Рецепт Бориса Ключенкова, шеф-повара ресторана «Паруса» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
- Грибы лисички – 100 гр
- Филе судака – 160 гр
- Сыр рикотта – 30 гр
- Картофель чищенный - 40 гр
- Петрушка – 5 гр
- Сухари ржаные – 15 гр
- Масло растительное – 20 гр
- Масло сливочное – 20 гр
- Листья мангольда – 2 гр
- Салат фризе – 2 гр
- Соль, специи – 1 гр
Приготовление:
- Филе судака чистим от чешуи и вытаскиваем все косточки, обсушиваем, солим и перчим и панируем в измельченных ржаных сухарях. Обжариваем на сливочном и растительном масле, доводим до готовности в духовке при температуре 180С.
- Для приготовления муса из лисичек:
Лисички чистим, отвариваем с картофелем, добавляем соль, специи и блендеруем до однородной консистенции. - Для приготовления соуса:
Петрушку бланшеруем и кладем в лед. Отвариваем картофель до готовности, в конце добавляем петрушку, соль, специи и блендерим. - На тарелку намазываем тонким слоем сыр рикотта, выкладываем капелькой мусс из лисичек, с верху выкладываем судака, поливаем соусом из петрушки и украшаем листьями салата фризе и монгольда.
