Курицу, по возможности не старую, очистить, выпотрошить, обрезать голову с шеей, крылья и ноги, разрезать по длине спинки, выбрать осторожно кости и начинить следующим фаршем: 1 фунт жареной телятины мелко изрубить, смешать с половиной французской булки, намоченной в воде и отжатой, вбить 2 сырых яйца, посолить, поперчить, истолочь в деревянной посуде и протереть через решето.
Зашить нитками начиненную фаршем курицу, положить ее в кипяток и варить часа полтора или два, словом до готовности куриного мяса, затем вынуть, положить под пресс, пока остынет, потом нарезать поперечно ломтями разложить их на блюдо, облить соусом и гарнировать.