Alvin Leung – экстремизм или традиции китайской кухни.
Alvin Leung родился в 1961 году в Великобритании. Вскоре семья перебралась в Торонто, где он учился в средней школе. В возрасте 11 лет он впервые начал готовить, так как по его словам – «мама была очень плохим поваром» и они (у него есть еще три младших брата) часто ели только лапшу быстрого приготовления. В основном он готовил европейскую и американскую кухню – спагетти и другую бесхитростную еду. После школы в 18 лет он поступает учиться на курс «наука об окружающей среде» в университете Лондона и через пять лет, закончив обучение, перебирается в Гонконг, где начинает работать в семейном бизнесе. В итоге, управляет акустической компанией с тремя фабриками и более чем 300-ми сотрудниками, а к 30 годам, став финансово независимым, решает больше времени уделять приготовлению еды. Он читает множество кулинарных книг, ездит по всему миру и посещает лучшие рестораны, особенно интересуясь «высокой» и «молекулярной» кухней. В Гонконге существуют, так называемые, «private kitchen», которые являются нелицензированными заведениями, находятся обычно в квартирах и предлагают небольшому количеству посетителей интересную, домашнюю и, как правило, вкусную еду, так как управляются профессиональными поварами, но не облагаются налогами. После того, как на множестве гостей у себя дома были опробованы собственные кулинарные творения, он в 2003 году открывает похожее заведение под названием Bo Innoseki. В нем он сервирует ужин в классическом японском стиле «kaiseki» или дегустационного меню, предлагая гостям современное воплощение традиционной китайской кухни. Он никогда до этого времени не работал на профессиональной кухне и это был его дебют в качестве профессионального повара. В 2005 году он открывает полноценный ресторан и называет его Bo Innovation, что более соответствует его стилю в кухне. В 2008 году меняет местоположение и сейчас – это ресторан на 58 мест в округе Гонконга – Wai Chai, который в 2008 году получает две звезды Michelin от впервые вышедшего гида по Гонконгу и Макао и является единственным 2-х звездным независимым (не при отеле) рестораном в Гонконге. Сам же Alvin называет себя самоучкой и, если следовать за гидом Michelin, становится вторым звездоносным поваром-самоучкой в мире, первый – Heston Blumenthal (Fat Duck, Bray – три звезды Michelin). Вдохновленный посещениями лучших ресторанов мира, он не пытается копировать чужие творения, а, используя все современные технологии приготовления пищи, создает собственную кухню, называя ее «экстремальной китайской», а себя заодно «демон шеф», что не является отражением зла в Китае, а скорее говорит об энергетике, авантюризме и нестандартном мышлении автора.
1. Mou–Tai Sour – освежающий коктейль, созданный на основе знаменитого белого китайского крепкого 53-х градусного ликера Moutai с добавлением сока лайма, покрытый сверху пенкой из сифона на основе яичных белков, сахара, лайма и ликера – ярко кислый, с легкой ноткой сладости.
2. Oysters, spring onion and lime sauce, ginger snow – свежая устрица покрытая луково-лаймовым соусом и ледяной крошкой со вкусом имбиря – классическим китайским сочетанием вкусов – тающая прохлада, свежесть и натуральный вкус.
3. Shrimp «har gau», black truffle XO sauce – традиционные китайские пельмени, тонкая оболочка которых сделана из смеси крахмалов, масла, соли и кипящей воды, приготовленные на пару с начинкой из «сладких» креветок плюс соус приготовленный из высушенных морепродуктов, чили, лука и чеснока, а сверху мелко порубленные замороженные черные трюфели – традиционный вкус, усиленный за счет трюфелей.
4. Black Cod, black bean and honey miso, bok choy – вариация на тему черной трески от Nobu, но в данном случае использовался маринад на основе ферментированных китайских черных бобов, которые имеют более насыщенный вкус и меда, снизу припущенный мини bok choy – вид китайской капусты, а сверху мелко порубленный лук-резанец – необычайно нежное, тающее во рту филе черной трески, говорящее как о качестве исходного продукта, так и о способе его приготовления.
