26 апреля 2016 года
Многим корейская кухня - по праву, самая острая в мире, - таковой и кажется. Кто-то уверен, что в тарелках в корейском ресторане сплошная собачатина, и поэтому обходит стороной иероглифы на вывеске. Кто-то думает, что корейское и китайское - братья навек и одно и то же. Интерьера в корейских заведениях мало, блюда - пульгоги чонгол, одино покым, годыно куи - звучат по-марсиански. Тем временем корейская еда - вполне здоровая и даже диетичная, и сильно приятная размерами порций. А в приготовлении ферментированных овощей, лапши и мяса корейцы и правда собаку съели.
«Кореану» на Гороховой улице открыли два Евгения Кима – один шеф, другой директор, оба этнические корейцы, – два года назад. Затем появилась вторая «Кореана» - на улице Сикейроса. (Не стоит путать эти рестораны с третьей «Кореаной», а фактически с самой первой, которая с 2000 года работает на Лиговском проспекте и принадлежит другим владельцам). Если делить корейские рестораны на те, что открываются в первую очередь для корейцев, и на те, что ориентированы больше на русских, сеть «Кореана» представляет случай второй. В меню в основном корейское, но не стесняются предлагать и общеазиатскую еду - вроде том яма, лосося терияки, внушительный раздел с воком.
Лаконичное убранство четырех залов «Кореаны» на Гороховой оживляют фольклорные маски и настенные инсталляции с веерами, на мониторах – национальный видеоряд. За ширмой притаился маленький уединенный зал – почти потайная комната на двоих, где можно усесться на низенькие, у самого пола скамеечки за соответствующим столом.
Корейская кухня очень дружит с природными антисептиками. Специя номер один – красный перец, далее по значимости следуют чеснок и имбирь. Но можно найти и неострое: к примеру, кимпаб, корейские роллы, один в один похожие на всем привычные роллы японские (которые тут также предлагают в большом, кстати, количестве). Различие в том, что в рис для кимпабов не добавляют рисовый уксус. Тот же самгепсаль – блюдо-аттракцион, которое предлагают в любом уважающем себя корейском ресторане – можно сделать неострым. Самгепсаль означает «три слоя мяса» в свиной грудинке; ее и выносят (порезанной и полностью подготовленной к тому, чтобы быть приготовленной) вместе с большой сковородой с вогнутым дном. И вы сами на электроплитке, которую вам так же доставят к столу, жарите себе мясо, шампиньоны и лук до той степени прожарки, до которой захотите, - хоть до rare, хоть до well done.
Порции большие: здоровенная миска с каким-нибудь тямпоном (за непривычным русскому уху названием обнаруживается суп с морковью, цукини, рукодельной лапшой и морепродуктами) способен заменить целый внятный обед.
Драконы в Азии всегда символ удачи – ровно так считают и в кафе «Kim&Chi», что недавно открылось в цокольном помещении по Большой Конюшенной. Даром что открыли корейский стритфуд - а именно так позиционируют новое место владельцы - три русские девушки, мама и дочь Корнеевы и подруга семьи Ирина Карагазян.
Кроме корейской еды в небольшом светло-радостном помещении дают k-pop – слегка инфантильная смесь рок-н-ролла, попсы и электромузыки, популярная не только в Корее, но по всему миру. Целевая аудитория понятна: адепты k-pop это в первую голову молодежь.
Ключевые продукты корейской кухни: мясо, лапша, рис и ферментированные (попросту говоря, маринованные) овощи. Среди овощей номер один - кимчи, маринованная слоями в смеси специй пекинская капуста: ее употребляют a naturel, подцепляя металлическими палочками слой за слоем, кладут для остроты в суп - корейцы, как и русские, не могут обойтись без супа ни зимой, ни даже летом. С кимчи готовят свинину, и говядину, и ту же лапшу с рисом. В «Kim&Chi» титульный продукт еще кладут в панкейк, похожий на большую оладью, - называется кимчи чон. Святое правило: пекинскую капусту каждый уважающий себя корейский ресторан маринует самостоятельно.
