Сладко-соленая запеченная норвежская семга с пюре из фенхеля, запеченной соленой морковью со жженым луком-пореем

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

• 600 г филе норвежской семги
• 400 г сахара
• 600 г соли
• 3 фенхеля
• 2 дл сливок
• 6 шт. моркови
• 3 лука-порея (верхняя зеленая часть)
• 4 яйца
• 50 мл аквавита
• 200 г сливочного масла
• 5 дл растительного масла
• 200 г копченой семги
• 5 дл молока

Яично-аквавитовый крем:

• 4 яичных желтка
• 1 ст. л. сливочного масла
• 50 мл аквавита (или любой другой крепкий алкогольный напиток, крепостью 38-50 градусов)
• 5 дл подсолнечного масла
• соль, перец

Приготовление:

1. Сладко-соленая запеченная норвежская семга. Смешать сахар и соль в соотношении 40/60, обсыпать филе норвежской семги и оставить на 1 час. Смыть соль и сахар, филе обсушить. Запекать норвежскую семгу на противне с небольшим количеством растительного масла в течение 10 минут при 130 градусах (на мастер-классе шеф-повар Стиг Фагерхольт запекал норвежскую семгу в течение 25-30 мин при 50 градусах, чтобы получить средне запеченную рыбу).
2. Фюре из фенхеля. Фенхель нарезать маленькими кубиками, добавить сливки, заполнить кастрюлю водой так, чтобы фенхель был полностью покрыт. Посолить и поперчить. Морковь, запеченная с солью, со жженым луком-пореем: Зеленые стрелки лука-порея обжечь при высокой температуре до почернения в духовом шкафу, выложить в блендер и измельчить в порошок. Морковь смазать небольшим количеством растительного масла и посыпать солью. Запекать при 150 градусах в течение 45 минут или до размягчения. Придать форму с помощью цилиндра. Прокатать в порошке из жженого лука-порея.
3. Яично-аквавитовый крем. Яичные желтки запекать в духовке в подсолнечном масле при температуре 72 градуса до затвердения (около 30 минут). Желтки взбить венчиком вместе с мягким сливочным маслом и оливковым маслом, посолить и поперчить. Вливать понемногу аквавит, время от времени пробуя приправу на вкус.
4. Пена из копченой семги. Копченую норвежскую семгу нарезать кусками и замочить в молоке. Нагреть до температуры 60 градусов и выдержать 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, затем ручным блендером взбить в пену. Украсить кресс-салатом.

Блюда из рыбы