Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» (Санкт-Петербург) Вячеслава Александровича Дмитриева.
Allcafe довелось наблюдать в деталях процесс приготовления барамундии (барамунди) непосредственно на кухне ресторана «Тритон». Точнее несколько параллельных процессов – приготовление самой рыбы, приготовление гарнира (рататуя) и приготовление соусов.
Итак, начнем с рыбы:
Почищенная рыба разделывается на филе: удаляются жабры, внутренности, голова, мякоть отделяется от костей.
Оставшиеся кости удаляют при помощи специальных инструментов. Можно отметить что костей у барамундии немного.
Полученное филе нужно замариновать на 10 минут: посыпать солью, белым перцем и полить белым вермутом.
Поcле чего рыбу обжаривают на оливковом масле с одной стороны (со стороны кожи) и запекают в конвектомате.
Параллельно с рыбой готовится рататуй: нарезается мелкими кубиками баклажан, предварительно очищенный от кожицы.
Баклажан подсаливают оставляют в дуршлаге – чтобы стек сок (от этого баклажан не темнеет и не горчит), непосредственно перед жаркой его нужно будет промыть. Также, кубиками, нарезается фенхель и цукини.
Овощи обжариваются на оливковом масле с добавлением тимьяна по отдельности. Дело в том, что степень их прожарки должна быть одинаковой («аль денте»), при этом жарятся они с разной скоростью – кабачки быстрее, баклажан медленнее.
Обжаренные овощи оставляются, чтобы стек жир, после чего их смешивают, добавляя мелко порезанные вяленые томаты, оливки, базилик, соль и перец.
К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.
Второй соус проще – для него нужна паприка, красный лук, кинза, имбирь, хересный уксус, соль сахар, растительное масло.
Имбирь и лук нужно томить на оливковом масле, печеная паприка без шкурки пропускается через блендер, после чего все компоненты смешиваются и некоторое время соус должен настояться.
Подают блюдо перекладывая ломтики филе рататуем, гарнируют салатом и соусами.
