Паровые рулетики из лосося с мидиями и сыром Фета

(рецепт от шеф-повара ресторана «Столичный» (Санкт-Петербург) Андрея Бурлакова)

Состав: Лосось - 220 г, сыр Фета - 50 г, 10 крупных мидий, свежая паприка - 15 г, лук порей - 15 г, морковь - 15 г, белое вино - 100 мл, очищенные креветки 120 г, 20 г камчатского краба, ½ белка одного яйца , 120 мл 33% сливок, сок ¼ лайма, соль, перец.

Способ приготовления: нарезать филе лосося на пять частей, отбить. Положив в каждый сыр Фета и 2 мидии, завернуть рулетиками. Приготовить овощной жульен. Для этого Паприку лук парей и морковь нашинковать лапшой, выложить в сотейник, сдобрить специями, залить белым вином и, закрыв крышкой, довести до кипения. Креветки приправить соком лимона, солью и перцем, взбить в блендере. Добавить в получившуюся смесь взбитый белок.
Затем сделать из этой массы лепешку, положить внутрь мясо камчатского крама и сформировать шарик, обвалять его в кунжуте, обжарить во фритюре и довести до готовности в конвектомате при температуре 180 градусов. Сливочный соус: слегка выпарить сливки и сок лайма. По центру тарелки разместить овощной жюльен, на него положить шарик из креветок, по краям в форме звезды уложить рулеты. Полить соусом и декорировать луком пореем.