Ризотто со спаржей и омарами

(рецепт от повара консорциума по опеке белой спаржи Чимадольмо)

Состав: 250 г риса типа Виалоне Нано Веронезе, 250 г овощного бульона, 350 г белой спаржи Чимадольмо, 500 г задней части омара, ½ стакана сухого белого вина, 1 средняя луковица скалоньо, зеленый лук, 3 столовых ложки тертого сыра Грана Падано, 60 г сливочного масла, соль, перец

Способ приготовления: вымыть спаржу и срезать наиболее твердую часть стебля. Варить до размягчения в вертикальном состоянии, так, чтобы верхняя часть не была покрыта водой. Слить воду и на время отложить в сторону. Вымыть и очистить от скорлупы заднюю часть омаров. Мелко натереть на терку луковицу и спассеровать ее с распущенным сливочным маслом на медленном огне в кастрюле для ризотто. Как только лук приобретает прозрачность, увеличить огонь, высыпать в кастрюлю рис и протомить его, не добавляя жидкость, в течение 5 минут. Это сделает рис вкуснее. Влить белое вино, положить нарезанную кусочками спаржу, и непрерывно помешивая, довести до готовности, добавляя по мере необходимости кипящий бульон. По вкусу положить соль и перец. За 10 минут до готовности ризотто (время его приготовления обычно 20-25 минут) добавить омаров, нарезанных на не слишком маленькие куски. Оставшиеся омары служат для украшения блюда. Как только ризотто будет готово, снять с огня, добавить три столовых ложки тертого сыра, кусочек сливочного масла и все тщательно перемешать. Подавать в подогретых тарелках, добавив мелко нарезанный зеленый лук.

По материалам VIII международной вставки
индустрии гостеприимства ПИР –2005
(Проект «Область Венето, областной совет.
Управление рыночной сельскохозяйственной политики»)