(рецепт от шеф-повара "Гранд Отеля Европа" (Санкт-Петербург) Доминика Фершо)
Для джема: сушеная сладкая клюква - 100 гр, репчатый лук-шалот - 40 гр, чеснок- 5 гр, тимьян- 1 веточка, розмарин- 1 веточка, мед - 30 гр, апельсиновый сок - 150 мл, морс клюквенный - 150 мл, палочка ванили - ½ шт
Для соуса: горошек белого перца - 5 гр, коньяк - 100 мл, портвейн - 100 мл, бульон из телятины - 30 мл
Для украшения: петрушка несколько веточек, свежий крыжовник - 4 ягоды, соль, перец
Способ приготовления: почистите оленину и перевяжите ее веревкой, порежьте на отдельные котлетки, поставьте в холодильник.
В чашу налейте немного воды с лимонным соком. Очистите черный корень и положите его в лимонную воду. В кастрюле с водой разведите 1 ложку муки и варите в ней черный корень. Проверьте на готовность ножом.Выньте корень и отложите в сторону.
Для джема: на сковороде потушите лук-шалот с оливковым маслом, добавьте чеснок и травы, затем клюкву, помешивайте пару минут, затем добавьте ванильную палочку, апельсиновый сок и мед
Обжарьте грибы с оливковым маслом, посолите и поперчите, добавьте сливочное масло и посыпьте свежепорубленным луком-шнитт
Для соуса: на сковороду положите сливочное масло, порубленный перец, обжаривайте его несколько секунд, затем добавьте коньяк, потушите и добавьте портвейн, потушите еще раз и добавьте бульон, доведите до сиропообразного состояния.
Обжарьте оленьи котлетки по вашему вкусу.
В другую сковороду положите сливочное масло, черный корень, каштан и спаржу, посолите и поперчите, потушите.
На тарелки выложите овощную смесь, котлеты и грибы. Положите маленький кнель из чатни и полейте перечным соусом. Украсьте петрушкой и крыжовником.