Эскабеш из форели норвежских фьордов на подушке из картофеля

(рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона)

Состав: 600 г филе форели норвежских фьордов, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 40 мл белого винного уксуса, 100 мл белого сухого вина, 1 ст.л. сахара, 2 шт. лаврового листа, 10 шт черного перца горошком, укроп для оформления, растительное масло для жарки.

Способ приготовления: картофель вымыть и отварить «в мундире», хранить в тепле. Лук очистить и нарезать толстыми полукольцами, морковь очистить и нарезать ломтиками. Лук и морковь залить вином, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и сахар, довести до кипения и варить 2 минуты. Тем временем форель нарезать порционными кусками, посолить и обжарить на растительном масле. На тарелку уложить клубень картофеля, надавить на него, чтобы он стал плоским, поверх уложить форель и овощи из маринада. Семгу и картофель обильно полить горячим маринадом. Оформить укропом.