Снег из печени трески – был подан с «сигарой из черного хлеба» - обработанный жидким азотом брусочек бородинского хлеба и приготовленная печень в виде сухого снега. Неплохая шутка, напомнила мне детство, когда я готовил паштет из печени трески и съедал оставшиеся в банке маленькие кусочки печени с хлебом – «сигара» хрустела на зубах, но вкус «снега» был слишком резок – пожалуй, единственное неудачное блюдо всего сета. Раковая шейка с икрой из овощей – было объявлено как «аналог Оливье» - отдельно на ложке – желток перепелиного яйца, приготовленный в вакууме при низкой температуре, кусочек раковой шейки, красная икра и листик кресс-салата. В стопке – икра из овощей (морковь, картофель, горох), приготовленная методом сферификации, одинокий каперс – натуральный, мусс-мороженое из рака, пена из обезжиренного домашнего майонеза и кусочек клешни с мясом. Нежнейшая субстанция, воздушность майонеза, лопающиеся во рту икринки овощей и натуральной икры, качество которой могло бы быть и получше, идеально сочетались с натуральным вкусом рака – хотел бы я в детстве есть оригинал такого салата Оливье. Винегрет – вариация на тему салата - в бокале-мартиннице - свекла и картофель мелкими кубиками, целый горошек, мусс-мороженое со вкусом винегрета, пена из «бочковых» огурцов и хрустящий чипс из свеклы. Отдельно поданы два карамельных кулька из чернил каракатицы, в одном из которых находилось мусс из селедки, в другом - мусс из шпрот. На вопрос: «За счет чего держит форму пена из огурцов?» Метрдотель отказался отвечать, мотивируя секретностью, что лишний раз характеризует сервис и отношение к гостям в ресторане, хотя – это был всего лишь совершенно безобидный и не секретный ингредиент – соевый лецитин. В целом – оригинальное прочтение знакомого блюда – замечательное сочетание сладковато-рыбного вкуса и мороженого из винегрета. Дальневосточная устрица – было объявлено, как карпаччо с парусом из черного хлеба – в раковине находилась свежайшая устрица, покрытая лаймово-имбирным соусом и кубиками желе из лайма, пенкой из лимона, каплями выдержанного бальзамико, посыпанная порошком из сублимированной малины и отдельно стоящим, тончайшим слайсом обезвоженного бородинского хлеба и муссом из селедки – натуральный вкус в пикантном обрамлении, только соленость и резкость мусса показалась излишней. Холодец – по центру блюда - мелкие кубики говядины под куполом из кубиков говяжьего желе, свекольные макароны, кружок свекольного желе, на котором лежит мусс-мороженое из моркови и хрена и карамелизированный цветок, по краям чесночная пена из обезжиренного домашнего майонеза с добавлением уваренного хереса – знакомые сочетания приобретают новые краски вкуса и формы, а легкая сладость майонеза и острота хрена, великолепно подчеркивают мясной вкус. Гороховый суп – на ложке - плотный шар из отваренного при низкой температуре гороха со вкусом копчения, погруженный в соус деми-гляс, салатный лист с копченостями, обжаренный в виде чипса и хворост из засушенного сладкого лука, выполняющий роль хлеба – минимум удивления – максимум узнаваемого вкуса.
Скумбрия с Картофелем – сад камней Анатолия Комма – неочищенный печенный мини-картофель в скорлупе из кальция, теплое черное масло из обожженного укропа, нерафинированное подсолнечное масло в амфоре из карамели на постаменте из порея и черной соли из Костромы и ломтик скумбрии холодного копчения – рекомендовано есть картофель с солью и подсолнечным маслом и рыбу с укропным маслом – насколько простые и знакомые вкусы и настолько мастерски-виртуозное исполнение – браво. Борщ – еще один вариант исполнения Комом знакомого всем блюда – как сказал официант, за него он получил премию ALBA WHITE TRUFFLE AWARD от правительства Пьемонта в конце 2008 года, но мне кажется, что премией в 30000 евро были отмечены его достижения в области высокой гастрономии. В теплой пенке из сметаны, настоянной на масле из белых трюфелей, лежит кулек из свекольной бумаги. Внутри него находится холодный борщ, а на дне тарелки капля деми-гляс – лаконично и вкусно. Картофель с салом – шутка мастера, ведь в роли сала в данном блюде выступает дальневосточный трубач – моллюск, обитающий на континентальном шельфе дальневосточных морей. По центру находится яйцо-пашот, лежащее на подушке из обжаренного теплого картофельного пюре, в окружении теплой пены из укропа и кусочков «сала». Сверху листики кресс-салата. В яйцо из шприца вводится грибная эмульсия из белых грибов с добавлением трюфельного масла. Структура трубача такова, что действительно напоминает сало, а в картофеле присутствует вкус копченостей. Мне понравилась форма и общий вкус, за исключением вкуса картофеля – мне кажется, просто неудачный сорт был использован. Судак – на краю тарелки кусочек, приготовленного в вакууме при низкой температуре, судака. В центре – загущенное консоме из кальмаров и капельки бальзамико, мусс из домашнего подкопченный сыра с черной солью, приготовленной по старинному костромскому рецепту - обожженная с ржаной мукой в русской печи. И чипс из корня сельдерея с черной солью. Ароматное консоме немного забивалось вкусом воздушного мусса из сыра, но замечательно сочеталось с нежнейшим судаком. Вишня – сорбе из вишни в хрустальной рюмке – приятной кислоты и необходимой сладости.
Фаршированный перец – воспоминания о перце – еще один трюк шефа – в детстве я всегда выковыривал мясную начинку и оставлял сам перец, но Комм обманул меня он сделал вкуснейшую вытяжку из паприки (из 6-7 кг перца получается 8 порций), положил в нее нежную говядину, фасоль, лук, специи и капельку домашней аджики, украсил все пеной из брусники и вот – моя любимая начинка из фаршированного перца – чем-то напоминает chili con carne, но без остроты и для полноты воспоминаний детства не хватает рисовой составляющей, но для вкуса она абсолютно не нужна – просто и гениально. Малиновые облака – два кубика нежнейшего и воздушного малинового суфле, кубики желе из куантро, свежая малина – с абсолютно летним вкусом, листик мяты, карамелизированные дольки сладкого апельсина, внизу малиновый соус, а сверху все было залито йогуртово-ванильным соусом из соусника – просто мечты о лете, единственно, что я бы убрал – это кисловатый йогуртовый вкус, оставив ванильный, но я сладкоежка.
Счет был принесен в красивой расписной шкатулке.
Я не хочу оценивать работу Анатолия Комма как ресторатора, хочу лишь сказать, что его креатив и стремление удивлять, нашли отклик не только в моем желудке, но и в голове и, что самое главное в сердце.
Адрес ресторана «BARВАРЫ»: Москва, Страстной бул., 8А
АнАт0лИй