Поставить вскипятить воду, положив в нее разные коренья, лавровый лист, перец и соли чуть больше против вкуса.
Когда закипит, опустить в нее раков, накрыть крышкой и сварить их до полной готовности, а затем остудить в холодной воде. Затем очистить шейку, конечно, не отрывая ее совсем, снять спинку рака и зачистить внутренность так, чтобы спинка рака образовалась чашечкой. Тогда спинку рака залить густым соусом «провансаль», уложить их на блюдо в кружок, по средине положить зелени петрушки и подать.