала новый бизнес-план, и в конце концов перегорела, но именно тогда Анна увидела помещение на улице Академика Павлова и сказала «мне нравится здесь». На тот момент от идеи инвесторов Анна отказалась, поняв, что это будет нести ограничения, и создала свою идеальную независимую кондитерскую, запустив краудфандинг, вложив свои средства и несколько займов. Бюджет открытия был немаленький, потому что продумывалось и детализировалось буквально все. Анне, как никому другому известен смысл немецкой пословицы: «Бог скрывается в деталях».
«Мы пригласили дизайнеров из студии «Линия», поставив перед ними очень важную задачу: освещение как в Европе. Там ведь совсем другой свет, даже на улицах, его больше, свет теплее. Мы провели целое исследование по свету, какой должен быть уровень, мощность, направленность. Результат превзошел сам себя – все говорят, что попадают будто бы в другой город, называя свой самый любимый из европейских». Сама концепция дизайна – будто бы мы попали в коробку с тортом. Стены напоминают кремовую оболочку, столики – фруктовое пралине, диваны – печенье-савоярди…А свет из нескольких прожекторов бьет в потолок и отражается, делая акценты, основной из которых идёт на витрину, где и представлены наши главные герои - десерты», – так Анна описывает свою кондитерскую.
Еще в кондитерской есть огромная клетка-кресло, место, где можно фотографироваться. Там в скором времени появится столик эгоиста на одну персону. Музыка – это задорный, но аристократичный звон английских десертных вилочек и ломоносовского фарфора, перемешанный с благородной классикой французского шансона. Большие окна витрин, которые будут заполняться сезонными коллекциями десертов, но и без них смотрятся прекрасно. Кстати, окна есть и в производственной части, которой уделено огромное внимание, ведь Анна убеждена, что люди, чьи условия труда комфортны, будут работать с вдохновением. А для десертов – это главная составляющая. На первый взгляд безумие – отдать 40 метров площади под работу кафе и 70 под производство. Но дело обстоит именно так. И это дает свои плоды.
Здесь пора выйти из тени и написать личное впечатление от десертов. Мне удалось попробовать практически все. В меню кондитерской 6 видов пирожных, каждое из которых было создано по мотивам картин известных художников – Дали, Ван Гог, Климт, Моне, Малевич, Ботичелли. У каждого свое настроение, характер и вкус, а так же форма, цвет и сочетание текстур. Каждый вкус подкреплен линейкой классических эклеров и шоколадных конфет. К примеру, линейка «Климт» выполнена в лимонных тонах: песочное сабле, лимонный курд, лимонный ганаш, вафли, шоколад. А нежнейшая «Кувшинка» Моне на основе фисташек состоит из фисташкового мусса, фисташковый бисквита и малиновое желе. «Губы» Дали, как и положено, носят самый экспрессивный характер : шоколадный бисквит, шоколадный мусс, вставка из вишни с эстрагоном и перцем чили, а медовик Малевич – это просто песня.
Приятно удивляет и то, что цена пирожных не баснословная – от 180 до 350 рублей, сезонные лимитированные коллекции чуть дороже, а конфеты по 70 рублей за штуку, что для такого качества совсем не дорого.
.jpg)
«Нам хотелось, чтобы цены были адекватными, чтобы каждый мог позволить себе это удовольствие, просто прийти и насладиться любимым пирожным и чашечкой кофе», – говорит хозяйка.
Кстати, качество кофе и чая здесь тоже на уровне, и сейчас команда работает над созданием авторских латте с вкусами, подходящими для каждого десерта. Пожалуй, недостаток здесь можно найти только один, и он довольно банален: фигура. И еще, пожалуй, то, что иногда случаются дни, когда, как говорят девушки, «пришел Мамай и все съел»: приходит один или несколько клиентов, и скупают всю витрину, унося ее с собой. Но эту проблему Анна решает, усиливая мощности команды, понимая, что в идеальной французской кондитерской идеальным должно быть все.
Пожалуй, это действительно не кондитерская, а бутик, в котором, как и в платье от Шанель, можно почувствовать себя роскошной дивой, умеющей наслаждаться жизнью, и особенно ее мелочами. Ведь такого рода изысканные маленькие удовольствия, как чашечка кофе с пирожным позволяют воспарить над бытом и повседневностью тогда, когда этого захочется.
Александра Житинская
