10 января 2008 года
В гиде Michelin из всех скандинавских стран, в Хельсинки всего три ресторана отмечены звездами – два имеют по одной (G.W. Sundmans и новичок в 2007 году – Demo) и один Chez Dominique обладает двумя, в отличие от Дании, которая вышла на первое место в Скандинавии в 2007 году по количеству звезд с 8-ю ресторанами в Копенгагене.
В конце декабря у меня возникло желание поехать в Хельсинки на машине и посетить там ресторан Chez Dominique. В этом году он переехал на новое место и увеличил количество посадочных мест, что впрочем, не отразилось на его оценке в гиде Michelin. К сожалению, многие рестораны в Хельсинки не работают в воскресенье и в субботу днем, поэтому G.W. Sundmans и Demo были оставлены на следующий раз. Итак:
Chez Dominique – Michelin**, Top 50 RM – 35 место (владелец и главный шеф Hans Välimäki) – находится в центре Хельсинки, недалеко от парка Эспланады на ул. Rikhardinkatu 4, вход с торца здания. Dress code – smart casual, т.е. галстуки и пиджаки не обязательны. Кстати, ресторан полностью некурящий, что как я считаю правильно, так как ничто не должно отвлекать от главного – удовольствия от еды. Встреча и посадка – вежливо и быстро, гардероб сразу при входе – стенной шкаф. Очень обширная и интересная винная карта от 40 Евро и выше. Меню a la carte, lunch, дегустационное и сюрприз. К сожалению или нет, но в субботу подается только surprise menu из четырех, шести или девяти перемен. Плюс к любому из меню можно взять подобранный набор из вин. К сервису претензий нет, все четко и слаженно и в свое время. Единственный минус – посадили вдвоем за огромный круглый стол на шестерых и … запретили снимать в ресторане. Но в наш замечательный век электроники, я решил скрытно снимать, подаваемые блюда, мобильным телефоном, к сожалению пропустив от огорчения три превосходных amuses bouche. Весь ресторан декорирован в спокойных тонах – стильно, современно и без пафоса. Стулья удобные, с подлокотниками. Маленькая деталь – прямо напротив моего стола, было небольшое окно на кухню, но, к сожалению видны были только головы и плечи шефа и поваров. Посуда в основном Villeroy & Bosсh и WMF. Даже к 21:00 в субботу ресторан полностью не был заполнен, и половина его посетителей были русские.
Hans Välimäki – один из лучших финских поваров, неоднократно отмеченный ассоциацией кулинаров Финляндии и имеющий богатый опыт во французской кухне. Работал в Германии, Швеции и различных ресторанах Финляндии. Его творения – это современная про-французская кухня, художественная по форме с миниатюрной подачей, множеством деталей и скандинавским акцентом в использовании продуктов. И хотя шеф любит эксперименты на своей кухне, все-таки на первом месте для него стоит вкус. Ресторан Chez Dominique был открыт им в 1998 году. В 2000 году заслужил звание ресторана года, по мнению Финского гастрономического сообщества. Получил первую звезду Michelin в 2001 году, вторую в 2003 и сохраняет их по сегодняшний день. Был выбран лучшим рестораном Финляндии в 2004-2006 годах, по мнению журнала Viisi tähteä(5 Звёзд). В 2003 году Hans Välimäki был признан ресторатором года по версии International Food & Beverage Forum в США. Автор четырех кулинарных книг.
Для максимального ознакомления с кухней Hans Välimäki, я выбрал сюрприз-меню из девяти перемен за 129 Евро:
Сначала на столе оказались хрустящие соленые палочки из ржаной муки и масло – простое сладко-сливочное в виде маленькой шайбы - твердое.
Потом были принесены три amuse boushe или treat, как их назвала официантка:
Первый – консоме из белых грибов, равиоли из белых грибов и пенкой из белых грибов – подача в фарфоровой пиале в виде цилиндра (шляпы) – насыщенный грибной вкус и аромат плюс горка сладкого мелко-порубленного зажаренного лука.
Второй - пюре из сладкого перца с пенкой из щуки – подача в миниатюрном old fashion – нежное сливочное пюре и солоноватая воздушная пенка.
Третий – конфит из утки со свекольным гаспаччо и свекольным мороженным – чуть подкопченная утка в обрамлении сладко-соленного гаспаччо идеально дополненная свекольным сорбе – очень гармоничное сочетание.
Также были поданы четыре вида хлеба – из темной с тмином, светлой, смешанной муки и с добавлением свежей паприки - очень соленый – неплохой выбор теплого и свежего хлеба.
