(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Капитализм» (Москва) Игоря Артамонова)
Состав (на две порции):
Для салата:
- 60 г зобной железы теленка,
- 50 г белых грибов,
- 60 г микса из свежих салатов (Фризе, Руккола, Лолло-россо, Радиччо, Корн),
- 30 г микса из орехов (грецкий орех, миндаль фундук, кедровый орех),
- щепотка кунжутных семян,
- 20 г манго,
- 2 луковицы лука-шалот,
- 15 г кенийской фасоли,
- 20 г свежей малины,
- 20 г свежей ежевики,
- 20 г соуса Деми-глясс,
- 100 мл куриного бульона,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- зубчик чеснока,
- щепотка сухого тимьяна,
- щепотка молотого белого перца,
- соль,
- 40 г заправки,
- 1 шт. сырых чипсов;
Для заправки (350мл):
- 200 мл оливкового масла,
- 100 мл масла из фундука,
- 20 мл малинового уксуса,
- 10 г дижонской горчицы,
- долька лимона,
- щепотка молотого черного перца,
- соль;
Для сырных чипсов (40 г):
- 25 г пшеничной муки,
- 80 г сливочного масла,
- 20 г сыра Эмменталь,
- 20г кунжутных семян,
- 2 куриных яйца,
- щепотка молотого черного перца.
Способ приготовления:
Чипсы:
Сыр натереть на мелкой терке, все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить массу в виде тонких лепешек на пергамент и запекать при температуре 120 С около 6 мин.
Заправка:
Влить в одну миску малиновый уксус, оливковое и ореховое масло. Добавить горчицу, молотый перец. Перемешать до однородного состояния.
Салат:
Разделить салаты вручную, крупно нарвать их. Стручки зеленой фасоли бланшировать 4 мин в подсоленном кипятке, переложить на лёд, чтобы фасоль не потеряла цвет. Стручки разделить пополам. Орехи порубить крупно и вместе с кунжутными семечками обжарить на чистой разогретой сковороде до золотистого цвета. С манго счистить кожу и нарезать его мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и мелко порубить. Все аккуратно перемешать, полить приготовленной заправкой. Поставить в холодильник.
Зобные железы:
Белые грибы разморозить, опустить в кипяток, довести до кипения. Процедить и охладить. Сырую зобную железу разделить на фрагменты и снять с нее пленку. Удалить внутреннюю скрепляющую жилу. Зобную железу поперчить и посолить. Обжаривать кусочки зобной железы на растительном масле на разогретой скороде около 3 мин до появления золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, куриный бульон, Деми-глясс и сухой тимьян. Тушить примерно 3 мин. В конце добавить мелкорубленый зубчик чеснока.
Заправленный салат выложить в центр тарелки горкой. Сверху установить сырный чипс. Вокруг выложить кусочки зобной железы и грибы, полить их соусом, образовавшимся на сковороде. Выложить вокруг свежие ягоды, нарезанные пополам.
«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005