5. Dan Dan mein in «Bo» style – вариация классического сычуанского блюда – лапши с острым соусом из чили масла, свинины, сычуанского перца и зеленого лука. В данном варианте – соус для лапши приготовлен с добавлением красной паприки, Чили и арахиса, а сверху положена обожженная красная икра и немного лука-резанца – подается холодным - мне не очень понравилось это блюдо, пресный соус и вкус горелой икры не вызывал энтузиазма.
6. Crab «Golden Style», Russian mustard, cauliflower congee, black truffle, green onion sauce – два кусочка превосходного камчатского краба – спасибо Недальнему Востоку, ведь краб является изюминкой этого ресторана и аквариум со свежими крабами и лобстерами стоит в центре зала – обваленные в кукурузном крахмале и обжаренные на воке, с добавлением масла, русской горчицы и соленого желтка из консервированных утиных яиц. Лежат на пюре из цветной капусты, приготовленном в стиле congee – вид пресной рисовой каши, в которую добавлены капли соуса из зеленого лука и черные трюфели – нежнейший краб и немного пресноватое пюре, которое чуть усиливается соусом и трюфелями.
7. Foie gras, crispy woba, fresh peas, pea shoot, Sichuan «jo lo» sauce – два ломтика, чуть обжаренной фуа гра в окружении специально приготовленного хрустящего высушенного и обжаренного риса, приготовленного замороженного горошка, свежего горохового ростка и соуса jo lo, сделанного из ферментированного соевого соуса и желтого рисового вина – нежная текстура фуа гра отлично контрастировала с хрустящим рисом, кислинкой и сливовой ноткой соуса.
8. Chicken «Kiev», lotus flavour – первая вариация на русскую тему - «котлета по-киевски» – фарш из куриного мяса в панировке, внутри которого находится соус из свежих листьев лотоса, а сбоку микс зелени, в соусе винегрет – достаточно пресный куриный вкус и не особо выразительный соус из лотоса, но в сочетании с салатным соусом неплохо.
9. Pork, crispy sweet and sour sauce, lychee jelly, dehydrated pineapple – как я понимаю, на своей кухне для этого блюда, он использует свиную грудинку черных иберийских свиней, которую он готовит в технике sous vide, а после обжаривает, но по факту – это был жесткий кусок свиной грудинки, целиком состоящий из твердого жира и даже терпкий кисло-сладкий соус, приготовленный из томатов, с добавлением специальной китайской смеси трав для поднятия потенции Red Horn и красной китайской малины, желе из личи с легкой кислинкой, сладкая хрустящая хлебная крошка, высушенный ананас и листик пищевого золота не спасли ситуацию.
10. Star anise ice-cream, poached pear in ginger, sweet borsch, osmanthus, granita – вторая вариация на русскую тему – сладкий борщ – свекольная гранита с ароматом osmanthus или душистой маслины, цветки которой используются для ароматизации чая в Китае и обладают ароматом спелых персиков, на которой лежат дольки груши, припущенные в имбирном соке и сливочное мороженое со вкусом и семенами бадьяна или звездчатого аниса, парус из карамели, листик мяты и пищевого золота – необычайно освежающий аромат и вкус, сладость свеклы, сладковатая пряность бадьяна, резкость и насыщенность имбиря – несомненно лучшее блюдо обеда.
Также перед десертом был принесен пре-десерт – микс из трех видов желе – кокосового, вишнево-розового и личи.
А после была принесена вариация на тему классического новогоднего китайского блюда – рисовый шар в кунжутном семени, приготовленный во фритюре, но внутри него, вместо пасты из красной фасоли, находился расплавленный шоколад – простое и вкусное сочетание.
Мне кажется, что для того, чтобы полноценно оценить кухню Alvin Leung, необходимо все-таки побывать в Гонконге и посетить его ресторан. Но представление о кухне насыщенной идеями и вкусами, кухне смело смешивающей различные ингредиенты, кухне человека, которым движет стремление к успеху, вполне можно было получить в ресторане «Недальний Восток».
