Где пробовать ближневосточную кухню в Петербурге?

16 августа 2017

Ближний Восток – вещь не столько тонкая, сколько необъятная. Арабы, сефарды и ашкенази, палестинские мусульмане, православные армяне и сирийцы, ливанцы, египтяне, турки, йеменские евреи – как подвести под один кулинарный знаменатель эту тысячу и одну ночь? Деление будет средней температурой по больнице; щи придумали русские, пиццу неаполитанцы, родословная шавермы запутанна и туманна. Так или иначе, от Египта до Ирака варят чечевичную похлебку, из нута лепят золотистый фалафель, в кебабы кладут кориандр, корицу и кардамон, крутят денер кебаб и шварму, в арабский салат мелким кубиком крошат огурцы и помидоры, в пахлаву вмешивают мед с орехами и везде льют оливковое или кунжутное масло. Некоторые пункты на ресторанной карте Петербурга, сохраняющие аутентику и ближневосточный колорит.

«Бейрут». Небольшое кафе с ближневосточной едой

Если заранее не знать про кафе на Стремянной, скромную вывеску «Бейрут» в доме 11 у Эльфийского садика пролетишь и не заметишь. Внутри османский орнамент, носатые люди в рамках, ретроплакаты на турецком, деликатные фикусы. Кафе крошечное, а дают ассорти со всего почти Ближнего Востока, второе название Бейрута – восточный Париж. Меню стартует с сетов мезе - закусочек, которые от Анкары до Эйлата принято подавать толпой. Мезе приносят на большом подносе в небольших плошках, и это удобный способ попробовать сразу весь восточный базар: тут тебе и хумус в янтарном масле, и тхина из кунжута, и пряная морковь с кумином, и табуле с булгуром и зеленью, и паста-замазка из белой фасоли. После мезе подают турецкий слоеный пирог борек со шпинатом, яйцо пашот с йогуртом и красным топленым маслом, придумку сефардских евреев – яичницу в травах и помидорах шакшуку, мясо в гранатовом соусе на теплом хумусе. Если вы подзабыли, что такое сютлач и какие приправы добавляют в израильскую рыбу храйме, читайте ликбез на последней странице меню. Кроме вина наливают бодрящий солоноватый айран.

«Бекицер». Израильская еда на Рубинштейна

В переводе с идиша «бекицер» означает: «короче», «пошевеливайся». Шевелятся в «Бекицере» будьте-нате: все пять десятков посадочных мест, включая барную стойку и пианино, заняты всегда, и в двенадцать дня, и в два ночи, малогабаритная кухня пашет не переставая. Интерьер самого успешного проекта на ресторанной улице кажется неприметным: фрукты в ящиках отвечают за вечное лето в стране обетованной, видавшие виды деревянные столы, граффити на иврите. Под перепевы тель-авивского радио дают израильские – не путать с еврейскими! – хиты, включая баранину с маджадрой, пасту муамарру – из печеных перцев с орехами, фалафель фиш, мягкий сыр лабане. Специи – многоликий заатар, копченую паприку, рас-эль-ханут возят с исторической родины. Питу с горячей начинкой, снятую с вертела-пики, в Израиле называют не шавермой, а швармой, и в «Бекицере» тоже; шварму с курицей, индейкой и зеленым салатом, промазанную хумусом и политую тхиной, заказывает каждый второй, если не каждый первый. С недавних пор «Бекицер» клонировали; уменьшенная копия с вентиляторами, потертыми столами и иерусалимским стрит-артом появилась в здании «Бутылки» на Новой Голландии; меню урезанное, но шварму с фалафелем и чечевичным салатом вы получите.

«Лехаим». Кошерная еда при Большой хоральной синагоге

В «Лехаим» пускают всех, будь вы православный, католик или вовсе буддист – если, конечно, вы пришли не в шаббат. Вас и с непокрытой головой пустят – если, конечно, вы пришли не в Рош-а-Шана или Суккот. Кошерный ресторан на Лермонтовском проспекте при Большой хоральной синагоге открылся двенадцать лет назад; тогда же перед входом в заведение установили огромный баннер со Стеной Плача; будьте готовы к полному эффекту погружения. Кошерная еда для многих – непонятный свод сверхъестественных правил, люди боятся того, чего не знают. За входящие и разрешенные Торой продукты отвечает местный машгиах и лично главный раввин Петербурга, которого легко можно в ресторане встретить. Выписанные вручную звезды Давида, серебряные меноры, несоразмерная невысоким сводам акустика – в «Лехаиме» спокойно и слегка торжественно. Еврейская кухня вышла не только из кашрута, но и из рассеивания нации на ашкеназов и сефардов; в «Лехаиме» готовят кухню ашкенази, то есть кухню евреев из Центральной и Восточной Европы. Не ждите второго пришествия, заказывайте коронные еврейские блюда, каждое из которых легенда: фаршированная рыба гефилте фиш, хрестоматийный салат с куриными шкварками, яйцом и зеленым луком, куриный бульон с кнейдлах - клецками из дробленой мацы, хоменташ – треугольные пирожки с изюмом и маком, цимес с медом, изюмом и морковью. И яблочный штрудель – на первородстве рецепта штруделя настаивают австрийские евреи.

