Бельгия на Неве

28 июля 2010 года

Что такое Бельгия? Это европейское государство, по сравнению с которым даже Франция большая. Население Бельгии по своей численности сопоставимо с населением крупного мегаполиса – 10 с небольшим миллионов человек. Историческая судьба этой страны весьма извилиста – со Средних Веков она успела побывать и в составе Священной Римской Империи, и в составе Нидерландов, и Франции, и Испании. Только в 1830 году Бельгия стала независимым королевством, а в конце XIX века даже умудрилась стать колониальной державой – Конго некоторое время было владением бельгийского монарха. Население страны составляют в основном фламандцы, говорящие на нидерландском, и франкоязычные валлоны. Логично, что в такой ситуации бельгийская культура вообще и кулинарная культура в частности разнообразна, и в ней прослеживается влияние многих европейских культур. Существует такая формулировка: «бельгийская кухня обильна, как немецкая, и изыскана, как французская». При всей поверхностности этого суждения оно небезосновательно – действительно, для этой кулинарной традиции характерны большие порции, и влияние французской кухни очевидно, хотя бельгийская еда более проста. Пожалуй, самая большая заслуга Бельгии перед желудками всего человечества – это пиво. Если вновь обратиться к стереотипам, то можно вспомнить сравнение бельгийского пива и французского вина. Пиво в Бельгии – это не брутальный напиток для пабов или кнайпе, это – изящный, тонкий и сложный продукт, по многогранности сопоставимый с вином. Да и самый специфичный сорт бельгийского пива – знаменитые ламбики, как вина, бродят без дрожжей. Ну, а еще нельзя не вспомнить, что именно Бельгия – родина картошки фри (иначе - фритов) и что бельгийцы любят дары моря - мидии и креветки в первую очередь. В Бельгии был выведен эндив (цикорий) и он также стал популярным продуктом, который используется здесь во многих блюдах. Бельгийские гофры, ватерзой, шоколад, крокеты, киши (открытые пироги), характерные соусы, сочетания трав… Заслуги Бельгии в плане кулинарии сложно переоценить.

При всем богатстве и яркости бельгийских традиций в Санкт-Петербурге еще каких-то три года назад они фактически не были представлены. В 2007 году открылось кафе «Фламанд Роуз», в 2008 – брассерия «Крик»… А потом, в течение какого-то года с небольшим появились «Квакинн», «Массмидия» и «Метрополь». Такой прорыв вполне можно расценивать как новую тенденцию в ресторанной жизни нашего города. В общем, это логично – с одной стороны бельгийская кухня интересна и оригинальна, с другой – довольно демократична, а слава бельгийского пива делает традиции этой страны более близкими вкусам нашего пиволюбивого общества.
Как бы то ни было – бельгийская кухня, если темпы ее популяризации в Петербурге не снизятся, вполне может встать рядом с суши и пастой – мода на то и мода, чтобы меняться как можно чаще. А поэтому торопимся рассказать хотя бы вкратце о тех пяти заведениях, в которых петербуржцы могут ознакомится, пусть и с адаптированными в большей или меньшей степени, бельгийскими кулинарными и пивоваренными изысками.

Итак, начнем в хронологическом порядке – с кафе «Фламанд Роуз», год открытия - 2007. Забавно, что первопроходцы бельгийской кухни выбрали это направление в силу весьма необычного обстоятельства: «Фламанд Роуз» изначально открылось как кафе при солидном интерьерном салоне, чтобы заказчики, выбирающие решения для своих жилищ, могли проводить необходимое для этого время с комфортом и удовольствием. А коль скоро конек салона – это именно бельгийские дизайнеры и производители мебели, то и меню было решено сделать под стать специфике «основного бизнеса». Потом уже меню кафе было расширено и заведение стало восприниматься как самостоятельное дело. За кухню кафе отвечает бельгиец Эрик Де Смайл, наведывающийся в Петербург раз в полгода, чтобы провести обучение и обновить меню. Надо сказать, что от больших порций и ватерзоя здесь пришлось отказаться: посетители салона (а все же именно они представляют основу целевой аудитории) – это в основном дамы, следящие за количеством потребляемых калорий и ценящие дорогостоящие изыски. Поэтому уже не раз упомянутое «французское влияние» в этом кафе чувствуется особенно, да и адаптация под запросы аудитории (куда же без нее!) здесь идет в направлении к более модному и легкому. Как следствие - и пива тут всего настолько бутылочных сортов.

