Кассата Итальяно

(рецепт от шеф-повара кафе «Vesna» (Москва) Бруно Марино и его помощницы – старшего кондитера Елены Максимовой)

Состав: 8 яичных белков, 200 г сахара, 500 мл 20%-ных растительных сливок, 50 г изюма, 50мл апельсинового ликера Куантро, 400 г цукатов ассорти, 200 г фундука, 10 г цедры лимона.


Способ приготовления:

Подготовка изюма и орехов

Залить изюм холодной водой и оставить на три часа, пока он не станет мягким. Фундук, если он не жареный, обжарить без жира на горячей сковороде около 2 мин., постоянно помешивая. Затем измельчить с помощью блендера или вручную, при этом стараться, чтобы орех не превратился в порошок, а остался кусочками.

Сливки

Сливки взбить на большой скорости миксером до устойчивой пены. Не стоит взбивать долго, чтобы пена по консистенции оставалась легкой и не слишком тугой. Пока будет идти работа с белками, убрать взбитые сливки в холодильник при температуре 4ºС.

Меренгаж

Сахар залить 40 г холодной воды, перемешать. Поставить на огонь и довести до 120 ºС (на это уйдет около 5 мин.). Одновременно взбить миксером белки в устойчивую пену. Затем, при медленной скорости работы миксера, тонкой струйкой влить во взбитые белки горячий сахарный сироп. Переключить миксер на среднюю скорость и взбивать до тех пор, пока масса не приобретет эластичную консистенцию и не будет устойчиво держаться на венчике. В готовый меренгаж добавить взбитые сливки. Аккуратно перемешать лопаточкой. Добавить цукаты, измельченные орехи и цедру цитрусовых, снова перемешать.


Придание формы

Лист фольги смочить водой и накрыть пищевой пленкой, слегка натягивая ее: из-за воды пленка должна хорошо держаться на фольге. Положить подготовленный лист на форму для кассаты фольгой вниз, а пленкой вверх и выстелить дно и стенки формы так, чтобы фольга вплотную касалась стенок. Аккуратно переложить или перелить подготовленную массу в форму, выровнять поверхность. Накрыть будущий десерт свободными краями пленки с фольгой. Форму с массой поставить на 30-35 мин в холодильник шоковой заморозки при температуре минус 40 ºС. Застывшую массу вынуть вместе с фольгой из формы, развернуть и нарезать на порции.

«Витрина. Ресторанный бизнес». №5, июнь 2005

Подборки ресторанов

Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта