Котлеты по фирменному рецепту Савелия Либкина, украинского ресторатора (одесские заведения «Стейкхаус. Мясо и вино», «Тавернетта», «Дача», «Компот» и «Пан-пицца»).
Для 10 котлет нужно:
- Свинина жирная 400 г
- Говяжья грудинка 400 г
- Телятина, мякоть с задней части 280 г
- Репчатый лук 100 г
- Средний батон
- Молоко 80 г
- Соль и черный перец по вкусу
- Масло растительное для жарки 100 г
- Сухари с домашнего белого хлеба 150 г
Для котлет взять три вида мяса: телятину, говядину и свинину. Свинину и говядину пропустить через мясорубку, используя среднюю решетку. Часть вчерашнего батона, избавленного от корок, замочить в молоке, слегка отжать. Добавить к фаршу.
Жарить мелко крошенный лук в сливочном и оливковом масле, жарить долго на медленном огне, чтобы он стал прозрачным. Готовому луку дать немного охладиться, затем добавить к нему фарш из говядины и свинины, пропущенный через мясорубку, вместе с частью отжатого батона. Телятину вручную нарубить ножом на кубики размером 0,3 см и добавить в фарш. Никаких специй кроме соли и перца не нужно - мы в Одессе привыкли, что продукт должен пахнуть продуктом. Помидор пахнет помидором, мясо мясом.
Вымешиваем фарш руками на столе, подкидывая вверх, хлопая фаршем о стол, дабы насытить его кислородом, сделать воздушным и пластичным. Дать фаршу отдохнуть 1 - 1,5 ч в холодильнике.
Из оставшегося сухого белого батона делаем панировочные сухари: пробиваем через блендер и просыпаем через сито. Сухари получаются одновременно сухие и свежие.
Формуем котлеты и обваливаем их с помощью широкого ножа в свежеприготовленной панировке, жарим в сливочном масле. Переворачиваем котлеты только один раз - когда перекладываем котлеты на другую сторону.
Канонический гарнир к домашним котлетам - картофельное пюре. Его делать советую из белых сортов картофеля; и не берите молодую картошку, в ней мало крахмала. Для пюре картофель моем, чистим, режем на кубики и варим в течение 24 минут. Затем протираем через сито и добавляем сливочное масло - в пропорции 1 к 5; масло предварительно помещаем в морозилку, чтобы оно было ледяным и чтобы было возможно нарезать его на кубики размером сантиметр на сантиметр. В протертый картофель нежно вмешиваем кубики масла и подаем вместе с котлетами с пылу-с жару.