Вот примеры из меню заведения.
Салаты: «Фромаж» (салатные листья с конфитом из прованских сыров, белого винограда и ореховым дрессингом) – 320 руб., «Порт Салю» (медальоны из телятины с салатом, редисом, сладким перцем, черри и овощным дипом) - 340 руб., салат с острова Капри (моцарелла с томатами, кедровыми орешками, лепестками сыра пармезан и базиликовым песто) - 320 руб., «Летю де Керр» (салат из молодой моркови, пряного фенхеля с ломтиками кальмара и апельсиновым соусом) – 290 руб.
Холодные закуски: «Пате рабль а ля никуаз» (пате из печени кролика с сливочным козьим сыром, фисташками и карамельной айвой) – 320 руб., «Жамбон баянез» (прошутто с кремом Буко и побегами спаржи) – 360 руб.
Горячие закуски: фуа-гра на медовом хлебце с желе из красной смородины – 460 руб., «Буржуа финансьер» (ломтики печеной свеклы с жареным фенхелем, сыром Блю, апельсином, базиликом и бальзамико-медовым дрессингом) – 210 руб., «Рататуй де Брюлле» (рататуй из свежих овощей) – 210 руб.
Пироги: Киш со шпинатом – 160 руб., «Киш Де Бьер» (пирог с зайчатиной) – 240 руб.
Супы: «Гуммекке зуппе» (традиционный бельгийский суп из говядины с белой и зеленой фасолью, сельдереево-луковой пастой и кардамоном) – 310 руб., «Ватерцой де пулет» (фламандский куриный суп) – 240 руб., «Мадрилен де кокиль» (томатное консоме с маринованным гребешком и букетом пряных трав) - 240 руб.
Основные блюда: «Миронтон дэ эспинар» (филе молочного теленка с пенкой из шпината, фисташковым соусом и фуа-гра на глазированном медовом луке) - 620 руб., «Дагно пур сеп фарси» (бараньи котлетки с черной чечевицей, цукини и мятным соусом) - 660 руб., «Нусет де шеврей» (филе оленя с соусом из горького шоколада и лесными ягодами) – 720 руб. «Магре де арашид» (утиная грудка на банановых хлебцах и ореховым чатни) – 840 руб.
В кафе «Фламанд Роуз» весьма солидный и качественный интерьер (что, собственно и не удивительно), в зале 30 посадок – то есть это статусное и камерное заведение.

Следующее место, открывшееся в Петербурге – брассерия «Крик», год 2008. Здесь стремятся к аутентичности и особо ценят пиво: 6 разливных сортов и 55 бутылочных. Необходимо оговориться, что для многих сортов бельгийского пива бутылирование проходит совершенно безболезненно и противопоставление «бутылочное-разливное» в данном случае не действует. В этой брассерии ориентируются на непосредственно бельгийские первоисточники, интерьер, по словам руководства, повторяет интерьеры, распространенные Брюсселе. В общих чертах: здесь атмосфера респектабельного пивного заведения, внимание к традициям (стремление к своего рода «реконструкции»), периодически проходят просветительские мероприятия – вечера с дегустациями. Посадок – 70 в двух залах и 32 в летнике.

