Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout»
на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.
600 г филе спинки норвежской семги
200 г бурых водорослей
400 г лука-порея (верхняя зеленая часть)
2 огурца
8 пластинок желатина
10 шт. редиса
150 г сливочного сыра
50 г икры
100 г сливок
400 г мелкого картофеля
1 лимон
Способ приготовления
Филе спинки норвежской семги, жаренное в золе из бурых водорослей:
Водоросли подсушить до хрупкости. В духовом шкафу при высокой температуре запечь лук-порей до черноты.
Водоросли и лук уложить в блендер и измельчить до состояния мелкого порошка. Смесь готова к использованию.
Норвежскую семгу натереть солью и перцем и посыпать золой из бурых водорослей, после чего обжаривать на сковороде в небольшом количестве растительного масла по 2 минуты с каждой стороны. Дать постоять одну минуту и подавать на стол.
Огуречное желе:
При помощи соковыжималки выжать сок из огурцов, появляющуюся сверху белую пену снять. Желатин замочить в холодной воде до размягчения. Желатин развести в небольшом количестве воды, добавить сахар и соль. Огуречный сок залить желатином и процедить. Убрать в холодильник на 2 часа. Нарезать кубиками или как-либо иначе, по желанию.
Редис:
Редис тонко порезать на ломтерезке и промыть в холодной воде. Приправить солью, перцем и оливковым маслом.
Приправа из сливочного сыра с икрой:
Лимонный сок и сливки примешивать в сливочный сыр до получения негустой, удобной для использования массы. Перед подачей на стол добавить икру и лук-резанец.
Мелкий картофель:
Картофель отваривать в соленой воде 15 минут, затем вынуть из кастрюли и подсушить.
Выложить картофелины на сковороду с ломтиком сливочного масла и обжаривать до золотистого цвета.