(рецепт от шеф-повара и владельца ресторана "Эгоист" (Таллинн, Эстония) Дмитрия Демьянова)
Состав (на 4 персоны):1800 г свиного бекона с прослойками мяса, 300 г топленого свиного жира
Маринад: 1 ст.л. горчицы с семечками, 100 мл белого вина, 4 зубчика чеснока, перец чили, черный перец, тимьян, орегано, 400 г сочной квашеной капусты, 1 ст.л. меда, 1 лавровый лист, 20 г тмина
Способ приготовления: ингредиенты для маринада смешать и натереть свинину, оставить мариноваться на сутки. На следующий день выложить замаринованное мясо в кастрюлю с толстым дном, добавить растопленный жир и тушить на медленном огне 3-4 часа.
Готовое мясо нарезать на порционные куски так, чтобы были видны прослойки мяса, поставить на гриль до образования сильно поджаристой корочки.
Квашенную капусту приправить медом, лавровым листом, белым перцем, а также добавить 2 ст.ложки свиного конфита, тогда капуста будет еще более насыщенной и блестящей. Поставить в духовку 180 С на 25-30 минут.
Сервировать с отварным, рассыпчатым картофелем, горчицей. маринованным хреном и отварной перловой крупой.
Игорь Бурлаков
Фото: Стас Мошков