В меню:
Холодные закуски: пармская ветчина с рукколой - 290 руб., карпаччо из говядины - 250 руб., салат с тигровыми креветками, свежими огурцами и грушей – 240 руб., салат с лососем и овощами под апельсиновой заправкой - 200 руб., салат из цикория с яблоками - 160 руб., «Цезарь» - 170 руб., паштет из куриной печени с бельгийскими вафлями – 170 руб.
Горячие закуски: тигровые креветки в сливочном соусе с грибами – 310 руб., жареный камамбер с апельсиновым конфитюром - 210 руб., Киш с цикорием и пореем по-фламандски – 170 руб.
Супы: «Буайбез» - 240 руб., суп из лесных грибов -170 руб., Суп по-Гентски – 140 руб., сливочный суп из мидий – 160 руб.
Мидии: в сливочном соусе по-антверпенски – 420 руб., в белом вине с пряными травами – 400 руб., в темном пиве по-монастырски - 500 руб., запеченные под сырным соусом полу-ракушка - 450 руб.
Горячие блюда: телятина с соусом из лесных грибов – 430 руб., стейк из говядины с сыром Бри и помидорами черри - 550 руб., каре молодого барашка в красном вине – 590 руб., курица по-гентски – 300 руб., жареная свинина по-льежски с луком и горчицей – 310 руб., свинина в соусе «Каштан» - 330 руб., филе морской рыбы по-фламандски с соусом из трав и картофелем фри – 500 руб.

Далее – пивное кафе «Квакинн». Год открытия 2009. Заведение открыл барабанщик группы «НОМ» Владимир Постниченко, ранее руководивший баром «Циник». После «Циника» «дядю Вову» часто называют первопроходцем, благодаря которому началась волна молодежных диско-баров с их специфической «трешевой» атмосферой и всеобщей любовью к кикеру. Можно сказать, что и «Квакинн» - первая ласточка, с которой началась активная фаза развития бельгийской кухни в Петербурге, ее популяризация (во многом благодаря демократизму и простоте «бельгийского пивного кафе», не вредящим нисколько качеству его предложения). Хотя это и субъективно, отдельно хочется отметить здешние фритты: они менее чем в остальных профильных заведениях похожи на привычную картошку фри, и максимально приближены к бельгийскому оригиналу. Более толстые бруски картофеля запекают, дают остыть, и только потом фритируют – это действительно самостоятельное блюдо, которое можно заказать с одним из шести соусов на выбор. Пивная линейка, несмотря на наличие в ней и не бельгийских сортов, достаточно интересна: есть и редкие «Августин» и «Борнем», а также разливной ламбик «Морт Сюбите». Всего разливных сортов 10 и еще 20 – бутылочных. В заведении один зал на 47 посадок (включая стойку), интерьер можно сравнить с интерьером простого демократичного паба.

В меню:
Мидии: «Мариньера» (в сливочном соусе с белым Шато, чесноком и селдереем) – 250 руб., «Прованс» (запеченные со шпинатом с сыром Дор-Блю) – 250 руб., «Традициональ» (в собственном соку, с белым вином, свежими томатами и чесноком) – 250 руб.
Креветки: «Дьябле» (с острым арахисовым соусом) - 320 руб., обжаренные в кисло-сладком соусе – 320 руб., «Темпура» (в тесте темпура, соусом Терияки) – 320 руб.
Бургеры: с курицей, с сыром, с говядиной – по 160 руб. подаются с овощным салатом.
Фриты с соусами на выбор – 130 руб.
Супы: крем-суп из шампиньонов – 90 руб., сырный с гренками – 90 руб. ватерзой рыбный – 110 руб. сливочный суп из шпината с лососем - 130 руб.
Горячие закуски и блюда: куриный бок с сальсой из свежих томатов – 250 руб., свиной карбонат с имбирным соусом – 260 руб., треска в пивном кляре – 190 руб., телятина с соусом Рокфор – 430 руб., жареная печень в беконе – 200 руб., лягушачьи лапки-гриль - 450 руб.
Пиво: «Хугарден», ламбик «Морт Сюбите», «Ля Трапп Дабл», «Августин», «Борнем Дабл» - 220 руб.

Ресторан «Массмидия», официальное открытие – январь 2010. Очень прогрессивный в маркетинговом плане ресторан: и акцент на одном продукте (сбываются грезы многих идеалистов от ресторанного бизнеса!), и грамотная пиар-компания и изначально заложенная идея развития сети. Белый и чистый зал, современный интерьер с налетом классицизма, оригинальное оформление меню, немалые цены. Очень стильная подача вариации на тему Бельгии! Есть конечно нарекания и минусы, однако подход бесспорно интересный.

