Рецепт Руслана Ступицкого, шеф-повара ресторана «Северянин» (Санкт-Петербург)
Основная прелесть этого салата в том, что расхожее сочетание свеклы и козьего сыра воспринимается по-новому, благодаря оригинальному соусу.
Запеченная свёкла
- 2 средние или 1 крупная свёкла
- Соль
- 1 веточка розмарина
Ставим сырую свёклу в соль так, чтобы свёкла оказалась закопана примерно на 1 см., и слегка посыпана сверху. Соль заберет лишнюю влагу при запекании. Добавляем розмарина и ставим в духовку, разогретую до температуры в 180 градусов. Приготовленной таким образом свёклы понадобится 150 гр.
Домашний козий сыр
- 1 л. козьего молока
- Лимон
- Пара веточек тимьяна
Для получения 200 гр. сыра, нужно разогреть до 90 градусов литр козьего молока, то есть чуть-чуть не довести до кипения, бросив туда предварительно пару веточек тимьяна. Когда молоко достигнет требуемой температуры – вливаем туда лимонный сок, снимаем с огня, солим и оставляем на 15-20 минут.
Далее – процеживаем через марлю, выкладываем в какую-нибудь форму и ждем. Ждать можно и 2 часа, но лучше – 10-12.
Малиновый соус
- 300 гр. замороженной малины
- 50 гр. сахара
- 50 гр. Ворчестерского соуса
- 30 гр. Бальзамического уксуса
- 150 гр. оливкового масла
- 30 гр. льняного масла
Малину с сахаром ставим на огонь, малина оттаивает, дает сок. Не доводя смесь до кипения, отправляем ее в блендер, а потом – протираем через мелкое сито, чтобы удалить семечки.
Далее – добавляем Ворчестер, бальзамик, оливковое масло, льняное, соль, перец. Тщательно перемешиваем.
Далее – чистим свёклу, режем, как больше нравится, перемешиваем с малиновым соусом, добавляем рубленый лист базилика.
Выкладываем это на подушку из корн-салата, добавляем 40 гр. сыра и щепотку обжаренных кедровых орешков.
