(рецепт от шеф-повара "Гранд Отеля Европа" (Санкт-Петербург) Доминика Фершо)
Состав: Гусь – 4кг, сливочное масло – 20 гр., оливковое масло – 20 мл.
Для начинки: Гусиная печень (в гусе), багет – 1 шт, итальянские колбаски – 500 гр., репчатый лук – 1 шт, оливковое масло – 10 мл,чеснок – 1 зубчик, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 30 гр., каштаны – 200 гр., мускатный изюм – 300 гр., портвейн – 1 бокал, смесь приправ: петрушка, тимьян и розмарин.
Для гарнира: Тыква – 250 гр., консервированные трюфели – 10 гр., брокли или спаржа – 250 гр.
Для соуса: Красное вино – 30 мл., бульон из говядины – 30 мл.,соль и перец
Способ приготовления: замочите изюм в портвейне. Отрежьте крылья гусю (не выбрасывать). Нагрейте оливковое масло в сковороде и немного обжарьте гуся до золотистого цвета, приправьте солью и перцем. Снимите гуся со сковороды и выньте из него печень. На этой же сковороде обжарьте измельченные лук и чеснок до золотистого цвета. Нарезанные колбаски обжаривайте вместе с луком до готовности, затем положите порубленную печень, каштаны, изюм и аккуратно смешайте все ингредиенты. Добавьте зелень и раскрошенный хлеб, приправьте солью и перцем. Сырое яйцо добавляется в последнюю очередь.
Разогрейте духовку да 200 °С. Наполните гуся начинкой и закройте отверстие слайсом хлеба (либо зашейте). Снова посыпьте солью и перцем, а так же промажьте сливочным и оливковым маслом. На противень выложите крылья гуся и сверху самого рождественского гуся (таким образом, что бы гусь не пригорел). Во время приготовления (1,5 – 2 часа) каждые 20 минут необходимо поливать гуся жиром и соком которые он будет выделять при жарке. Так мясо птицы получится мягким и сочным.
Гарнир: потушите нарезанную средними кубиками тыкву в небольшом количестве кипящей воды, приправьте солью, перцем, добавьте трюфель и приготовьте из этого пюре.
Соус: вскипятите красное вино и добавьте в него мясной бульон и розмарин.