Палтус в Аквапацца

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Christian», Москва)

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

• Филе палтуса – 150 г
• Оливковое масло extra virgin - 20 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Лук-шалот - 1 маленькая луковица
• Спаржа зеленая – 60 г
• Базилик свежий - 5 листьев
• Вино белое - 30 мл
• Рыбный бульон – 50 мл
• Помидоры вяленые – 20 г
• Мидии – 100 г
• Ракушки-венерки (вонголе) - 100 г
• Петрушка - для украшения.

Приготовление:

1. Вонголе, мидии и спаржу приготовить на пару в течение 4 минут. Сразу охладить – например, кинуть на лед.
2. В глубокую емкость выложить очищенное филе рыбы, нарезанную спаржу, добавить вонглое и мидии.
3. Отдельно в течение 2-3 минут обжаривать лук-шалот и крупно нарезанный чеснок. Добавить в сковороду вино и рыбный бульон.
4. Перелить содержимое сковороды в глубокую емкость с рыбой, добавить разорванные руками листики базилика, помидоры, рубленную петрушку, немного соли и перца.
5. Закрыть фольгой и запекать при температуре 220 С в течение 15 минут.
6. Спустя 15 минут открыть фольгу и тут же подать рыбу.