«Дамаск». Сирийское кафе у Сытного рынка

Кафе «Дамаск» на Кронверкском проспекте напротив Александровского парка носит гордую приставку «гранд» – не иначе в знак уважения старейшей столице мира. «Дамаск» открыл в 2006 году приехавший в Питер по случаю сириец Абу Мухаммед Дада. Готовил в кафе сам, пока на кухонном посту его не сменил приехавший из Алеппо сын Мухаммед. За музат, кабсе, восточный кофе и кальяны Мухаммед Дада отвечает по двум адресам: на Кронверкском и 9-й линии В. О. В антураже двух небольших залов на Петроградской - арабский орнамент и картина с видами древнего Дамаска, которую рисовал при открытии вызванный с родины земляк-сириец. За десять с хвостиком лет в меню вынужденно и по просьбам трудящихся прописались цезарь, сельдь по-русски и уха по-скандинавски – ищите сирийскую еду по названиям. Закуски называются мазуат, булгур - бургуль, нут - нахуд; кунжутное, оно же сезамское, масло встретите в каждом втором сирийском блюде. Из аутентики дают куббе – бараньи котлеты с грецкими орехами, редкий в наших краях овощ бамию и траву млухию, мутабаль – пюре из печеных баклажанов с пряностями, фуль – разварные бобы с помидорами, луком, лимонным соком. В мясной пирамиде у сирийцев наверху находится барашек; рубленую баранину с помидорами и толчеными орехами кладут в дамаск-кебаб или в куббе-лябание – котлеты из рубленой баранины, фаршированные бараниной же, в кляре из пшеничного пюре с йогуртом. На десерт просите не указанный в меню катаифи – пропитанные в сиропе и розовой воде маленькие пирожные из тончайшего фило-теста.

«Галата». Турецкая кухня на Измайловском

В окнах бьется волнами Фонтанка, в ухо льется Таркан – будто сидишь в какой-нибудь Анталье «все включено». «Галату» в честь известной стамбульской башни в самом начале Измайловского проспекта открыли турки, они же командуют на кухне. На мониторах кулинарный видеоряд на турецком, на стене та самая башня, вечерами за столиками преобладают лица восточных кровей, лица едят пиде – пиццу по-турецки и овощной гювеч – по сути, овощное рагу. Турция – страна бывших кочевников, обитель мясоедов вообще и кебабов в частности. Версий кебабов едва не больше, чем рецептов борща, и в басурманских названиях несложно запутаться. Но все просто: кебаб – жареное мясо, денер – способ приготовления мяса на открытом огне, дюрум – мясо или фарш, завернутые в лаваш. В «Галате» дают адану кебаб – колбаску из фарша, замешанного с красным и черным перцем, денер дюрум – мясо с вертела в лаваше, искандер кебаб – промаринованные в йогурте баранина и говядина с вертела, чоп шиш дюрум – кусочки баранины с курдюком с мангала. Турция – страна сладостей, в «Галате» дают рисовый пудинг сютлач, пропитанные сиропом пирожные шекер паре и круглые, как голоса муэдзинов с минарета, десерты из сухофруктов в ореховой крошке – атомы. Все сладости можно купить за соседней дверью в лавке «Фундук-сундук», где полки и витрины ломятся от шести десятков видов до дрожи приторного лукума, кунжутной халвы и чурхелы всех цветов радуги.

«Сирийская кухня». Сирийская шаверма и другой доступный фастфуд

Первую точку по продаже шавермы сириец Башар Шумари с братом открыли на Витебском вокзале четверть века назад. С тех пор количество точек выросло до восьми штук, все работают на юге города. Фирменная примета – зеленые диванчики – имеется и на последнем адресе на улице Бассейной; летом незатейливому убранству помещения некоторые гости предпочитают скамеечку в кустах против входа. За двадцать пять лет меню увеличилось на фалафель – румяные шарики из нута с добавлением зелени испокон веков жарит во фритюре вся Сирия. Готовят кеббе – котлетки из говяжьего фарша с булгуром, толченым грецким орехом, зеленью и майораном, в Сирии любят добавлять в мясо многие специи, от кардамона до мускатного ореха, и заатар – одноименную сушеную смесь из специй разводят с оливковым маслом, промазывают питу и запекают. Но главное блюдо по-прежнему шаверма по-сирийски – правда, теперь шаверму делают не с говядиной, а с курицей, добавляя рубленые соленые огурцы и помидоры. Секрет популярности – в большом размере шавермы и рецепте двух соусов, в котором ни один не включает привычные в наших краях кефир или майонез. Для одного растительное масло со специями взбивают до густого крема, второй соус гранатовый – им поливают шаверму сверху. При покупке еды кружку чая вам нальют бесплатно; восток – дело гостеприимное.