Отличная новость для всех любителей готовить гастрономические шедевры. Шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix Дмитрий Ахметов поделился рецептом палтуса с пюре из пастернака и цитрусовым конфитюром.
Блюдо готовится в несколько шагов:
Для начала стоит приготовить саму рыбу. Для этого понадобятся: филе палтуса (150 г), оливковое масло (10 г), тимьян (2 г) и соль. Рыбу необходимо замариновать в масле, соли и тимьяне на 10 минут, после чего запечь в хоспере на прямом огне. Запекать нужно 3-4 минуты.
Далее готовится пюре из пастернака, для чего необходимы: корень пастернака (400 г), лук (110 г), овощной бульон Комбу (100 г), кокосовое молоко (200 мл), оливковое масло и соль.
Первый шаг: запечь корень пастернака в оливковом масле с солью, используя фольгу. Запекать нужно 20 минут, затем после остывания очистить корень. Далее пассеровать лук, добавить в него пастернак, овощной бульон и тушить. В готовую смесь ввести кокосовое молоко. Снова тушить на медленном огне, не доводя молоко до кипения. Будущее пюре оставить томиться на 15 минут, затем измельчить в блендере до однородной массы.
Завершающий шаг — цитрусовый конфитюр. Для него понадобятся: лимон, три апельсина, кардамон, гвоздика, уксус Мирин (100 мл) и Понзу (35 мл), мед алое (30 гр), черный перец, соль, фреш из двух апельсинов, базилик и лист лайма.
Для начала нужно снять цедру с лимона и апельсина, очистить от альбедо и нарезать тонкой соломкой. Далее вырезать сегменты половины лимона и целого апельсина. В сухом сотейнике нужно обжарить цедру со специями. Следующий шаг — ввести апельсиновый фреш и выпарить его на 1/3, после добавления меда алое и Мирина вновь выпарить на 1/3. Далее добавить Понзу, лаймовый лист и базилик, оставить томиться на самом медленном огне до загустения. В самом конце добавить соль и перец.
Собирая блюдо, пюре необходимо присыпать крупной солью и тростниковым сахаром, а затем обжечь, используя горелку, чтобы создать подкопченный привкус. Конфитюр выложить на рыбу, оставив сок в сотейнике и затянув его сливочным маслом для образования соуса. Соус вылить на дно тарелки. Готовое блюдо можно украсить петрушкой, зеленью, щавелем и икрой палтуса.
Готово!
