Рыбный белый луковый суп

(рецепт от шеф-повара ресторанов Marriot Grand Hotel Алана Берри)

Состав (на две порции): 500 г белого репчатого лука, 10 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 1 л рыбного бульона, 1 зубчик чеснока, 100 г ассорти из морепродуктов (кусочки лосося, дорады, белуги, тунца, кальмара, мидии), 2 королевские креветки, 40 мл сухого вина, 20 мл бренди, 200 мл жирных сливок (33 %), 40 г сыра Эмменталь, 40 г сыра пармезан, багет, оливковое масло, щепотка молотого белого перца, соль.

Способ приготовления: Целую очищенную луковицу поместить в духовку, разогретую до 180 ºС, и запекать, пока она не станет мягкой и золотистой. В это время в течение 4 мин обжарить на оливковом масле морепродукты. У луковицы удалить сердцевину и начинить ее готовым ассорти. На хлеб положить тертый Эмменталь и запечь его в духовке при температуре 350 ºС до образования сырной корочки.
Две луковицы тонко нарезать перьями, чеснок мелко порубить. Растопить сливочное масло и обжаривать лук не более 5-7 мин до мягкости, так, чтобы он остался светлым. Добавить чеснок, перемешать. Добавить муку и слегка ее пассеровать. Постепенно ввести 400 мл рыбного бульона. Помешивая, выпарить бульон, чтобы смесь начала густеть. Влить оставшийся бульон, добавить соль и перец. Влить бренди и сухое белое вино. Варить при слабом кипении 15-20 мин. Ввести взбитые сливки, перемешать. Готовый суп вылить в тарелки, в центр установить луковицу с ассорти из морепродуктов. Украсить блюдо вареной креветкой, сыром Пармезан, помидором Черри и луком Чайвз. Багет с сыром подать на отдельной тарелке.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005