(рецепт от победителя шведского чемпионата «Повар года-2005» Стефана Эрикссона)
Голец
Состав: 8 филе гольца без кожи (680 г), 80 г икры уклейки (или сига), 15 г оливкового масла, морская соль, свежемолотый черный перец.
Способ приготовления: сделать большой надрез по центру филе гольца почти насквозь. С помощью шприца заполнить его икрой. Зачистить, подравнять и завернуть в пленку. Поставить на холод до подачи.
Соус из голубых мидий
Соcтав: 5 головок лука-шалот, 3 дольки чеснока, 75 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г фенхеля, 5 веточек тмина, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 2 бутылки сухого белого вина, 3кг мидий, 700 г сливок, 20 г сливочного масла, морская соль, черный перец
Способ приготовления: почистить и порубить лук и овощи. Вымыть и перебрать мидии. Обжарить лук, овощи и специи в оливковом масле. Влить вино и вскипятить. Добавить мидии и варить, пока не раскроются (около 5 мин). Выбросить нераскрывшиеся. Отложить несколько мидий на гарнир. Процедив бульон, сохранить 250 г для овощного гарнира. Оставшийся бульон уварить до 1/3. Влить сливки и вскипятить. Добавить масло. Посолить и поперчить по вкусу.
Овощи с лимоном и укропом
Соcтав: 1 корень сельдерея, 4 листа свежей капусты, 8 молодых морковок длиной 9 см плюс 1 см ботвы, 8 стручков гороха, 8 жемчужных луковиц диаметром 3 см, 2 фенхеля, 1 лук- порей, 500 г бульона из мидий, 8 грибов шитаки, 5 ч. ложек несоленого сливочного масла, 15 г мелко рубленного лука-шалот, 30 г оливкового масла, 3 г лимонной цедры, 15 г лимонного сока, 10 г рубленного укропа, 8 веточек укропа, морская соль, черный перец
Способ приготовления: очистить сельдерей, порезать ломтиками 1 мм и вырезать 8 пластинок. Вырезать из капустных листьев 8 пластинок 3,5х10 см. Почистить морковь щеткой. Сбланшировать в подсоленной воде сельдерей, капусту, морковь и стручки гороха. Охладить и обсушить. Почистить лук. Разрезать фенхель на 8 ломтиков длиной 6 см, порей на 8 ломтиков длиной 2 см. Отварить лук-порей и фенхель в бульоне из мидий. Быстро остудить. Обжарить в масле грибы, поперчить, посолить. Опустить овощи в бульон из мидий, добавить лук-шалот, оливковое масло, цедру, лимонный сок, соль и перец. Положит сельдерей на дно формочек размером 3,5х10 см. Посыпать укропом. Покрыть капустой и остальными овощами. Обернуть каждую формочку пленкой. Поставить на холод до подачи.
Картофель
Соcтав: 1 «кирпичик» белого хлеба, 170 г сливочного масла, 480 г очищенного картофеля, 10 г мелкорубленого лука-шалот, морская соль, черный перец.
Способ приготовления: нарезать хлеб ломтиками толщиной 2см размером 4,5 х11 см. Выложить на бумагу для выпечки, смазать 50г растопленного масла, посолить. Закрыть бумагой для выпечки и запекать при 175ºС до золотистого цвета. Дать подсохнуть. Отварить картофель. Слить воду. Размять картофель вилкой. Ввести оставшееся масло, лук-шалот, соль и перец. Выложить в формочки 3,5х10 см. Каждую формочку обернуть в пленку и оставить до подачи.
Смазать рыбу маслом, посолить, поперчить. Запекать при температуре 110 º С до внутренней температуры 40 º С. В духовке при 110 º С подогреть овощи и картофель.
Сервировка: pыбу выложить с левой стороны тарелки. Овощи разместить в центре. Снять формочки. Картофель уложить под хлеб с правой стороны тарелки. Взбить соус из мидий до получения пены. 1 ст. ложку соуса выложить на овощи, оставшееся подать отдельно. Украсить блюдо мидиями и укропом.
«Витрина. Ресторанный бизнес», № 5, июнь 2005