Рестораторы штурмуют демократичные форматы

Местные рестораторы отказываются открывать элитные рестораны. Один за другим они выводят в свет демократичные заведения. В этой нише их привлекает небольшая сумма инвестиций в подобные проекты, их быстрая окупаемость, а также ненасыщенность этого сегмента местного рынка общественного питания. Аналитики полагают, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Потом рестораторы вспомнят об элитных проектах.

Эксперты
Марина Безфамильная - президент «Сибирской Ассоциации Гостеприимства»
Анатолий Ващенко - генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.)
Владимир Владимиров - директор компании «В. В. Владимиров и К»
Илья Ломакин - исполнительный директор DISCOVERY Research Group (Москва)
Сергей Рыльков - учредитель ресторана «Урарту»
Ольга Тарасова - директор сети ресторанов быстрого обслуживания Papa Potato

Красноярский ресторатор, учредитель ресторана «Урарту» Сергей Рыльков в этом году решил пойти в новый для себя демократичный сегмент. Уже в конце 2008 г. он рассчитывает запустить сеть недорогих ресторанов русской кухни «Клюква» со средним чеком не более 500 руб. «Мы поняли, что людям нужны недорогие сетевые проекты с хорошей кухней, достойным обслуживанием, интересной концепцией. И именно таких заведений в Красноярске сегодня не хватает», — объяснил свое решение г-н Рыльков. С коллегой соглашается генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.) Анатолий Ващенко : «В секторе демократичных заведений спрос пока превышает предложение, поэтому в Красноярске бум открытия недорогих ресторанов и кафе».

Демократичные заведения раскачали местный рынок общепита
Данные Федеральной службы госстатистики РФ свидетельствуют, что оборот российского рынка общественного питания в прошлом году составил около 400 млрд руб. Около трети этой суммы заработано сектором демократичных заведений. По оценке московских аналитиков, еще несколько лет назад middle-сегмент общепита и мечтать не мог о таких показателях. Илья Ломакин, исполнительный директор DISCOVERY Research Group: «Не так давно доля демократичных заведений в общем обороте рынка была очень незначительной. Последние же год-два потребительские предпочтения посетителей дорогих ресторанов сместились в пользу более демократичных заведений. Эту волну поймали бизнесмены и стали запускать все больше проектов в среднеценовом сегменте». Г-н Ломакин оценил прошлогодний российский рост ниши демократичных заведений по количеству новых игроков на 18-20%. Красноярские рестораторы отмечают, что рост местного рынка демократичных проектов куда внушительнее московского. Марина Безфамильная, президент «Сибирской Ассоциации Гостеприимства», говорит, что в прошлом году сектор недорогих ресторанов и кафе вырос на треть. По оценке директора компании «В. В. Владимиров и К» Владимира Владимирова, рост этот составил не менее 50%: «Можно сказать, что как раз такие проекты и дали основной толчок красноярскому рынку общественного питания. В демократичный сегмент пошли даже те, кто до этого развивал в основном дорогие проекты». Сетевой проект — кофейню «Город» — в конце прошлого года запустил учредитель компании ООО «Чемодан» (Likёr, «Кофемолка», «Город» и др.) Дмитрий Степанов, Владимир Владимиров открыл сеть «Славянка».

Из федералов в эту нишу зашли «Ростик Групп» с проектом «Ростикс — KFC» и УК «Ресторатор» с гриль-баром Peoples. По словам Ильи Ломакина, самым популярным форматом среди российских рестораторов стал формат Quick&Casual: «Это что-то среднее между фастфудом (Quick Service) и «повседневным» рестораном Casual Dining». Марина Безфамильная говорит, что самый распространенный формат в демократичной нише у местных бизнесменов — кафе, гриль-бары и кофейни: «Думаю, заведения именно этих форматов проще всего запустить».

Окупить «народный» ресторан можно за год
Местные рестораторы признаются: основная причина, заставившая их обратить внимание на демократичные форматы, — невысокий порог вхождения в эту нишу. Они отмечают, что при создании недорогих заведений можно сэкономить на кухонном оборудовании, интерьере и даже шеф-поваре. Илья Ломакин: «Дорогие рестораны должны обладать индивидуальностью. По сути дела, это штучные проекты, поэтому вложения в такие заведения могут достигать миллионов долларов». Так, по словам директора сети ресторанов быстрого обслуживания Papa Potato Ольги Тарасовой, сумма инвестиций в сеть заведений быстрого питания из трех точек в среднем составляет около 0 тыс.: «Конечно, многое зависит от места расположения заведения, а соответственно, арендных ставок. Но в среднем вложения равны примерно этой сумме». В то же время Владимир Владимиров говорит, что в свой элитный проект — ресторан «Н.Г. Гадаловъ» — он вложил около 0 тыс.: «Львиную долю средств мы инвестировали в ремонт, оборудование и персонал. Шеф-повар «Н.Г. Гадалова» работал в ресторанах Аркадия Новикова, такие кадры во всей России на вес золота».

