18 ноября 2015 года
Говорят, смысла нет ни в чем. Петербуржские повара утверждают: в еде смысл есть – правда, иногда его еще поискать надо. Главные гастрономические креативщики города делятся своими сокровенными мыслями и смыслами, которые вкладывают в свои блюда.
«Крошка-картошка»
Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо»).
Известные вкусы в новых текстурах; гастрономическая шутка. «Это блюдо-обманка, аллюзия на известный бренд фастфуда», - говорит Гришечкин. - Картофельная скорлупка наполнена мороженым из печеного картофеля с ароматом ванили, картофель несколько раз запекаем и толчем и смешиваем с картофельным муссом. Крошка-картошка дополнена хрустящими семечками, орехами и вареньем из соленых огурцов».
Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной
Евгений Викентьев (винный бар «Винный шкаф»).
«Для русского человека, наверно, нет блюда более понятного, чем пельмени. Заимствованное у китайцев, оно прочно закрепило свои позиции в нашем рационе. Я постарался обыграть классическое представление об этом блюде», - рассказывает Викентьев. В тесто шеф добавил ферментированный солод, начинкой взял бычьи хвосты, имеющие сильный яркий вкус. Дополнительный бонус – в каждой пельменине, коих на порцию шесть, таится ягода, причем в каждой из шести – разная.
Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа
Сергей Фокин (ресторан «Four Hands»).
Французские мотивы с азиатским акцентом. Идея блюда – контраст брутального «крестьянского» паштета с утонченным островатым чатни, завершает блюдо соус из хурмы. «Паштет делаем по классике, из куриных сердечек с добавлением моркови, коньяка и сливок. С чатни часто экспериментируем – мы вообще каждый день обновляем наше меню – пока остановились на сочетании груши, кураги и фейхоа. Последний фрукт необычайно ароматен, с добавочной кислинкой, дополняем его чили».
Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом
Влад Корпусов (ресторан «PMI bar»).
Интерактивная фантазия на тему так называемого пятого вкуса, вкуса умами; в «PMI bar» продолжается традиция гастрономических спектаклей, когда блюдо сервируется и готовится прямо в зале, при госте. На жженном масле в чугунном чугунке обжаривается перепелиное яйцо, добавляется печенка трески и креветки с сушеным хамоном, водоросли вакаме и сушеный снеток. «Высокая кухня – простые продукты и немного фантазии шеф-повара», - говорит Корпусов.
Борщ в бородинском хлебе
Андрей Бундин (ресторан «Pacman»)
Изменение формы, но не содержания. Борщ не с хлебом, но в хлебе; прежний вкус в новой подаче. В меню ресторана «Pacman» представлено достаточно позиций азиатской стряпни, но родную русскую кухню тоже ни в коем случае не забывают: готовят и уху из северной рыбы, и строганину из копченой оленины. «Все новое – хорошо забытое старое», - говорит Андрей Бундин. Классический борщ, приготовленный на говяжьей грудинке, сервируется в рукодельном бородинском хлебе в обсыпке из хрусткого кориандра. К борщу более чем уместны ядреный хрен и печеная паприка.
«Тот холодный Карельский лес»
Антон Абрезов (кафе «Мечтатели»)
Активная игра с рецепторами. Идея блюда – в мультисенсорности, шефу хотелось затронуть максимум человеческих чувств. Основные компоненты: лосятина, пастернак и чеснок. Дополнительные ингредиенты усиливают эффект, погружают в атмосферу. «Как аперитив к «Лесу» сервируем леденец со вкусом хвои и ментола и подкопченный ржаной полугар, – говорит Абрезов. – Леденец придуман, чтобы сильно охладить полость рта. Как только вы съедаете леденец, сразу капаете на ладонь подкопченного ржаного полугара и вдыхаете его, продолжая наслаждаться леденцом. На дижестив – копченый сорбет из сосновых шишек; сорбет подается в жестяном стакане, который от контакта с жидким азотом покрывается инеем. В совокупности это дает эффект вдоха в морозном лесу».
Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой
Илья Кокотовский (ресторан «Molto Buono»)
Возвращение к истокам. «Для этого блюда я использовал крупный поздний сорт репы, данный сорт отлично хранится всю зиму, - рассказывает Кокотовский. – Репу я ферментировал, или, по-народному, заквасил – это древнейший способ заготовки овощей. С толченым в ступке можжевельником приготовил соте из говяжьего языка». Идею блюда Кокотовский видит в новом понимании сезонности. «С нашим климатом нам часто остается делать то, что делали раньше наши предки, то есть заготовки на долгую зиму. Хороший пример в данном случае - это северные шефы и их кухня».
Ризотто «Филадельфия»
Антон Исаков (ресторан «Гастрономика»)
В одной тарелке сошлись Восток и Запад. «Пришли мы с поварами как-то случайно к этому блюду, – делится Исаков. – Конечно, базовая идея понятна, «Филадельфия» – это самый известный ролл, ризотто – суперпопулярно в итальянской кухне. И мы скрестили два этих блюда. И с первого раза, правильными шагами попали в точку!» Ризотто готовится с добавлением водорослей нори, пробитых в пыль. Лосось глазируют в соусе унаги.
