Куриное филе, фаршированное шпинатом, под апельсиновым соусом

(рецепт от Евгения Быкова, шеф-повара московских ресторанов «Пивная Бочка» и «Кофеман», золотого призера конкурса ресторанных и барных меню «Прайс-арт», золотого, серебренного, бронзового призера 2-го Международного Гастрономического Фестиваля 2005 года в Стамбуле)

Состав: лук-шалот, шпинат, корень имбиря, сахар или мед, соевый соус, дикий и обычный рис, баклажан, чеснок, лук репчатый, оливковое масло, куриное филе, спаржа, растительное масло, листья салата

Способ приготовления: лук-шалот мелко порубить, обжарить на растительном масле. Зачистить немного корня имбиря, мелко порубить, жарить с луком до готовности. Затем добавить шпинат, обжарить. Положить сахар или мед, карамелизовать вместе с овощами. Влить соевый соус, выпарить почти до конца. Получившейся массе дать остыть.

Пюре из баклажанов. Порубить репчатый лук и чеснок, обжарить на оливковом масле на медленном огне, добавить очищенный от кожуры, нарезанный кубиками свежий баклажан, посолить. Тушить до готовности, затем пробить в блендере. Подавать в холодном или горячем виде.

Филе куры разрезать вдоль, удалить лишний жир, нафаршировать шпинатом, посолить и завернуть в фольгу. Готовить в конвектомате при температуре 180-200 градусов.Смесь дикого и обычного риса промыть, отварить, перед подачей подогреть на сливочном масле.

Соус: имбирь натереть пропасировать на оливковом масле. Добавив апельсиновый сок, выпарить его на ½, процедить, довести до кипения. Добавить 33% сливки и опять довести до кипения, немного выпарить.

Сервировка: на середину тарелки уложить пюре, на него поместить приготовленное куриное филе, разрезанное на 4-5 частей, с одной стороны соус, с другой – рис. Для украшения использовать листья салата.