Основные горячие блюда из птицы

Мастер-класс от шеф-повара кафе «Кинг-Понг» (Санкт-Петербург) Алексея Паничева.Мы попросили Алексея рассказать о каком-нибудь блюде особенно характерном для вока. Он выбрал Чоу Мэйн.Понадобится курица, яичная лапша, красный лук, болгарский перец двух цветов, бекон, чеснок, кинза для украшения,…

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара «Lumberjack» (Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Цыпленок весом 2 кг Томаты в собственном соку – 300 гр. Соль – 10 гр. Табаско – 10 гр. Хрен столовый сливочный – 50 гр. Кинза – 30 гр. Стручковая фасоль – 200…

Рецепт от шефа-повара и ресторатора Николая Шенгелия (блюдо из меню ресторана «La Mia Georgia», Москва)Цыпленка по-чкмерски часто называют «цыпленком табака по-грузински». От более привычного европейцам блюда его отличают кинза, чеснок и, конечно же, удивительно нежный соус. Самый яркий грузинский…

Рецепт шеф-повара Михаила Кукленко (рестораны «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Киноа отваренная – 80 г Грибы шиитаки – 30 г Салат Романо - 15 г Оливковое масло - 10 г Куриное филе – 120 г Мука темпурная – 30 г Соевый соус - 10 мл Кунжутные семечки – 5…

Рецепт шеф-повара Нилла Энтони (Кейптаун, ЮАР), ведущего телешоу «Частный повар» на кулинарном телеканале Food NetworkИнгредиенты (из расчета на 4-6 порций): 6 куриных бедрышек, без костей и кожи, разрезать 150 гр пасты Пенне оливковое масло 1 лимон, выжать сок соль и перец (по…

(рецепт от ведущего повара торгового дома «Rougie» (производитель французских деликатесов) - Жана Поля Шевре). Состав: листы теста для лазаньи - 3 шт., блок утиной фуа-гра без кусочков 150 гр. + 100 гр. (250 гр.), смесь из парижских шампиньонов (отварных) - 100 гр., бульон из птицы - 100 гр.,…

Мастер-класс «Французская кухня» шеф-повара ресторана «Золотая орда» (Санкт-Петербург), члена Российской гильдии поваров, Шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена коллегии шеф-поваров Максима ВиноградоваСостав: 180 г филе утки, 30 мл растительного масла, 20 г цикория, соль, перец,…

(рецепт от ведущего повара торгового дома «Rougie» (производитель французских деликатесов) - Жана Поля Шевре). Состав на 10 персон: Утиное магре с/м – 10 шт. (280/300 гр.), рис басмати 500 гр.Лакировка: цветочный мед 100 гр., хересовый уксус или красное вино 20 гр., соевый соус 50…

(рецепт от ведущего повара торгового дома «Rougie» (производитель французских деликатесов) - Жана Поля Шевре). Состав на 10 персон: эскалопы из утиной фуа-гра 10 шт. (около 500 гр.), морской гребешок 20 шт., тимьян свежий 4 веточки, оливковое масло 500 мл, лимон 2 шт., соль, перец,…

(рецепт от шеф-повара "Гранд Отеля Европа" (Санкт-Петербург) Доминика Фершо) Состав: Гусь – 4кг, сливочное масло – 20 гр., оливковое масло – 20 мл.Для начинки: Гусиная печень (в гусе), багет – 1 шт, итальянские колбаски – 500 гр., репчатый лук – 1 шт, оливковое масло – 10 мл,чеснок – 1 зубчик, яйцо…

(рецепт от ведущего повара торгового дома «Rougie» (производитель французских деликатесов) - Жана Поля Шевре). Состав на 8 персон: утиные ножки свежие 8 шт., фуа-гра утиная с/м 100 гр., каштаны вареные в вакууме 100 гр., шампиньоны 200 гр., лук-шалот мелкой нарезки 50 гр., утиный жир 50 гр. утиное…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра ЧечинаСостав: Утиное филе, апельсиновый сок, масло, соль, перец, цукини, баклажан, паприка, красный лук, помидор, ананас, гвоздика, демигляс, можжевельник, малина, моченая брусника, смородина красная, мятаСпособ приготовления: утиное филе…

(рецепт от шеф-повара гостиницы «Пулковская»(Санкт-Петербург) Вольфганга Кольмана) УткаСостав: утка целая сырая –2,2 кг, 1 яблоко, 1 апельсин Способ приготовления: утку выпотрошить, смазать внутри и снаружи солью и перцем, посыпать розмарином. Запекать при температуре 160 градусов 1 час 30…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Мадридский Двор» (Санкт-Петербург)) Состав на одну порцию (выход 110/150/20/2): утиная грудка – 160 гр., масло сливочное – 30 гр., бекон с/к – 40 гр., лук репчатый – 40 гр., чеснок – 10 гр., цуккини – 40 гр., перец болгарский красный – 30 гр., помидоры – 50 гр.,…

(рецепт от ведущего повара торгового дома «Rougie» (производитель французских деликатесов) - Жана Поля Шевре). Состав на 10 персон: Свекольные чипсы, свежая тертая свекла, соус из красной свеклы. Эскалопы из утиной фуа-гра - 10 шт., свекла свежая (среднего размера) - 2 шт., сливочное масло или…

