14 апреля 2006 года
Мастер-класс «Французская кухня» шеф-повара ресторана «Золотая орда» (Санкт-Петербург), члена Российской гильдии поваров, Шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена коллегии шеф-поваров Максима Виноградова
Состав:
Сок из раков:
- 50 г лука-шалот,
- 6 шт раков,
- 10 г чеснока,
- 50 г моркови,
- 50 г корня сельдерея,
- 10 г томат-пасты,
- 30 г коньяка,
- 400 г рыбного бульона.
Для томатно-ракового соуса:
- 400 г помидор,
- соль,
- перец,
- сахар,
- сок раков.
Для заправки:
- 50 г масла фундука,
- 50 г оливкового масла,
- 15 г малинового уксуса,
- соль,
- перец,
- 10 мл лимонного сока.
Для салата:
- 30 г рукола,
- 30 г Маш-салата,
- 3 г укропа,
- 50 г моркови,
- 50 г цуккини,
- 50 г дайкон,
- 1 г шнит-лука.
Способ приготовления:
У раков отделить шейки и клешни. Панцири, лук, морковь, сельдерей, чеснок, томат-пасту обжарить в большой кастрюле. Влить коньяк, поджечь, добавить рыбный бульон, уварить на медленном огне в 2 раза, процедить. Сделать свежо выжатый сок из томатов и проварить на медленном огне примерно 1 час, добавить сок из раков, уварить на медленном огне в 2 раза и довести до вкуса. Уксус, лимонный сок соединить, добавить соль, перец, масло фундука и оливковое масло. Раковые шейки и клешни припустить, очистить от панцирей, листья салата и раковые клешни заправить заправкой, раковые клешни выложить на середину тарелки, сверху листья салата, раковые шейки разогреть в томатно-раковом соусе, укроп, морковь, цукинии, дайкон нарезать тонкой и длинной соломкой, бланшировать, остудить и заправить, выложить вокруг салата, полить томатно-раковым соусом и украсит шнит-луком.