(рецепт от руководителя Кондитерского Дома Александра Селезнева)
Орехи в карамели
Способ приготовления: сахар с фундуком засыпать в кастрюлю и при непрерывном помешивании довести сахар до карамели. Выложить на резиновый коврик и по 3 шт. отделить фундук.
Муслин ванильный
Состав: 250 г молока (3,5 %), 60 г желтков, 50 г сахара, 20 г крема патисьер (пудра) горячей заварки (10 г муки и 10 г крахмала), ¼ стручка ванили, 100 г взбитых сливок (35%)
Способ приготовления: перемешать желток, сахар и крем патисьер. Молоко со стручком ванили довести до кипения, смешать с полученной смесью и уваривать до загустения. Охладить и перемешать со взбитыми сливками
Макароны ванильные
Состав: 200 г сахарной пудры, 75 г миндальной пудры, 50г фундучной пудры, 105 г белков, 40 г сахара
Способ приготовления: просеять фундучную, миндальную и сахарную пудру. Взбить белок с сахаром. 5 г невзбитых белков добавить в просеянную сухую массу, перемешать взбитый белок и пудру до однородной массы. Отсадить на двойной лист и выпекать при 170 С 13-15 мин.
Груша в анисовом сиропе
Состав: 600 г сахарного сиропа, 40 г аниса, две целые свежие груши
Способ приготовления: довести сироп до кипения и добавить грушу. Проварив ее, вынуть, охладить, разрезать на половинки, вычистить сердцевину, снять кожицу. Затем опять положить грушу в сироп, проварить 5 мин, добавить анис и оставить на 24 часа для пропитки
Английский соус ванильный
Состав: 250 г молока (3,5 %), 90 г желтков, 40 г сахара, стручок ванили
Способ приготовления: молоко с ванилью довести до кипения, ввести желток, перемешанный с сахаром, уварить до легкого загустения (нельзя кипятить). Взбить полученный соус миксером, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 10 мин.
Сервировка: на тарелку вылить английский соус, по бокам тарелки выложить орехи в карамели, в центре - макарон, на нем установить грушу, пропитанную анисовым сиропом. На грушу отсадить из кондитерского мешка муслин, накрыть его макаронами и подать.
Витрина. Ресторанный Бизнес.
№8 Сентябрь 2005