Отдельный раздел посвящен собственно стрит-фуду, он же джанк-фуд. Готовят мегапопулярный в Корее картофель торнадо - чипсы-спиральки, нанизанные на палочку; фри дог – жаренная во фритюре сосиска, укутанная в картошку фри, и пуннопан – маленькие сладкие пирожки в форме карпа. Вместо канонической начинки из красных бобов местных «рыбок» начиняют апельсиновым джемом.
О том, кого в первую очередь ждут в ресторане «Сеул» на Казанской, 8, понятно уже на улице: по обеим сторонам входной двери размещено большое фото чего-то мясного, которое сопровождают корейские иероглифы и латиница. Внутри подтверждение: сплошь корейцы. Каждая страница меню так же открывается иероглифами – это значит, что в этой скромной обстановке с фальшь-камином и украшающих стены национальных корейских костюмах вы получите корейскую еду, максимально приближенную к аутентичной, вот и шефа зовут Ох Хюн Мюнг.
Как и положено в прокорейских заведениях, панчаны сервируют к любому горячему блюду: мисочки с ферментированным папоротником, или тофу, или тушеного картофеля, ростков сои или яичного рулета. А особую гордость в «Сеуле» испытывают за пельмени гунманду - жареные и вареные, начиненные говядиной и свининой и дополненные королем корейских специй, а именно - красным перцем.
Разноцветные, выполненные игрушечным шрифтом буквы «Gangnam» на здании торгово-бытового комплекса по Беговой улице не введут в ступор только того, кто бывал в элитном районе Сеула. Ведь именно так он и называется: «Gangnam». Петербуржский «Gangnam» поселился в самой спальной глубине Приморского района. За яркой вывеской скрывается пребольшое и не щедро освещенное помещение: брутальные деревянные столы, разделенные деревянными же перегородками. В некоторые столы вмонтированы электрические плитки, с помощью которых на металлической поверхности предлагают самим готовить мясо: свиную грудинку сампгепсаль или тедди кальби – заранее промаринованные в кунжутном масле, соевом соусе с кориандром и имбирем свиные ребра.
Меню предлагают два: на корейском и для корейцев, и на русском и для русских. Если станете заказывать по корейскому меню, еда будет острей, дороже, чем в русском меню, но к каждому горячему блюду вы получите бесплатное ассорти панчанов – национальных корейских закусок, обычно это ферментированные (маринованные) овощи. В панчанах кроме визитной корейской карточки кимчи значатся салат из папоротника или или ломти промаринованных в красном перце огурцов, яичный рулет или тофу. Панчаны кроме остроты хороши тем, что по корейской традиции по мере убывания вам будут приносить их снова и снова.
Семейное кафе «Mashita» вот уже три года работает во дворе дома, что на углу Каменноостровского и Большого проспектов на Петроградке. Работает без всякой навигации и рекламы благодаря так называемому «сарафану». Шеф-владелец - этнический кореец Игорь Ким еду готовит не только корейскую, но и японскую тоже. Блюда старается адаптировать под русские желудки – то есть получается не вырви глаз, а просто остро.
По идее, русским корейская кухня должна нравиться хотя бы потому, что кроме риса корейцы готовят очень, очень много лапши: кладут ее в суп, и в горячее, мешают с мясом, птицей и овощами и едят даже в холодном виде. 
В небольшом зале, где стены скромно принаряжены корейскими пейзажами и благодарными записками посетителей, кормят и «попсой» – например, чикен лоллипопсом, жареными куриными ножками на косточке. Бизнес-ланчей в азиатском духе с десяток вариаций, отдают ланч за 230 руб., поэтому в прайм-тайм не протолкнуться.
При подходе к «Korean BBQ Grill», что разместился в отдельно стоящем здании на Старопетергофском, мясной дух слышишь уже на улице. Ресторан открыли учредители «Кореаны» на Лиговском проспекте. Обстановка, как и в большинстве корейских едален, на роскошь ни в коем случае не претендует: пожалуй, самое нарядное здесь - красные одежды кореянок-официанток, вторящие красным же светильникам и диванчикам.
В корейской кухне повсеместно принято устраивать себе фуд-шоу, но в «Korean BBQ» самостоятельное приготовление еды главная фишка: это и символизирует приставка «grill» в названии. В каждый стол вмонтирован или барбекю (для готовки на жарочной поверхности), или мангал (для шашлычков на шампурах) – и то и другое работает на углях. Посему не удивляйтесь, если ваша одежда слегка пропахнет дымом, такова расплата за аутентику.
Кроме канонического самгепсаля здесь дают готовить мраморную говядину на ребре, маринованную свиную шейку или ребра. Корейцы едят много мяса и птицы, причем свинину, говядину и курицу употребляют приблизительно в равной пропорции. К горячему сервируются панчаны - кимчи, бобы, морская капуста, ферментированная морковь. Шеф, этнический кореец Евгений Ким, остроту регулирует по желаниям гостей.
За пять лет в Петербурге кореянка Сон Ён Сук открыла два ресторана: на улице Куйбышева и улице Маяковского. Дословно «Bab Jib» означает Дом Риса; так называют в Корее вообще любой ресторан. Сон Ён Сук – совладелица и шеф, поэтому кухня настоящая корейская.
В меню классика жанра: пибимпаб и пулькоги, кимчичиге и кукси. Любителям погорячее адресованы позиции с изображением красного перчика: холодная пшеничная лапша с огурцами под острой пастой кучуджан, острый суп с лапшой и рисовыми клецками, жаренная в сладко-остром соусе курица. К горячей еде, как и положено, бесплатно приносят закуски-панчаны.
Три небольших дружелюбных зала «Bab Jib» на Куйбышева украшают маринистические виды и деревянные фонарики; в самом дальнем, человек на тридцать, часто проходят банкеты. На компанию заказывайте самгепсаль или чонголь - говядину с лапшой или свинину с кальмаром и овощами. Отдельная страница посвящена грилю: переносной гриль вынесут в зал, на котором вы пожарите себе свинину для яннем моксаля или овощи на палочке для чоккальби.
Многие русские свято убеждены, что главное корейское блюдо – морковь по-корейски. В аутентичном корейском заведении вы никогда ее найдете: эту закуску от безысходности и за неимением сырья для кимчи выдумали этнические корейцы, перебравшиеся в середине прошлого века в Среднюю Азию. Что до кимчи, ее в «Bab Jib» ферментируют в течение месяца; осенью обещают мастер-класс, где можно будет бесплатно обучиться этой премудрости.
Для тех, кто достаточно подкован в корейской стряпне и уже научился отличать кимчиджон от тубукимчи, в лавке на входе продают корейские съестные товары: главную острую пасту кучуджан и менее острую, но соленую твенджан, стеклянную лапшу и морскую капусту, маринады для мяса и водоросли.
Как быстрее свести знакомство с корейской кухней
Самое узнаваемое в мире корейское блюдо – пибимпаб, состоящее из множества ингредиентов и занимающее целый поднос. Традиционный пибимпаб выглядит ярко и на тарелку (точней, на горячий отварной рис) выкладывается сегментами: маринованный дайкон, шинкованные соломкой ферментированные морковь и цукини, проростки сои, или тонко порезанное жареное мясо, или кальмары. Поверх выкладывается круглая, как солнце, яичница-глазунья. Пимимпаб сервируется двумя видами соуса, острым кучуджаном и соевым твенджаном, рыбным с морскими водорослями бульоном и панчанами – закусками из кичми, острых огурцов, жареных цукини и арахиса, маринованных кальмаров. Можно смаковать каждый ингредиент отдельно; традиция же советует перемешивать содержимое тарелки, по желанию добавляя кучуджан или твенджан, запивая бульоном и заедая панчанами.
Кимчи чиге – распространенный суп-рагу на основе кимчи (и поэтому острый) с добавлением мяса или морепродуктов, риса зеленого лука с тофу.
Еще одна визитная карточка Кореи – пулькоги, или жареные ломтики говядины с чуть сладковатым вкусом; иногда в пулькоги идет свинина или курица. Предварительно мясо маринуют в смеси из соевого соуса, популярного в Корее кунжутного масла, чеснока и перца. Пулькоги принято есть, заворачивая ломти мяса в салатные листья.
См. также: Рестораны Петербурга, предлагающие блюда корейской кухни (список)
