Запеченная утка с красной капустой и картофельными крокетами

(рецепт от шеф-повара гостиницы «Пулковская»(Санкт-Петербург) Вольфганга Кольмана)

Утка

Состав: утка целая сырая –2,2 кг, 1 яблоко, 1 апельсин
Способ приготовления: утку выпотрошить, смазать внутри и снаружи солью и перцем, посыпать розмарином. Запекать при температуре 160 градусов 1 час 30 мин.

Тушенная красная капуста

Состав: капуста красная свежая –600 г, яблоко зеленое –180 г, сок 1 лимона, красное вино–300 г, лук-100 г, масло растительное-40 г, уксус винный–30 г, соль, перец, сахар–70 г, клюква–60 г.
Способ приготовления: капусту нарезать соломкой, полить лимонным соком, добавить яблоко, полить красным вином и поставить мариноваться на 12 часов. Нарезать соломкой репчатый лук, пожарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить ст. ложку винного уксуса, добавить капусту, соль, перец, сахар и клюкву. Долить вина. Тушить до мягкости 40 минут.

Картофельные крокеты

Состав (на 5 шт.): картофель 500 г, желток –1 шт., соль, перец, мускатный орех, льезон –40 г, сухари –20 г.
Способ приготовления: картофель отварить в мундире, остудить, очистить, истолочь. Добавить яичные желтки, соль и мускатный орех (дробленный). Обвалять их в муке, в льезоне (или белках) и в сухарях. Жарить во фритюре при 160 градусах 4 мин.

Клюквенный мармелад

100 г свежей клюквы и 50 г сахара варить 10 мин. При подаче выкладывать в корзиночки из апельсина.

Соус

Выпарить красное вино, добавить сахар, апельсиновый сок (выпаренный) и розмарин. Добавить утиного бульона.

Журнал «Календарь», №26 (55), 20 декабря 2004 –2 января 2005