Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зеленой спаржей, заправленного маслом лобстера

(рецепт от су-шефа ресторана «Якорь» отеля «Sheraton Palace» (Москва) Сергея Печникова)

Состав (на одну порцию): 1 лобстер, 50 г белой спаржи, 30 г ананаса, 30 г авокадо, 60 г салата рокет, 10 г зерен граната, 200 мл оливкового масла, 15 мл соуса наршарап, 30 г сметанного соуса, 1 стакан сухого белого вина, корень укропа, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, анис, свежий эстрагон.

Для сметанного соуса (на 170 г): 50 г сладкого соуса чили, 50 г майонеза, 50 г жирной сметаны, 20 г свежей зелени петрушки.

Способ приготовления:
Лобстер. В кастрюлю налить 1 л воды, 1 стакан вина, добавить корень укропа, нарезанную кружками морковь, головку репчатого лука, анис, свежий эстрагон и соль. Довести до кипения и варить 30 мин. В полученный отвар опустить подготовленного лобстера и, при весе 600-650 г, варить на сильном огне около 6 мин. Когда лобстер приобретает характерный оранжево-красный цвет, вынуть его щипцами и переложить на лед, остановив, таким образом, процесс термической обработки. Отломить клешни ближе к туловищу и обрезать на них завязки. У каждой клешни отделить подвижный сустав вместе с плоской белой перепонкой. Тупой стороной ножа разбить клешню и аккуратно извлечь из нее мясо. Перевернуть лобстера кверху брюшком (если для выпрямления хвоста вы использовали шпажку, не забудьте ее вынуть) и извлечь мясо из хвоста. Для этого разрезать ножницами панцирь на хвосте вдоль обеих сторон либо слегка сжать хвост поперек – с боковых сторон, а потом раскрыть панцирь, взявшись за хвост вдоль. Вынуть их хвоста мясо и удалить кишечник. Нарезать мясо аккуратными медальонами.

Масло лобстера. Панцирь вареного лобстера подсушить в духовом шкафу в течение 5 мин. при 180ºС. Вместе с печенью переложить в сотейник, залить оливковым маслом, оставив 1 ст. ложку масла для салата, поставив на слабый огонь и настаивать около 15 мин. Потом переставить на паровую баню на шесть часов, чтобы масло пропиталась ароматом и вкусом лобстера. Процедить.

Сметанный соус. Тщательно смешать в одной емкости майонез, сметану, сладкий чили и рубленную петрушку.

Спаржа. Спаржу помыть, отрезать одеревеневшие концы. Ножом для чистки овощей снять с нижней части побегов жесткую кожицу. Связать спаржу пучками и варить, поместив в кастрюлю вертикально: основания побегов должны оказаться в воде, а почки спаржи – на пару, выше уровня воды. Зеленую спаржу варить около 4 мин. и снять с огня. Белую варить столько же, снять с огня и оставить в отваре еще на 4 мин. Для того, чтобы вкус спаржи получился интереснее, в воду помимо соли можно предварительно добавить сахар, сок лимона, растительное масло и соцветие гвоздики. Варенную спаржу положить на лед или на снег.

Ананас, авокадо и салат. Часть ананаса нарезать тонкими слайсами. Авокадо очистить от кожуры и тоже тонко нарезать. Выложить треугольники из ананаса на тарелку, поверх уложить веер из авокадо. Побеги спаржи разрезать вдоль и также выложить на тарелку. Оставшиеся ананас и авокадо нарезать тонкой соломкой. Соединить с салатом рокет, заправить оливковым маслом, перемешать. Выложить горкой центр тарелки. На салат положить медальоны лобстера. Украсить зернами граната. Сбрызнуть несколькими каплями масла лобстера, соусом наршарап и сметанным соусом.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 4, май 2005