После появились две холодные и две горячие закуски:
Первая – Свекольный равиоли и равиоли из тыквы с мороженным из лука и перепелиным яйцом – на тарелке кубик из маринованного лука с луковым пюре внутри; мороженое с луковой пенкой и зажаренной и засушенной сладкой луковой стружкой; внутри равиоли из свеклы – пюре из корня сельдерея с добавлением копченостей; перепелиное яйцо приготовлено «в мешочек», посыпано резанцем и лежит в муссе с ароматом аниса; плюс несколько капель свекольного, тыквенного, йогуртого мусса и кубик лукового желе – это не еда, это искусство - многообразие вкусов из минимума продуктов и пристальное внимание к деталям.
Вторая – террин из Фуа Гра, телячьи язычки и мюсли из фисташек и хлебных сухариков – несколько разных по форме кусочков чуть сладковатого и нежного террина, рулетики из телячьих язычков с пюре из артишоков, воздушное пюре из язычков и яблочный чипс из Granny Smith – фитнес нотка в классической французской кухне.
Третья – гребешок с цветной капустой и эстрагоном - пассерованный гребешок на подушке из мини-лингвини в соусе из спаржы, в окружении овощного консоме и овощной пенки и мелко-порезанной цветной капусты, сверху два слайса редиски, прозрачный хлебный чипс и черная икра – деликатно приготовленный, не raw, но не потерявший натуральный вкус, с чуть солоноватым, насыщенным соусом – немного Италии в современной французской кухне.
Четвертая – один из видов рыбы Cod на овощном кускусе из выжатых овощей – овощное консоме, артишоки, овощная эспума, сверху одинокий осьминог и беби-кальмары на обжаренном луковом полукольце и сбоку тоненькая полоска пюре из артишоков – нежнейшая, чуть обжаренная рыба, практически без соли, тактично смешивается с солоноватым консоме и овощным муссом.
Перед основным блюдом был подан микс из трех освежителей вкуса – морковное граните, сорбе из красного апельсина и желе из кампари с лимонной пенкой – сладчайший морковный, кисло-сладкий апельсиновый и чуть терпкий грейпфрутовый, с легкой лимонной кислинкой – великолепное сочетание и яркость вкусов и цветов.
Основное блюдо – анжуйский голубь с пюре из чеснока и сладкого картофеля и соусом из Мадеры – части филе и ножки голубя, приготовленные с кровью и тающие во рту, слегка присыпанные фисташковой крошкой, в окружении овощного каннеллони c муссом из голубя, тушеного чеснока, кубиков обжаренного сладкого картофеля, микро-морковки, эмульсии из белых грибов, кусочков белых грибов и мелко порезанной зеленой фасоли, украшенные картофельным криспом – лучший голубь из всех, когда-либо пробованных мной.
Следующая перемена – сыр рокфор с мороженым из рокфора и конфитюром из фиг – чуть терпкий рокфор, солено-сладкое мороженое и почти приторный конфитюр плюс тонкая пластинка из белого и два ломтика солодового хлеба.
Финальное трио десертов:
Первый преддесерт – ванильное мороженое с желе из сливы и эмульсией из сливы – вкуснейшее сливочное мороженое с ванилью Бурбон, присыпанное ванильной бисквитной крошкой и маленькое песочное печенье с добавлением брусники – превосходное кисло-сладкое сочетание.
Второй – крем-блюле с малиновым сорбе и малиновым каннелони - сладкое ванильное крем-блюле, усиленное каннелони из малиновой карамели, начиненным нежной малиновой пенкой-суфле и оттенённое слегка кисловатым сорбе в малиновом супе с двумя пряными чипсами из клубники и конфитом из малины, половинкой ягоды черники, свежей малиной и меренгой, с добавлением малины – настоящее малиновое удовольствие.
Третий и последний – ананасовый равиоли и фруктовая Pavlova – в центре – кисловатый равиоли с начинкой из маракуйа-мусса, сверху тутти-фрутти сорбе и меренга, посыпанная порошком из малины, в окружении винегрета из ананаса и маракуйи, пенки из пина колады, кубика ананасового желе, капельки ореховой эмульсии и Pavlova в виде каннелони – внутри мусс из ягод – несладкий, нежный и воздушный с добавлением ананасового сока в оболочке из меренги – тропический рай с австралийским акцентом.
Сказать, что мне понравилось – значит не сказать ничего. Я наслаждался каждым блюдом и вкусом каждого продукта, их сочетанию и красоте подачи. К сожалению, мои «шпионские» фотографии не способны качественно передать всё буйство красок и фантазию шеф-повара, его отношение к мельчайшим деталям, любовь к флористике, но надеюсь, мое сумбурное описание поможет Вам в выборе ресторана при посещении Хельсинки.