(рецепт от шеф-повара компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максима Макарова) Состав: филе утки, апельсины, лесная ягода, сливки, растительное масло, красное вино, сливочное маслоСпособ приготовления: красное вино немного выпарить, добавить свежевыжатый апельсиновый сок, вновь выпарить,…

(рецепт от шеф-повара компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максима Макарова) Состав: филе куры, дольки ананаса, кари, рис, соль, перец, кари, апельсин, виноград, зеленьСоус кари: 33%-е сливки, соль, перец, кари.Способ приготовления: филе куры посолить, поперчить, жарить вместе с…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Эль Парадор» (г. Москва) Алексея Марковского) Состав (8 порции): 12 кг мяса дичи (косули или молодого кабана), 2 луковицы шалота, 1 морковка, 12 ягод можжевельника, 1 л белого сухого вина, 3 ст. л. коньяка, 1 «букет гарни», 2 ломтика сала, 350 г свиного фарша, 200 г…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Беллини» (Санкт-Петербург) Клода Дюрана) Слойка из лангустинаСостав: 100 г сырого лангустина, 40 г сливочного масла, 40 г яичного белка, 30 г сухого белого вина, 20 г муки, 1 ложечка маковых зерен Способ приготовления: Смешать все ингредиенты так, чтобы получить…

(рецепт от шеф-повара ресторана «UNICUM» (г. Москва) Алексея Семенова)Состав: мука 1 кг, сухое белое вино 550 мл, утиная грудка 120 г, фуа гра (террин) 30 г, персик 1 шт., ананас 40 г, яблоко (средней величины) 1/4 шт., груша (средней величины) 1/4 шт., киви 1/2 шт., клюква 10 г, цедра одного…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра Чечина Состав: утиная ножка, соль, перец, чеснокСпособ приготовления: утиную ножку натереть солью, перцем, чесноком и поставить в холодильник мариноваться. Через пять часов достать, промыть слегка холодной водой от лишней соли и опустить в…

(мастер-класс «Ирландская и шотландская кухня» от шеф-повара ресторана «Дежа Вю», Члена Ассоциации шеф-поваров Израиля, Члена Ассоциации шефов банкетных залов Израиля, Члена жюри «Кубка Балтийская Кулинарная Звезда 2005» от Израиля, Шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена коллегии…

(рецепт шеф-повара ресторана «Губернаторский» (г. Москва) Константина Авакова)Состав: куриное филе 135 г, бекон 45 г, тесто слоеное 90 г, сырое куриное яйцо 1 шт., перец 1 г, розмарин 3-4 г. Для соуса Песто: зеленый базилик 200 г, кедровые орехи 40 г, оливковое масло 40г. Для соуса Тако: перец…

(рецепт от шеф-повара и владельца ресторана "Manolete" (Эстония) Владимира Ильина)Состав (на одну порцию): 150 г куриного филе, 50 г свежего кальмара, 20 г мидий без раковин, 6 шт. мидий с раковинами, 3 маленьких осьминога, 50 г филе лосося, 1 луковица, 5-6 зубчиков чеснока, 100 г паприки разного…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Столичный» (Санкт-Петербург) и компании «Столичный кейтеринг» Андрея Бурлакова) Состав: Куриное филе - 120 гр., 1 яйцо, куриные сердца (8-10 шт.), красный репчатый лук (2 шт.), зелень петрушки (несколько веточек), 150 мл. воды, 50 мл. белого вина, 30 мл. сухого…

Рецепт от шеф-повара ресторанов «Балтика Брю» и «Кардамон» (Санкт-Петербург) Сумита Гупта. Интервью с шеф-поваром вы можете прочитать здесь.Блюдо на 6 персонДля приготовления соуса: Томаты в собственном соку – 1 кг. Лук – 200 гр. Чеснок – 50 гр. Имбирь – 50 гр. Шамбала лист – 10 гр. Кардамон…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Receptoria» (г. Санкт-Петербург) Владимира Савельева)Состав: Раскладка: cпециально откормленный кукурузой французский голубь– 1 штука (500 гр.), Фуа-гра утиная 50 гр., шпинат свежий – 120 гр., спаржа зеленая – 250 гр., яблоко «Гольден» – 200 гр., Флер де Сель…

(рецепт от шеф-повара компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максима Макарова)Состав: утка, соль, перец, яблоки Gold Smith, репчатый лук, светлое пиво, зеленьСпособ приготовления: утку ополоснуть под струей проточной воды, обсушить, срезать жир, замариновать в пиве с солью и перцем,…

(рецепт от Евгения Быкова, шеф-повара московских ресторанов «Пивная Бочка» и «Кофеман», золотого призера конкурса ресторанных и барных меню «Прайс-арт», золотого, серебренного, бронзового призера 2-го Международного Гастрономического Фестиваля 2005 года в Стамбуле) Состав: лук-шалот, шпинат, корень…

(мастер-класс «Фаст-фуд разных стран» от шеф-повара сети предприятий «Большая медведица» (Санкт-Петербург), Дипломанта II Чемпионата России по кулинарии и сервису, Золотого Призера конкурса «Петербургская Аустерия 2002», Члена коллегии шеф-поваров, Шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов Павла…