(рецепт от повара ресторана «Шинок» (Москва) Сергея Савельева)
Состав (4 шт.):
1 кг свинины (шейная часть), 100 г шпика, 100 мл молока (3,2%), 10 зубчиков чеснока, 50 г сухих соленых свиных кишок, 1 ч. ложка соли, щепотка черного свежемолотого перца, по вкусу можно добавить щепотку молотого лаврового листа
Способ приготовления:
Подготовка оболочки.
Сухие соленые свиные кишки промыть в проточной воде снаружи и изнутри, для этого их можно просто надеть на кран. Залить кишки водой и дать постоять, чтобы избавиться от лишней соли и сделать их эластичными.
Начинка. В это время нарезать мелким кубиком мясо и еще мельче шпик. Соединить мясо, шпик и молоко. Добавить соль, перец и лавровый лист. Выбивать начинку руками не менее 20 мин. Оставить миску и дать мясу промариноватся около 30 мин. Снова выбить начинку в течение 5 мин., добавить мелко рубленный чеснок. Если Вы положите его раньше, чеснок начнет зеленеть и испортит вид продукта.
Формовка колбасы. На мясорубку со специальной насадкой надеть большую часть оболочки. Когда кишка начнет наполняться начинкой, завязать на ее конце узел. Если вы сначала завяжите узел, а потом начнете ее заполнять, в колбасе образуется воздушный пузырь. Продолжить наполнение оболочки, равномерно спуская ее с насадки. Следите, чтобы начинка распределялась равномерно и нетуго, иначе впоследствии оболочка может лопнуть. Перекрутить колбасу через равные участки, делая полный оборот, и перевязать ниткой.
Отваривание и обжаривание. Сырую колбасу отварить (при диаметре 4 см около 20 мин) в бульоне, предварительно проколов оболочку в нескольких местах вилкой (отчасти это делается, чтобы при тепловой обработке оболочка не лопнула, но больше ради того, чтобы колбаса пропиталась ароматом бульона). Вареную колбасу смазать жиром и обжарить на гриле около 10 мин до румяной корочки.