Голубь фаршированный фуа-гра, шпинатом с соусом «Pigeon»

(рецепт от шеф-повара ресторана «Receptoria» (г. Санкт-Петербург) Владимира Савельева)

шеф-повар ресторан рецептория Receptoria Владимир СавельевСостав:
Раскладка: cпециально откормленный кукурузой французский голубь– 1 штука (500 гр.), Фуа-гра утиная 50 гр., шпинат свежий – 120 гр., спаржа зеленая – 250 гр., яблоко «Гольден» – 200 гр., Флер де Сель (особая соль) – 2 гр., масло оливковое (Extra Virgen) 15 гр., Масло сливочное 30 гр.
Соус: бульон 1 л., яблоко «Гольден» – 300 гр, морковь – 200 гр., лук репчатый – 120 гр., букет «Гарни» (специи) – 1 шт., имбирь – 50 гр., корица палочка 2 шт., порто «Руби» – 300 гр., сухое красное вино – 70 гр, концентрированный говяжий «деми-глясе» – 20 гр.

Способ приготовления:
Птица: На тушке охлажденного голубя со спины делается разрез. Голубь потрошится, и из него извлекаются все кости, кроме крыльев и берцовых костей. Таким образом, голубь «раскрывается», что дает возможность фаршировки. Внутренность устилаем листьями свежего шпината, и начиняем фуа-гра. После окончания данной процедуры, тушка голубя заворачивается в виде рулета и скрепляется шпажками. На сковороде разогретой до 180ºС, при умеренном огне, на оливковом масле обжаривается до золотистой корочки. Далее поместить обжаренного голубя в духовку или конвектор (предварительно разогрев его до 180ºС), при этом в голубя надо воткнуть специальный кулинарный термометр (продается в большинстве гипермаркетов) и установить на нем таймер на 48ºС. Четко, когда начинка (фуа-гра) достигнет 48ºС, и на термометре прозвучит сигнал, голубя нужно вынимать. Снова поместить на сковороду, где в течение некоторого времени доводить до готовности, постоянно поливая маслом.
рецепт шеф повара Голубь фаршированный фуа-граГарнир: Спаржа чистится от кожи, бланшируется в течение 1,5 минут, (при открытой крышке) затем выкладывается на лед. После того как спаржа остынет, ее глазируют на сковороде в сливочном масле.
Яблоко обжаривается на сливочном масле до полной готовности при небольшой температуре.
Соус: на сковороде, при 220ºС, голубиные кости обжаривают с морковью и луком. До насыщенного коричневого цвета. Затем их заливают водой и ставят париться на 2 часа на медленном огне. Яблоки, морковь, лук, сельдерей и лук порей нарезаются кубиком 3 – 4 см. и обжариваются на оливковом масле до зажаренного состояния. Добавляется имбирь и палочки корицы, заливаются порто и вином. Затем все перемешивается и выпаривается до полного исчезновения жидкости. Заливается бульоном. Мука со сливочным маслом пассируются с добавлением соли и перца. Добавляются в соус для густоты.

Подборки ресторанов

Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта