Тунец с дуэтом улиток бюло и бигорно от Даниэля Ламака

(рецепт от шеф-повара ресторана «Четверг» (Москва) Даниэля Ламака)

Состав (на две порции): 7 вареных улиток бигорно, 3 вареные улитки бюло, 40 г филе тунца, по 10 г очищенных моркови и корня сельдерея, 5 г кожуры цукини, 1 помидор банч, 1 зубчик чеснока, кожура баклажана, 2 дольки лайма, 2 маслины, кусочек имбиря, по щепотке тимьяна и смеси из сухих прованских трав, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления: Тунец поместить в жаропрочную форму. Поперчить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху положить немного тертого корня имбиря, сбрызнуть соком лайма. Выложить рядом помидор и чеснок. Все еще раз сбрызнуть оливковым маслом и поставить в саламандру на 5 минут. Морковь, корень сельдерея и кожуру цукини мелко нашинковать. Обжарить на разогретой сковороде на оливковом масле с добавлением соли, молотого черного перца и смеси прованских трав не более 2 минут. Овощи должны быть хрустящими. В первую очередь на сковороду лучше положить, потом морковь, далее цукини. Готовые отварные улитки извлечь из раковин и, мелко нарезав, смешать с обжаренными овощами. Добавить сок лайма, оставшийся тертый имбирь, оливковое масло и соль. Перемешать. Кожуру баклажана обжарить во фритюре.
Выложить тунец в сервировочное кольцо, затем положить слой из смеси овощей и улиток. Снять кольцо. Украсит блюдо зубчиком чеснока, помидором, чипсом из баклажана, мелкорублеными оливками и маслинами. Чуть-чуть поить оливковым маслом.

Совет: Для оформления блюда можно использовать тонкие палочки из песочного теста или добавить яркие краски за счет небольшого количества желтого соуса карри и зеленого соуса из оливкового масла и протертых листьев шпината. К такому блюду можно порекомендовать мускатные белые вина.

«Витрина. Ресторанный бизнес»,
№ 9, октябрь 2004