Куриное филе с шашлычками из куриных сердец с гарниром из груши и паприки под двумя соусами: можжевеловым соусом и соусом на основе кедровых орехов

(рецепт от шеф-повара ресторана «Столичный» (Санкт-Петербург) и компании «Столичный кейтеринг» Андрея Бурлакова)

Состав: Куриное филе - 120 гр., 1 яйцо, куриные сердца (8-10 шт.), красный репчатый лук (2 шт.), зелень петрушки (несколько веточек), 150 мл. воды, 50 мл. белого вина, 30 мл. сухого красного вина, можжевельник (1-2 шт.), соль, перец, груша (1 шт.), паприка (1 шт.), помидоры черри (8 штук), соус «Демигляс» 100 мл, 33% сливки – 80 гр, горсть кедровых орехов, немного розмарина, физалис.

Соус с кедровыми орехами: в сливки добавить обжаренные кедровые орехи, соль и перец. Выпарить.

Соус с можжевельником: вылить соус «Демигляс» в сотейник, добавить красное сухое вино, розмарин, можжевельник, а затем выпарить до густой консистенции. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

Способ приготовления: Куриное филе разрезать на 4 части и слегка отбить ножом. Яйцо взбить, добавить рубленую петрушку. Кусочки куриного филе обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на сливочном масле с двух сторон до полуготовности. Грушу и паприку обжарить на растительном масле. Затем грушу, паприку и куриное филе уложить в сотейник, добавить воду, белое вино, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой и готовить в течение 8 минут.Куриные сердца промыть под холодной проточной водой, потушить, добавив соевый соус, сахар, сливочное масло. На помидорах сделать надрезы, опустить на 15-20 сек. в горячую воду и снять кожуру. Составить шашлычки, чередуя помидоры, куриные сердца, красный лук. Обжарить шашлычки на гриле.

Подача: на край тарелки вылить соус с кедровыми орехами, сверху разместить паприку и куриное филе. Рядом в виде веера выложить грушу и шашлычки, полить можжевеловым соусом. Блюдо декорировать физалисом.