(рецепт от шеф-повара Генерального консульства Соединенных Штатов Америки Дениса Кондакова)
Состав: 1-2 стейка из вырезки, каждый около 200 гр. - «Восток-Запад Сервис СПб», свежий розмарин, 1 ст.л. сыра «Аура Золотой» - «Валио», 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. морской соли, 1 ст.л. черного дробленого перца.
Для соуса: 1 ст.л. масла сливочного - «Валио», 1 долька чеснока, 1 лук шалот, 60 мл портвейна, 80 мл говяжьего бульона, 1 ст.л. сушеной клюквы.
Для гарнира: 1 ломтик бекона, 2-3 веточки кинзы, 4-5 шт. брюссельской капусты - «Бондюэль», 4-5 шт. картофельные шарики - «Farm-Frites», 170 мл сливок 38% - «Валио».
Способ приготовления:
Приготовление стейка: разогреть гриль до 250 градусов. Стейки смазать растительным маслом, натереть морской солью и перцем. Стейки подвергнуть шоковой обжарке по 15-20 сек. с каждой стороны. Затем переместить на сковороду с температурой поверхности 150 градусов и довести стейки до желаемой степени прожарки.
3 мин. с каждой стороны – состояние «rare»
4 мин с каждой стороны – состояние «medium-rare»
5 мин с каждой стороны – состояние «medium»
Для более точного определения степени готовности желательно воспользоваться термометром.
Rare – 55 градусов
Medium rare – 58 градусов
Medium – 61 градус
После жарки стейк должен постоять в теплом месте накрытый фольгой 5 мин.
Приготовление соуса: растопить сливочное масло в сотейнике и добавить измельченный лук шалот, чеснок, 40 мл бульона, портвейн и сушеную клюкву. Уварить до половины первоначального объема и оставить в стороне.
Приготовление гарнира: картофельные шарики довести до готовности в конвекторе или фритюре. Брюссельскую капусту опустить в кипящую воду на 4 мин. Затем воду слить, влить сливки и порубленный бекон. Уварить до полного упаривания сливок.
Подача: на подогретую тарелку выложить аккуратной пирамидкой картофельные шарики и брюссельскую капусту. Рядом, столовой ложкой выложить соус и сверху на соус выложить стейк, на который в свою очередь покрошить сыр Аура. Украсить веточками розмарина и кинзы.
Мастерклассы проведены Академией Гостеприимства