26 апреля 2014 года
Завершилось главное гастрономическое событие этой весны - Food Festival Saint-Petersburg - Helsinki 2014, организованный Eat&Joy и независимой ресторанной премией WhereToEat.
В рамках этого фестиваля известные петербургские повара в течение нескольких дней готовили в ресторанах Хельсинки, а затем принимали у себя своих финских коллег. Итак, наш отчет о том, как же проходил этот дружеский обмен.
Концепт шеф винного бара «Grand Cru» Адриан Кетглас
и шеф-повар ресторана «Postres» Самули Виргентиус
«Postres» - это современная скандинавская кухня, базирующаяся на классических французских кулинарных техниках с использованием традиционных северных приемов соления, вяления и копчения продуктов. Ресторан открылся в 2006 году, но в начале специализировался исключительно на десертах. Через несколько месяцев его владельцы – Самули Вигргентиус и Веса Парвиайнен – были вынуждены признать нежизнеспособность этой концепции и ввести полноценное меню. Плоды этого решения не заставили себя ждать: 2008 году ресторан «Postres» получил звезду Michelin и был отмечен премией Гастрономического общества Финляндии как лучший ресторан года.
Шеф-повар петербургского ресторана-энотеки «Grand Cru» Адриан Кетглас представил гостям «Postres»: тартар из лосося с васаби на чипсе из нории, борщ Grand Cru, тюрбо на гриле с козлобородником в черной темпуре и икрой из цитруса, щечки теленка с перлотто и кремом из белых грибов и десерт «Воздух Петербурга».
В свою очередь Самули Виргентиус, шеф-повар ресторана «Postres», привез в Петербург: копченые в сене гребешки с укропом и хреном, глазированные свиные щечки с сельдерем и сметаной, сыр комте с медом, земляничное парфе с солодовым бисквитом и взбитыми сливками.
Шеф-повар ресторана «PMI Bar» Иван Березуцкий и шеф-повар ресторана «Demo» Томми Туоминен
Хельсинский ресторан «Demo» открыли в 2003 году два друга - Томми Туоминен и Теему Аура. В 2007 рестораторы получили международное признание, заслужив звезду Michelin.
Приверженец классической европейской, в первую очередь французской гастрономии, шеф-повар Томми Туоминен с удовольствием работает с традиционными финскими ингредиентами, играя с их формой и текстурой. В «Demo» нет постоянного меню, вместо обслуживания a la carte гостям предлагаются гастрономические сеты из 4-7 блюд.
Гордость «Demo» - его винный погреб, в котором хранится более 400 высококлассных вин. Винная карта ресторана, акцент которой делается на вина Старого света, считается одной из самых обширных в Хельсинки.
Россию в ресторане «Demo» представлял Иван Березуцкий, шеф-повар «PMI Bar». Вот его сет: строганина из муксуна, олень, пшеница, черноплодная рябина, мурманская камбала с сабайоном «саган-дайля» и маринованной репой, голень ягненка со свеклой, гранатом и ореховым соусом, ганаш из вяленого оленя с ягодами и сорбетом из Карельского бальзама.
А гости петербургского ресторана «PMI Bar» в течение двух дней могли дегустировать суп из белой спаржи, лосося холодного копчения, обжаренные морские гребешки, лобстер болоньезе, «белый томат», тушеную свиную грудинку с тыквой, телятину с капустой и полентой, лаймовый поссе с манго и кориандром и шоколадный ганаш с шоколадно-вишневым мороженым – все это в исполнении Томми Туоминена.
Шеф-повар ресторана «Luomo» Йоуни Тойванен и Жером Лорье – шеф-повар «Astoria Cafe»
Свою первую звезду Michelin ресторан «Luomo» получил всего через 9 месяцев после открытия. Шеф-повар «Luomo» Йоуни Тойванен (Jouni Toivanen) и его партнер Мика Маттила (Mika Mattila) так говорят о своем ресторане: «Направление, в котором мы работаем, это современная и инновационная высокая кухня. Кроме соли и перца в нашем ресторане используются только финские продукты и ингредиенты, которые мы приобретаем в основном у небольших местных производителей. Наша кухня использует большое количество дикорастущих трав и пряностей, а также грибы и прочие дары леса». К авангардным блюдам Йоуни Тойванена сомелье «Luomo» Мика Маттила рекомендует биодинамические и органические вина из винной карты ресторана.
Жером Лорье из петербургского ресторана «Astoria Cafe» готовил на кухне «Luomo» холодный свекольный суп с зелеными яблоками, лакрицей и икрой ряпушки и треску sous–vide с томатным бульоном, конфи из томатов, спаржей и вербеной.
Йоуни Тойванен предложил гостям «Астории» Amuse-bouche, гребешок «в текстурах» с топинамбуром и коричневым маслом, равиоли из фуа-гра с грибным консоме, стерлядь с велюте из белого шоколада и икрой, блюдо под названием «ягненок, огурец и чеснок», а также знаменитый десерт «Luomo» - Белый гриб и шоколад.
Вилле Рууда и Филип Форсберг, ресторан «Toscanini»
и шеф-повар ресторана «Italy Bottega» Илья Седов
Траттория «Toscanini» является частью дизайн-отель «Klaus K». Ресторан возглавляют Executive chef отеля Филип Форсберг и шеф-повар Вилле Руда. Заведение, как следует из его названия, представляет в Хельсинки итальянскую гастрономическую культуру. Филип Форсберг готовит итальянские блюда уже полтора десятка лет, некоторое время проработал в Италии, в том числе в финском посольстве в Ватикане. Вернувшись в Хельсинки, он возглавил кухню траттории, затем перешел на должность executive chef отеля «Klaus K», а шеф-поваром был приглашен Вилле Руда, также не один год изучавший итальянскую кухню.
Одна из «фишек» «Toscanini» – это свежая паста, которую каждый день готовят в ресторане, а также собственный хлеб и другая выпечка.
Петербуржец Илья Седов, шеф-повар ресторана «Italy Bottega», своим фестивальным меню продемонстрировал хельсинкским гурманам итальянскую кухню с русскими нотами. Во время его гастролей в «Toscanini» гости смогли попробовать: моцареллу с гранатом и пармской ветчиной, ризотто с зеленым перцем и красной икрой, треску по-пьемонтски и десерт «Сладкая Россия».
А Вилле Рууда и Филип Форсберг потчевали петербуржцев в «Italy Bottega» белой спаржей с «трюфельным» яйцом-пашот и беконом. ризотто Primavera с гребешками, жареным сигом с рисом нерон, карамелизованными помидорами и шпинатом и шоколадно-миндальным пирогом с компотом из ревеня.