Шеф-повар Константин Брук представляет следующее меню:
Мидии горшочках (приводим цены на порцию, можно заказать также полпорции): «Натюрель» (с пореем и зеленью) – 485 руб., «Провансаль» (оливковое масло, томаты, черные оливки, чеснок, белое вино, травы ) – 585 руб., «а-ля Фламанд» (розовые креветки, белое вино, сливки, шампиньоны, чеснок, зелень) – 615 руб., «Чоризо» (колбаски Чоризо, перец Холопеньо, порей, томатный соус, чеснок) – 625 руб. Всего 8 вариантов, ко всем подается порция картофеля фри и соус.
Блюда из мидий: мидии «а-ля Планча» (креветки, кальмары, чеснок, базилик, томаты) – 635 руб., «Бельгийское Конго» (кокосовое молоко, чеснок, паста карри, лемон-грасс, устричный соус, чили перец, лайм) – 625 руб.
Салаты: «Фаринелли» (сыровяленая ветчина, пармезан, артишоки) – 370 руб., «Ватерлоо» с мидиями и соусом айоли – 360 руб., «Капрезе» - 320 руб.
Супы: суп с мидиями «а-ля Минут» - 240 руб., крем суп из тыквы – 210 руб.
Паста: «Болонезе» - 285 руб., с мидиями – 460 руб.
Горячие блюда: кура в соусе «Ватерзой» - 380 руб., фламандский пирог из порея – 280 руб., рагу из шампиньонов мидий и трав – 485 руб.

Ресторан «Метрополь». О да, «Метрополь», в котором праздновали свадьбы папы с мамами в новой инкарнации (версия 2010) стал бельгийцем! В нем три зала – основной на 200 посадок, «паб» на 120 и «ВИП» на 60. Общую информацию о ресторане можно узнать в статье, посвященной его открытию. Скажем о нескольких особенностях: по мнению доброжелателей кухню заведения можно назвать вполне аутентичной, зато по части пива скептики высказывают мнение о том, что бельгийское пиво может вариться только в Бельгии. Это мнение вполне резонно: «траппистское» пиво, сваренное в Петербурге, вряд ли можно назвать «траппистским». Однако, перейдем от мнений к фактам, а именно – к содержанию меню.

Пиво: «Бланш де Метрополь» - 160 руб. за 0,5, «Метрополь Блонд» - 180 руб., «Метрополь Брюн» - 210 руб., «Метрополь Траппист» - 200 за 0,3, «Метрополь Шатэйн» - 400 за 0,75.
Салаты и холодные закуски: филе форели маринованное в белом вине в стиле рольмопс – 280 руб., салат «Шеврошо» с медом и яблоками – 280 руб., подкопченный лосось с бельгийскими гофрами и красной икрой – 245 руб., салат из цикория с курицей, креветками и яблоком – 280 руб., террин из фуа-гра с поджаренным картофелем – 680 руб., салат из куриной печени с луком шалот – 240 руб.
Горячие закуски: бельгийские крокеты с креветками – 240 руб., спагетти с мидиями – 380 руб., жареная фуа-гра с печеным яблоком и краснокочанной капустой под соусом «бальзамик» - 560 руб., пенне с грибами шпинатом и беконом – 380 руб.
Супы: крем-суп из эндивов с гренками и соусом «шантив» – 250 руб., рыбный суп с чесночными крутонами – 250 руб., бельгийский луковый суп с крутонами и сыром – 190 руб., суп из брюссельской капусты с копченой грудинкой – 250 руб.
Основные блюда: мидии в овощах или в белом вине, в пиве Бланш, в чесночных сливках, с кусочками бекона, подаются с картофелем фри – 650 руб., филе дорады а-ля «Гонтуаз» - 650 руб., судак с луком пореем в пиве «Брюн» с картофелем экразе – 420 руб., телячья почка по-льежски с картофелем раттэ – 190 руб., антрекот с травами салатом и картофелем фри – 750 руб., «птица без головы» (мясные шарики с тушеной криснокачанной капустой яблоком и кртофелем раттэ) – 350 руб., голень ягненка в пиве «Брюн» с тмином и запеченным картофелем – 480 руб.

Ну, и на последок – обращение к людям азартным: как думаете, откроется ли до декабря этого года еще хоть одно заведение бельгийской кухни? Ставлю 0.75 «Бланш де Брюссель» что откроется!