Эксперты отмечают, что помимо небольшого порога вхождения в демократичную нишу их в этом бизнесе привлекает быстрая окупаемость подобных проектов. Сергей Рыльков: «Стандартный срок окупаемости дорогих заведений — три-пять лет. Здесь быстро вернуть свои деньги невозможно хотя бы потому, что такие проекты рассчитаны минимум на 40-70 посадочных мест. А для того, чтобы проект был быстроокупаем, надо делать гостевую зону минимум на сотню человек. Такое возможно только в сегменте демократичных заведений». Окупить «народный» проект можно и за год. «На фуд-корте при раскрученном торгово-развлекательном центре проект вообще может окупиться за полгода. Вложения в отдельно стоящее заведение при удачно выбранном месте отбиваются за год, максимум за полтора», — рассказал Владимир Владимиров.

Демократичные заведения живут вдвое дольше элитных
Быстро окупить подобные проекты, по словам Марины Безфамильной, помогает и невысокая насыщенность этой ниши общественного питания: «По нашим оценкам, сегодня демократичный формат в городе занят примерно на 70%. К концу года этот сегмент вырастет еще процентов на 10%. Но даже в этом случае еще останется свободное место». Г-жа Безфамильная добавляет, что сектор дорогих премиальных заведений в Красноярске практически насыщен: «К элитным заведениям в городе можно отнести всего несколько проектов. И этого вполне хватает. Ведь, по сути дела, публика этих заведений очень узкая. Всего человек 600, ну максимум тысяча. Возможно, эта аудитория «выдержит» еще один «элитный проект» — не больше».

По словам специалистов, элитный сегмент опасен еще и тем, что срок жизни дорогого заведения как минимум вдвое меньше демократичного. Если дорогие рестораны живут всего три-четыре года, то сети демократичных заведений могут работать десятилетиями. Ольга Тарасова: «А все потому, что в дорогие заведения ходит очень прихотливая публика. Если там клиента не так встретят на входе или подадут не то блюдо — он может уйти навсегда. А потерять такому заведению хотя бы одного гостя опасно. Во-первых, аудитория элитных ресторанов слишком узкая. Во-вторых, они друг друга знают. Информация о «плохом» обслуживании быстро пойдет «в народ». А это может грозить закрытием проекта».

Один из местных рестораторов рассказал «ДК», что не только «плохое» обслуживание способно отпугнуть посетителя элитных рестораторов. Заведение может просто надоесть публике. В этом случае создателям таких проектов приходится часто менять концепцию и меню своих заведений, чтобы удержать аудиторию.

Через пять лет рестораторы вспомнят об элитных проектах
Аналитики прогнозируют, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Илья Ломакин: «Думаю, этот сегмент российского рынка общественного питания в следующем году прирастет минимум на 20%». По оценке Марины Безфамильной, в Красноярске, возможно, предполагаемый рост будет немного больше: «Все зависит от того, выведут ли рестораторы на рынок все проекты, которые готовят». Эксперты единодушны: основные форматы в middle-сегменте, которые будут пользоваться спросом как у потребителей, так и у рестораторов, — это кофейни, рестораны быстрого обслуживания и семейные рестораны. «Сегодня именно этих форматов в городе катастрофически не хватает. Например, мы недавно проводили исследование рынка кофеен и пришли к выводу, что город вместит еще минимум два десятка таких заведений», — заключила г-жа Безфамильная.

Марина Безфамильная добавляет, что спрос на элитные заведения значительно вырастет не раньше, чем через пять лет: «Тогда местные рестораторы переключатся на элитные заведения, которые будут более изысканными, со средним чеком в несколько тысяч рублей. Например, как «Пушкинъ» московского ресторатора Андрея Деллоса».

Детали: Демократичные сети в Красноярске способны накормить сразу 2,5 тысячи человек
По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, на рынке общественного питания города работают 15 демократичных сетей. Они объединяют 54 предприятия общепита более чем на 2,5 тыс. посадочных мест.

Из местных игроков в этой нише работают сети «Сто поваров», «Перцы», «Пицца-Россо», «Жареное солнце», предприятия компании «В. В. Владимиров и К» («Славянка», «Калинка-Малинка») и многие другие.

Из федеральных — холдинги «Ростик Групп», Papa Potato, «Ресторатор», «Фуд-Мастер», Travelers Coffee, «Бразерс и Компания» с проектами «Сбарро» и «Восточный Базар» по франшизе.
По информации «ДК», федеральные игроки планируют расширять свое присутствие в Красноярске. Так, еще как минимум одну точку «Ростикс- KFC» собирается построить «Ростик Групп», УК «Ресторатор» откроет «Солнцепек» в ТРК «Планета», Papa Potato расположится в ТРК «Июнь». Из новичков в эту нишу в Красноярске зайдет холдинг «Иствик» с проектами сети демократичных ресторанов La Cucaracha и «У Швейка. Супы и сосиски».