(рецепт от шеф-повара кафе «Vesna» (Москва) Бруно Марино и его помощницы – старшего кондитера Елены Максимовой)
Состав: 8 яичных белков, 200 г сахара, 500 мл 20%-ных растительных сливок, 50 г изюма, 50мл апельсинового ликера Куантро, 400 г цукатов ассорти, 200 г фундука, 10 г цедры лимона.
Способ приготовления:
Подготовка изюма и орехов
Залить изюм холодной водой и оставить на три часа, пока он не станет мягким. Фундук, если он не жареный, обжарить без жира на горячей сковороде около 2 мин., постоянно помешивая. Затем измельчить с помощью блендера или вручную, при этом стараться, чтобы орех не превратился в порошок, а остался кусочками.
Сливки
Сливки взбить на большой скорости миксером до устойчивой пены. Не стоит взбивать долго, чтобы пена по консистенции оставалась легкой и не слишком тугой. Пока будет идти работа с белками, убрать взбитые сливки в холодильник при температуре 4ºС.
Меренгаж
Сахар залить 40 г холодной воды, перемешать. Поставить на огонь и довести до 120 ºС (на это уйдет около 5 мин.). Одновременно взбить миксером белки в устойчивую пену. Затем, при медленной скорости работы миксера, тонкой струйкой влить во взбитые белки горячий сахарный сироп. Переключить миксер на среднюю скорость и взбивать до тех пор, пока масса не приобретет эластичную консистенцию и не будет устойчиво держаться на венчике. В готовый меренгаж добавить взбитые сливки. Аккуратно перемешать лопаточкой. Добавить цукаты, измельченные орехи и цедру цитрусовых, снова перемешать.
Придание формы
Лист фольги смочить водой и накрыть пищевой пленкой, слегка натягивая ее: из-за воды пленка должна хорошо держаться на фольге. Положить подготовленный лист на форму для кассаты фольгой вниз, а пленкой вверх и выстелить дно и стенки формы так, чтобы фольга вплотную касалась стенок. Аккуратно переложить или перелить подготовленную массу в форму, выровнять поверхность. Накрыть будущий десерт свободными краями пленки с фольгой. Форму с массой поставить на 30-35 мин в холодильник шоковой заморозки при температуре минус 40 ºС. Застывшую массу вынуть вместе с фольгой из формы, развернуть и нарезать на порции.
«Витрина. Ресторанный бизнес». №5, июнь 2005